Scovilleschaal van Mexicaanse pepers, met Nederlandse tegenhangers

Kort samengevat

Scovillewaarden zijn bereiken, geen getallen. Dezelfde jalapeño kan afhankelijk van ras, grond en rijpheid het tienvoudige van zijn buurman hebben, en daarom geeft elke gepubliceerde tabel marges. Deze tabel ordent de Mexicaanse pepers die in Nederlandse recepten voorkomen op gepubliceerde bereiken, en zegt bij elke peper wat hij in het gerecht doet — want bij de meeste is de pit het minst belangrijke.

Een tweede punt dat meer verwarring geeft dan de hitte: veel pepers hebben vers en gedroogd een andere naam. Poblano gedroogd heet ancho. Jalapeño gerookt heet chipotle. Chilaca gedroogd heet pasilla. Wie dat weet, begrijpt de helft van alle ingrediëntenlijsten beter.

De tabel

Welke Nederlandse peper komt er het dichtst bij

In de Nederlandse supermarkt liggen bijna altijd dezelfde drie dingen: Spaanse peper, kleine rode pepertjes en jalapeñoschijfjes uit een pot. Daarnaast heb je de toko's met rawit en Madame Jeanette, en de Turkse winkels met milde puntpepers. Daarmee is te werken:

Dat laatste is de beste ruil die een Nederlandse keuken heeft. Madame Jeanette, uit de Surinaamse keuken en in elke toko te vinden, zit botanisch in dezelfde familie als de habanero en in hetzelfde scovillebereik — fruitig, bloemig, zeer heet. Voor Yucateekse gerechten is hij geen compromis maar een volwaardig alternatief.

Wat ons prijsonderzoek voor Nederland in september 2026 opleverde: gedroogde ancho, guajillo en chile de árbol rond 3,79 € per 30 g, gedroogde chipotle 2,45 € per 100 g, pasilla 6,29 € per 75 g, piquín 9,96 € per 30 g. Verse serrano en jalapeño gaan per stuk, voor 0,49 tot 0,59 €. De prijs per kilo en waarom gedroogd zo veel duurder lijkt, staat in Verse en gedroogde Mexicaanse pepers: de prijs per kilo.

De drie dingen die de hitte echt bepalen

Zaadlijsten, niet de zaadjes

Capsaïcine zit niet in het zaadje, maar in de witte zaadlijst waar de zaadjes aan vastzitten. Wie die placenta wegsnijdt, haalt makkelijk de helft van de hitte weg zonder smaak te verliezen. Daarom ontdoe je gedroogde pepers voor mole van hun zaadlijst vóór het weken.

Vet en zuur

Capsaïcine lost op in vet en niet in water. Een eetlepel crème fraîche, een stuk kaas of een halve avocado blussen dus echt, een glas water niet. Zuur verschuift de waarneming: limoen maakt een salsa scherper én lichter.

Roostergraad

Een te donker geroosterde gedroogde peper wordt bitter, en die bitterheid krijg je er niet meer uit. Dertig seconden per kant in een droge pan, tot hij ruikt en net van kleur verandert — niet langer. Dat is de meest gemaakte fout bij een salsa roja.

Gedroogde pepers goed weken

Hier zit meer winst dan in de keuze van de soort. De volgorde die werkt: steeltje eraf, openknippen, zaadjes en zaadlijst eruit schudden, kort roosteren in de droge pan, dan 20 minuten weken in heet — niet kokend — water, tot ze buigen als leer. Het weekwater is vaak bitter; proef het, en als het bitter is, gebruik dan schoon water of bouillon voor de salsa.

Daarna blend je tot je de velletjes niet meer voelt, en zeef je. Dat zeven is geen luxestap: de velletjes zijn precies wat een zelfgemaakte salsa onderscheidt van een gekochte, in negatieve zin. Tot slot gaat de gezeefde salsa met wat vet terug in de pan en kookt in tot hij donkerder wordt en glanst. Pas dan smaakt hij niet meer naar rauwe peper. Ons basisrecept: rode salsa, en de geroosterde variant salsa tatemada.

Vers of gedroogd — wanneer wat

Verse pepers geven zuur, groen en water. Ze horen in alles wat koud blijft: guacamole, pico de gallo, salsa verde, ingemaakte uien. Gedroogde pepers geven zoet, aarde, rook en kleur, en horen in alles wat lang staat te sudderen: adobo, mole, birria, soepen. Mengen is normaal, maar de rollen zijn verschillend, en een gedroogde peper vervangt geen verse.

Een praktisch verschil voor Nederland: gedroogde pepers houden een jaar in een donkere kast en zijn online te bestellen. Verse zijn hier het probleem — behalve jalapeño is nauwelijks een Mexicaanse soort betrouwbaar te krijgen. Recepten met gedroogde pepers zijn dus dankbaarder als je in Zwolle kookt en niet in Puebla.

Chilipoeder is niet chilipoeder

Drie dingen worden in Nederland geregeld verward. „Chilipoeder" uit het kruidenrek is meestal gemalen cayenne: heet, smaakarm, uitwisselbaar. „Chili con carne-kruidenmix" is een mengsel met komijn, oregano en paprika en hoort in geen enkel Mexicaans recept dat geen Tex-Mex is. En Tajín, het rood-witte poeder met limoen en zout, is geen kookkruid maar een strooisel over fruit, komkommer en maiskolf — zie elote preparado. In ons onderzoek kostte het busje van 142 g 4,99 €.

Vraagt een recept om gemalen ancho of guajillo, dan maak je dat zelf: geroosterde, ontzaadde pepers in de molen, klaar. Het poeder verliest na een paar weken zijn aroma, dus maak kleine hoeveelheden.

Veelgestelde vragen

Zijn scovillewaarden betrouwbaar?

Als orde van grootte wel, als getal niet. De waarden komen tegenwoordig uit een meting van het capsaïcinegehalte en worden omgerekend; de gepubliceerde bereiken overlappen sterk. Lees de tabel als een volgorde, niet als een meetwaarde.

Wat is het verschil tussen chipotle en morita?

Beide zijn gerookte jalapeño's. Morita wordt korter gerookt, blijft zachter en fruitiger; de klassieke chipotle meco zit langer in de rook en is droger en strokleurig. In blikjes adobo zit meestal morita.

Is Mexicaans eten echt zo heet?

Minder dan de reputatie belooft. De hitte zit meestal in de salsa op tafel, niet in het gerecht. Daarom staat er in een taqueria een rij bakjes: iedereen doseert zelf.

Waar koop ik gedroogde Mexicaanse pepers in Nederland?

In de Mexicaanse webshops, een deel van de toko's en op Amazon.nl. Adressen staan in onze winkelgids; welke steden wél een restaurant maar geen winkel hebben, staat in De Nederlandse steden met een Mexicaans restaurant maar geen winkel.