Pipián verde van pompoenpitten

Geschiedenis en oorsprong

De pipián geldt als een van de oudste moles van Mexico, met diep precolumbiaanse wortels. Vóór de komst van de Spanjaarden maakten de Meso-Amerikaanse volken al dikke sauzen op basis van gemalen zaden, vooral pompoenpitten, die ze combineerden met chilipepers, aromatische kruiden en tomatillo's. De pipián verde is de meest verbreide versie in de deelstaten Puebla, Guerrero en Morelos. De naam komt van het Nahuatl "pipitl", dat naar de pompoenpitten verwijst, het centrale ingrediënt van deze bereiding. De gemalen pompoenpit geeft niet alleen de kenmerkende intens groene kleur, maar ook een dichte, smeuïge structuur die het vlees perfect omhult. In Puebla hoort de pipián verde tot de kern van het traditionele receptenboek. Hij wordt gemaakt voor familiefeesten, uitstapjes naar buiten en bijzondere bijeenkomsten. Pueblaanse koks bewaren met trots hun eigen versies, van generatie op generatie doorgegeven. Sommigen voegen hierba santa toe om het aroma te versterken, anderen verse epazote, en de meest traditionele nemen chile mulato op om de smaak meer diepte te geven. De pipián staat voor de essentie van de Mexicaanse keuken: het vermogen om eenvoudige ingrediënten om te vormen tot iets buitengewoon complex en smaakvol. De techniek om de zaden droog te roosteren en te malen is essentieel om de smaken te ontwikkelen. Vandaag is de Pueblaanse pipián verde nog altijd een van de meest gevierde gerechten van de hedendaagse Mexicaanse gastronomie.