Oaxacaanse keuken: de 7 moles en andere gastronomische schatten

Als Mexico een land van buitengewone gastronomie is, dan is Oaxaca de onbetwiste hoofdstad ervan. Deze staat in het zuiden van Mexico, gelegen tussen bergen en valleien, herbergt een culinaire diversiteit die zijn weerga niet kent: 16 etnische groepen met hun eigen voedseltradities, een verbazingwekkende biodiversiteit die unieke ingrediënten oplevert, en een cultuur van markten en traditionele kokkinnen die een eeuwenoude gastronomie levend heeft gehouden. De UNESCO erkende de Mexicaanse keuken in 2010 als Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid, en Oaxaca was het epicentrum van die nominatie.

In dit artikel verkennen we de gastronomische schatten van Oaxaca: van de legendarische zeven moles tot ingrediënten die je nergens anders ter wereld zult vinden.

De 7 moles van Oaxaca

Oaxaca staat bekend als ‘het land van de zeven moles’. Hoewel er in werkelijkheid veel meer varianten bestaan, vertegenwoordigen deze zeven het volledige spectrum van de Oaxacaanse molekunst. Elk heeft zijn eigen karakter, ingrediënten en gelegenheid:

1. Mole Negro

De koning van de moles. Het is de meest complexe, de meest bewerkelijke, en degene die wordt bewaard voor de belangrijkste gelegenheden: bruiloften, doopfeesten, begrafenissen, patroonsfeesten. De intens zwarte kleur komt van chilhuacle negro-chiles (exclusief voor Oaxaca), geroosterd tot ze bijna verbranden, samen met chocolade, bakbanaan, verbrande tortilla en meer dan 30 ingrediënten die dagenlang worden verwerkt.

De Oaxacaanse mole negro verschilt van de mole poblano: hij is donkerder, dieper van smaak, met rokerige tonen en een subtielere zoetheid. Hem vanaf nul bereiden kan 3 dagen werk kosten. Traditionele kokkinnen beschouwen het als de ultieme test van culinair vakmanschap.

2. Mole Rojo

Eenvoudiger dan de zwarte, maar net zo heerlijk. Gebruikt ancho- en guajillo-chiles als basis, met tomaat, amandelen, rozijnen, kaneel en chocolade. Het is de mole die het meest geschikt is om thuis te maken en lijkt het meest op de mole poblano, al heeft hij eigen nuances uit de Oaxacaanse traditie. Wordt geserveerd op kip of varkensvlees, met rode rijst en tortilla's.

3. Mole Coloradito

Een mole in baksteenrood, milder en zoeter dan de rode. De naam komt van de kleur ‘coloradito’ (niet intens rood). Gebruikt ancho-chile, tomaat, chocolade, suiker en bakbanaan. Bijzonder populair bij varkensvlees en wordt beschouwd als de meest ‘vriendelijke’ mole voor smaakpapillen die niet gewend zijn aan pittigheid.

4. Mole Amarillo

Misschien wel de meest unieke van de zeven, omdat er geen chocolade of noten in zitten. Het is een dikke saus van gele costeño-chiles en gele chilhuacle-chiles, met hierba santa, chayote, sperziebonen en maïsmasa als bindmiddel. De smaak is kruidig, groen, met een gematigde pittigheid. Wordt gebruikt om empanadas de amarillo te maken (maïsmasa-empanada's gevuld met kip in mole amarillo), een van de meest emblematische antojitos van Oaxaca.

5. Mole Verde

Een frisse, kruidige mole gemaakt met groene kruiden: epazote, hierba santa, chepil (een kruid exclusief voor Oaxaca), peterselie, koriander. Wordt gebonden met maïsmasa en op smaak gebracht met groene chile. Het is de lichtste mole, bijna soepachtig, en wordt geserveerd met varkensvlees, kip of als basis voor tamales met rajas.

6. Mole Chichilo

De donkerste mole na de zwarte. Gebruikt chilhuacle negro- en mulato-chiles, maar ook geroosterde avocadobladeren die een unieke anijssmaak geven. Wordt gebonden met verbrande maïsmasa (verkoolde tortilla) en heeft een rokerig-kruidig profiel dat op geen enkele andere mole lijkt. Wordt traditioneel geserveerd met rundvlees en chayotes.

7. Mole Manchamanteles

De meest fruitige mole. De naam betekent ‘tafelkleedbevlekker’ omdat de intense roodoranje kleur alles verkleurt wat hij aanraakt. Combineert chiles met fruit: ananas, bakbanaan, appel, perzik. Het resultaat is een perfecte balans tussen pit, zoetheid en zuurgraad. Het is de leukste van de zeven en degene die het meest verrast wie hem voor het eerst proeft.

