Chile mulato: hoe smaakt het, pittigheid en verschil met ancho

Wat is het?

De chile mulato is een variant van de gedroogde chile poblano en geldt als een van de onmisbare gedroogde chiles in de Mexicaanse keuken. Hij komt van andere planten dan de ancho, al zijn beide gedroogde poblano's. Hij heeft een driehoekige vorm, meet tussen 10 en 14 cm, heeft een gerimpelde schil en een donkerbruine, bijna zwarte kleur met chocoladetinten. Hij wordt vooral geteeld in Puebla, Zacatecas en San Luis Potosí. Hij geeft een fruitige, zoete en chocoladeachtige smaak, met een milde pittigheid (2500-3000 Scoville-eenheden). Hij is een sleutelingrediënt van de klassieke mole poblano, samen met ancho, pasilla en chipotle, en komt ook voor in Oaxacaanse moles, mole de olla, adobos en donkere salsa's uit de traditionele Mexicaanse keuken.

Herkomst en geschiedenis

De chile mulato en de ancho zijn de twee vormen waarin de poblano gedroogd wordt: beide werden duizenden jaren geleden in Mesoamerika gedomesticeerd. De Nieuw-Spaanse codices vermelden dat men in Puebla en op het Altiplano rijpe chiles droogde om donkere salsa's en feestelijke stoofgerechten te maken. Het verschil tussen ancho en mulato komt voort uit een genetische mutatie in de poblano die beïnvloedt hoe de pigmenten zich tijdens het rijpen ontwikkelen: de mulato behoudt een groter aandeel donkere pigmenten en ontwikkelt bij het drogen tonen van chocolade en koffie. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de Codex Florentinus verschillende soorten gedroogde chiles die door de Mexica werden gebruikt, de voorlopers van de chiles die we vandaag onderscheiden. De mole poblano, beschreven door zuster Andrea de la Asunción en door de koloniale kronieken van Puebla uit de zeventiende eeuw, bevestigde het gebruik van de mulato als een van de drie basischiles, samen met de ancho en de pasilla.

Kenmerkende ingrediënten

De mulato is afkomstig van een genetisch andere variëteit van de chile poblano. Bij het rijpen krijgt hij een zeer donkerrode kleur en na enkele dagen drogen in de zon ontwikkelt hij een bijna zwarte kleur met koffiebruine glans en een gerimpelde, buigzame schil. Om hem van de ancho te onderscheiden, houd je hem tegen het licht: de ancho laat roodachtig licht door, terwijl de mulato ondoorzichtig blijft. Zijn afmetingen lijken op die van de ancho (8-14 cm) en de bereiding is hetzelfde: ontdoen van zaad en zaadlijsten, kort roosteren op de comal (let op dat hij niet verbrandt, want dat maakt de hele salsa bitter) en ongeveer 15 minuten weken in heet water. Zijn smaak doet denken aan cacao, rozijnen en koffie, met een zeer lage pittigheid (2500-3000 Scoville-eenheden). In de keuken van Puebla wordt hij gemengd met ancho (die zoete body geeft) en pasilla (die kruidige smaak geeft), samen de klassieke drie-eenheid van de mole poblano. Hij combineert erg goed met chocolade, amandelen, sesamzaad, tomaat en zoete specerijen.

Culturele betekenis

De chile mulato is een symbool van de keuken van Puebla en van de ceremoniële Mexicaanse moles. Zonder hem zouden de mole poblano en verschillende donkere Oaxacaanse moles niet bestaan, gerechten die onmisbaar zijn bij feesten zoals Onafhankelijkheidsdag, patroonsheiligenfeesten, bruiloften en doopfeesten. De traditionele Mexicaanse keuken, met de moles als middelpunt, staat sinds 2010 op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van UNESCO. De mulato wordt verkocht op markten zoals El Parián in Puebla, La Merced in Mexico-Stad en Abastos in Oaxaca, waar de marktkramers koks leren hem aan kleur en ondoorzichtigheid van de ancho te onderscheiden. De SADER rekent hem tot de emblematische gedroogde chiles van Mexico. Zijn productie, geconcentreerd op kleine familiepercelen in Puebla en Zacatecas, houdt een agrarische en culinaire traditie van precolumbiaanse oorsprong levend.

• Chile nanche: wat is het, pittigheid en waar je het gebruikt
• Chile paradito: wat is het, pittigheid en gebruik in salsa's
• Chile pasilla oaxaqueño: wat is het, pittigheid en gebruik in mole
• Chile pasilla: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile perrón: wat is het, fruitige pittigheid en gebruik
• Chile piquín seco: wat is het, pittigheid en gebruik van het poeder

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile mulato en chile ancho?

Beide zijn gedroogde poblano's, maar ze komen van genetisch verschillende variëteiten. De ancho is donkerrood en laat tegen het licht roodachtig licht door, met een fruitige smaak naar pruim en een zeer lage pittigheid (1000-2000 SHU). De mulato is bijna zwart, ondoorzichtig tegen het licht, met een smaak die meer naar chocolade, koffie en rozijn neigt, en iets meer pittigheid (2500-3000 SHU). In de mole poblano worden ze samen gebruikt omdat ze elkaar aanvullen.

Hoe smaakt de chile mulato?

Hij geeft een diepe, zoete smaak, met duidelijke tonen van pure chocolade, geroosterde koffie, drop, rozijn en tabak. Zijn pittigheid is mild (2500-3000 Scoville-eenheden). Wanneer hij kort op de comal geroosterd wordt, ontwikkelt hij aroma's van geroosterde cacao en karamel, wat de donkere kleur en de subtiele zoetheid van de mole poblano bepaalt.

Hoe gebruik je chile mulato in de keuken?

Je ontdoet hem van zaad en zaadlijsten, roostert hem licht en weekt hem 15 tot 20 minuten in heet water voordat je hem pureert. Hij wordt samen met ancho en pasilla gebruikt voor de mole poblano en andere moles uit het midden van Mexico, in mole de olla, adobos voor varkensvlees, donkere salsa's en pipianes. Ook geeft hij kleur en zoetheid aan soepen, kerststoofpotten en salsa's voor enchiladas.

Waar komt de chile mulato oorspronkelijk vandaan?

De poblano waarvan hij afkomstig is, komt oorspronkelijk uit de staat Puebla en het Mexicaanse Altiplano. De productie van gedroogde mulato is tegenwoordig geconcentreerd in Puebla, Zacatecas en San Luis Potosí. Het is een van de chiles die het sterkst worden geassocieerd met de keuken van Puebla en met de traditionele moles van het midden en zuiden van het land, in het bijzonder de mole poblano en de donkere moles van Oaxaca.