Mole met pruimen
Mole negro uit Guerrero met gedroogde pruimen, gedroogde chilipepers, chocolade en specerijen over kip.
Over dit recept
Mole negro uit Guerrero, verrijkt met gedroogde pruimen die zoetheid en diepte geven. Een donkere en complexe saus die over kip of kalkoen wordt geserveerd, met lagen van gedroogde chilipepers, chocolade en specerijen.
Geschiedenis en oorsprong
De mole met gedroogde pruimen is een van de minst bekende juwelen van de keuken van de deelstaat Guerrero, een regio die ondanks haar bekendheid dankzij Acapulco een van de rijkste en minst verkende culinaire tradities van Mexico bewaart. Deze mole hoort bij de familie van de zwarte moles uit het zuiden, maar het onderscheidende karakter komt van het royale gebruik van gedroogde pruimen, die een diepe en geroosterde zoetheid geven die de bitterheid van de gedroogde chilipepers en de chocolade in balans brengt. De geschiedenis van deze mole is verweven met de geschiedenis van de mole zelf als culinaire bereiding in Nieuw-Spanje. De gedroogde pruimen kwamen in de zestiende eeuw met de Spanjaarden naar Mexico en werden meteen overgenomen in de kloosterkeukens, waar de nonnen de meest uitgewerkte sauzen ontwikkelden. De kooksters van Guerrero, die zowel toegang hadden tot die geïmporteerde pruimen als tot de rijke lokale biodiversiteit aan chilipepers, kruiden en specerijen, schiepen een unieke versie die vandaag voor de belangrijkste feesten van de kalender van Guerrero wordt gemaakt. De chilipepers die de basis van deze mole vormen zijn de chilhuacle negro, de mulato en de pasilla, allemaal gedroogde chilipepers van vergevorderde rijpheid met donkere, licht bittere en aardse smaken. Het roosteren en malen van deze chilipepers samen met de gedroogde pruimen, de chocolade van de metate, de kaneel, de kruidnagel en de komijn levert een pasta op met een buitengewone aromatische complexiteit. Vandaag wordt deze mole gemaakt in de steden Chilpancingo en Iguala en in de bergregio van Guerrero voor bruiloften, doopfeesten en patroonsfeesten, waar de bereiding dagenlang het gezamenlijke werk van meerdere families vraagt.
Geschatte kosten
49.01€
Totale kosten
6.13€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
520
Calorieën
35g
Eiwitten
38g
Koolhydraten
28g
Vetten
6g
Vezels
720mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Verwijder de zaadlijsten van 4 chiles mulatos, 3 chiles pasilla en 2 chiles chilhuacle negro en rooster ze op een droge comal. Laat ze 30 minuten in heet water weken. Bewaar het water.
💡 Rooster elke chile apart, afhankelijk van de dikte: de dunste hebben minder tijd nodig.
- 2
Bak 100 g ontpitte pruimen, 50 g amandelen en 50 g rozijnen 3 minuten in hete olie. Schep ze eruit. Bak in dezelfde olie 1 in stukken gebroken tortilla, 1 snee witbrood en 30 g sesamzaad goudbruin.
- 3
Rooster op een droge comal: 1 kaneelstokje, 5 kruidnagels, 1 theelepel komijn en 5 zwarte peperkorrels. Rooster ook 1/2 ui en 5 teentjes knoflook op de comal tot ze licht verkoold zijn.
💡 Het lichte verkolen geeft de donkere smaak die kenmerkend is voor mole negro.
- 4
Pureer in porties in de blender: de chiles met hun weekwater, het gebakken fruit en de gebakken noten, de geroosterde specerijen, de ui en de knoflook, 60 g in stukken gebroken pure chocolade (70%) en zout. Pureer tot een volledig gladde pasta.
- 5
Verhit 3 eetlepels olie of reuzel in een grote pan. Giet de gepureerde mole er voorzichtig bij (het spat). Bak de mole 5 minuten op hoog vuur terwijl je voortdurend roert. Zet het vuur lager en voeg beetje bij beetje 1 liter warme kippenbouillon toe. Laat 45 minuten op laag vuur koken en roer regelmatig.
💡 Mole dikt flink in: is hij te dik, voeg dan meer bouillon toe.
- 6
Voeg 8 stukken gare kip toe aan de mole. Laat nog 20 minuten koken zodat de kip de smaken opneemt. Breng verder op smaak met zout en pas de dikte aan. Serveer met witte rijst en tortilla's.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingGerelateerde artikelen
Beoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Mole almendrado
Mole uit Puebla met amandelen, chiles mulatos en sesamzaad, zacht en elegant, typisch voor Puebla.
Mole met pens
Mole met pens van rund op zijn Puebla's, typisch voor Puebla. Mole de panza is een stoofgerecht uit Puebla waarbij de pens van rund gaart in een saus.
Roze mole
Mole van rode biet en pijnboompit met chile guajillo, in Querétaro-stijl. Roze mole van rode biet, pijnboompit en chile guajillo, afkomstig uit Querétaro.
Mole de Xico
Donkere mole uit Veracruz met chile mulato, gefrituurde banaan en pure chocolade. De culinaire trots van het dorp Xico.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.