Mole de pata

Over dit recept

Mole de pata is een feestelijk gerecht uit Puebla waarin varkenspootjes en varkenspoten de hoofdrol spelen, gegaard in een dikke, aromatische rode mole. Het is een feestgerecht dat op feestdagen, bruiloften en doopfeesten wordt bereid in de dorpen van Puebla en de streek van de Valles Centrales. De gelatineuze textuur van het collageen uit de poten versmelt met de rijkdom van de mole, gemaakt van chile mulato, chile ancho, chile pasilla, tomaat, pure chocolade en specerijen. Het resultaat is een donkere, smeuïge bouillon die wordt geserveerd met rijst, bonen en de maïstortilla's van de streek. Het is een gerecht dat toewijding en tijd vraagt, maar dat je beloont met diepe smaken die het beste van de Mexicaanse feestkeuken vertegenwoordigen.

1. 1

   Maak de varkenspootjes goed schoon en doe ze in een grote pan met koud water, ui, knoflook en zout. Laat ze 2 uur op middelhoog tot hoog vuur garen, of tot het vlees heel zacht is en van het bot valt.

   💡 Schep het schuim eraf dat aan het begin van de kooktijd bovendrijft.

2. 2

   Rooster de chiles mulato, ancho en pasilla op een comal op laag vuur, 30 seconden per kant. Verwijder de zaadlijsten, laat ze 25 minuten in heet water weken en laat ze uitlekken.

   💡 Bewaar het weekwater om de mole zo nodig meer kleur te geven.

3. 3

   Rooster de tomaten, de ui en de knoflook op de comal tot ze goed geblakerd zijn. Zet apart.

4. 4

   Rooster het sesamzaad, de pompoenpitten, de kaneel, de kruidnagel en de peperkorrels op de droge comal tot ze hun aroma prijsgeven, onder voortdurend roeren.

   💡 Rooster elke specerij apart zodat je het juiste punt onder controle houdt.

5. 5

   Pureer de chiles in porties in de blender met de geroosterde tomaten, ui, knoflook, de geroosterde specerijen en de chocolade tot een heel gladde salsa. Gebruik de kookbouillon van de pootjes om te pureren.

6. 6

   Verwarm olie in een grote aardewerken pan en bak de gepureerde en gezeefde mole 5-7 minuten op hoog vuur, onder voortdurend roeren, tot hij van kleur verandert en indikt.

   💡 De mole spat tijdens het bakken; draag een schort en gebruik een lange lepel.

7. 7

   Voeg de resterende bouillon van de pootjes toe en laat 30 minuten zachtjes koken op laag vuur. Roer de gare pootjes erdoor, breng verder op smaak met zout en laat nog 20 minuten garen zodat ze de mole opnemen.

8. 8

   Serveer elke portie met twee pootjes of stukken, een royale hoeveelheid mole, rode rijst en tortilla's. Garneer op het laatste moment met geroosterd sesamzaad.

Gerelateerde artikelen

De mole: het meest complexe gerecht ter wereld

Mole: geschiedenis, soorten en hoe je het maakt

De geschiedenis van mole: de meest complexe saus van Mexico