Meer dan de moles: andere Oaxacaanse schatten

Tlayudas

Als Oaxaca één straatvoedsel bij uitstek heeft, is het de tlayuda: een reusachtige tortilla (30-40 cm doorsnede) met een taaie textuur, besmeerd met asiento (het vet dat achterblijft op de bodem van de pan na het frituren van chicharrón), bedekt met zwarte bonen, quesillo (queso Oaxaca), sla, tasajo (gedroogd vlees), Oaxacaanse chorizo en salsa. Wordt dubbelgevouwen en met de handen gegeten. Het is de ‘Oaxacaanse pizza’ en hij is fantastisch.

Chapulines

Geroosterde sprinkhanen met knoflook, chile en limoen. Ja, eetbare insecten. Chapulines zijn een traditionele Oaxacaanse snack met duizenden jaren geschiedenis. Ze worden puur als borrelhap gegeten, in taco's, op tlayudas of als bijgerecht bij mezcal. De smaak is knapperig, zout, met een citrusaccent. Ze zijn rijk aan eiwitten en arm aan vet. In Nederland beginnen ze op te duiken in gespecialiseerde delicatessenzaken als nieuwigheid, terwijl ze in Oaxaca net zo alledaags zijn als chips.

Queso Oaxaca (Quesillo)

De beroemdste Mexicaanse kaas. Het is een kaas met getrokken deeg (vergelijkbaar met Italiaanse mozzarella) die wordt opgerold tot bollen of strengen. Wordt in reepjes getrokken om quesadillas te vullen, gesmolten op tlayudas en puur gegeten met tortilla's en salsa. In Nederland kan verse mozzarella hem in recepten vervangen, al zijn smaak en textuur niet helemaal hetzelfde. Sommige Mexicaanse winkels in Nederland importeren of maken ambachtelijke quesillo.

Ambachtelijke mezcal

Hoewel mezcal in verschillende Mexicaanse staten wordt geproduceerd, is Oaxaca de spirituele bakermat en de grootste producent. In tegenstelling tot tequila (dat alleen blauwe agave gebruikt), wordt Oaxacaanse mezcal gemaakt met meerdere agavesoorten (espadín, tobalá, arroqueño, madrecuixe, tepeztate) die in aarden ovens worden gegaard, met een stenen tahona worden vermalen en in houten kuipen worden gefermenteerd. Elke ambachtelijke mezcal is uniek en weerspiegelt het terroir, de agavesoort en de hand van de meester-mezcalero.

Mezcal wordt puur gedronken, in langzame slokjes, met partjes sinaasappel met wormzout erbij (zout gemengd met gemalen agaveworm en chile). Nooit als shotje. Het ritueel van mezcal drinken in Oaxaca is rustig, sociaal en contemplatief.

Oaxacaanse chocolade

Oaxaca heeft een speciale band met chocolade die rechtstreeks van de Azteken komt. Op de markt van Oaxaca kun je vers gemalen chocolade kopen: je brengt je eigen ingrediënten mee (cacao, suiker, kaneel, amandelen) en ze worden voor je ogen gemalen op een metate of elektrische molen. Het resultaat is een ambachtelijke chocolade om warme chocolademelk, mole of atole mee te bereiden.

Oaxacaanse tamales

Oaxacaanse tamales onderscheiden zich doordat ze in bananenblad (niet maïsblad) worden gewikkeld en door hun bijzondere vullingen: mole negro met kip, rajas met kaas, chepil, amarillo. Ze zijn vochtiger en geuriger dan de tamales uit Midden-Mexico, met een kruidige smaak die het bananenblad tijdens het stomen afgeeft.

Oaxaca in Nederland

De Oaxacaanse keuken begint aanwezig te zijn in Nederland. Sommige Mexicaanse restaurants bieden Oaxacaanse gerechten zoals tlayudas, ambachtelijke mezcal en moles. Toch maakt de complexiteit van de Oaxacaanse keuken het moeilijk om buiten haar context te reproduceren: ingrediënten zoals chile chilhuacle, hierba santa, chepil of ambachtelijke quesillo zijn in Europa bijna onvindbaar.

Om vanuit Nederland dichter bij de smaken van Oaxaca te komen, kun je:

• Oaxacaanse molepasta kopen bij Latijns-Amerikaanse winkels (merken zoals Mayordomo worden geëxporteerd)
• Ambachtelijke mezcal zoeken bij de slijterij
• De quesillo vervangen door verse mozzarella
• Chapulines bereiden met sprinkhanen die verkrijgbaar zijn bij delicatessenzaken

En als je ooit naar Oaxaca reist, maak je dan klaar voor een gastronomische ervaring die je kijk op Mexicaans eten voor altijd zal veranderen. Ontdek intussen onze Mexicaanse recepten om een beetje van die magie naar jouw keuken te brengen.