Chile nanche: wat is het, pittigheid en waar je het gebruikt

Wat is het?

De chile nanche is een wilde variëteit van een kleine chilipeper die groeit in de tropische en subtropische gebieden van het zuiden van Mexico, vooral in Guerrero, Oaxaca en Michoacán. Hij dankt zijn naam aan het feit dat zijn kleine vruchtjes doen denken aan die van de nanche, een gele tropische vrucht van de boom Byrsonima crassifolia die veel voorkomt in de Costa Chica. Hij behoort tot dezelfde botanische ondersoort als de chiltepín en de piquín (Capsicum annuum var. glabriusculum), en wordt beschouwd als een van de meest oorspronkelijke en wilde vormen van de Mexicaanse chile. Zijn pittigheid is zeer hoog, tussen de 30.000 en 60.000 Scoville-eenheden, vergelijkbaar met de chiltepín. Hij wordt vers of gedroogd gebruikt voor regionale molcajete-salsa's, zelfgemaakte pekels met azijn en als ingrediënt van het chilipoeder dat over tropisch fruit zoals mango, watermeloen of komkommer wordt gestrooid, een diepgewortelde gewoonte aan de zuidelijke kusten van Mexico.

Herkomst en geschiedenis

De chile nanche heeft een gedocumenteerde precolumbiaanse oorsprong. De CONABIO en het SINAREFI rekenen hem tot de wilde Capsicum-soorten die directe voorlopers zijn van de gecultiveerde chiles, met een ononderbroken aanwezigheid in de tropische sierra van de Mexicaanse Stille Oceaankust sinds duizenden jaren. De Nahua-, Mixteekse, Amuzgo- en Purépecha-volkeren van de streek hebben hem sinds de precolumbiaanse tijd zonder onderbreking verzameld en gegeten. Fray Bernardino de Sahagún beschreef in de zestiende-eeuwse Codex Florentino verschillende kleine wilde chiles die overeenkomen met zijn morfologie. Tijdens de koloniale tijd bleef hij een ingrediënt van de inheemse en boerenkeuken, zonder de massale handel te bereiken van gecultiveerde chiles zoals de ancho, mulato of guajillo. In de twintigste eeuw documenteerden etnobotanici als Esteban Pizzigoni en Edelmira Linares het voortdurende gebruik ervan op plattelandsmarkten van de Mixteekse sierra, de Costa Chica en het Purépecha-plateau. Tegenwoordig wordt hij beschouwd als een prioritaire fytogenetische hulpbron voor het behoud in situ van de Mexicaanse Capsicum.

Kenmerkende ingrediënten

De chile nanche meet tussen de 4 en 8 millimeter, is rond of ovaal en groeit hangend aan meerjarige struiken die tot 20 jaar oud kunnen worden. Bij rijping krijgt hij een intense rode kleur, hoewel hij ook groen wordt gegeten. Zijn wand is dun en de capsaïcineconcentratie is zeer hoog, wat zijn extreme pittigheid verklaart. Hij wordt geoogst tussen juli en december op rotsachtige bodems, in droog struikgewas en in de schaduw van tropische bomen. Hij wordt vers gebruikt, gemalen in de molcajete met groene of rode tomaat voor boerensalsa's; gedroogd gemalen met zout om chilipoeders te maken die op lokale markten verkocht worden; en ingemaakt in azijn met oregano en knoflook als voorraadconserve. In de Costa Chica van Guerrero is het gebruikelijk hem over tropisch fruit te strooien, terwijl hij in de Mixteca van Oaxaca gebruikt wordt om kippenbouillon, mole de olla en boerenstoofgerechten op smaak te brengen. Zijn smaak is aards, intens en met fruitige tonen.

Culturele betekenis

De chile nanche vertegenwoordigt een levende schakel tussen de precolumbiaanse en de hedendaagse keuken van het zuiden van Mexico. Hij maakt deel uit van het milpa-systeem, door de FAO erkend als duurzaam agro-ecologisch model. De Nahua-, Mixteekse, Amuzgo-, Afro-Mexicaanse en Purépecha-gemeenschappen die hem telen en oogsten, dragen waardevolle traditionele kennis over zijn beheer, medicinaal gebruik en organoleptische eigenschappen. De seizoensgebonden oogst geeft een impuls aan kleine plattelandseconomieën in gemeenten als Tlacoachistlahuaca, San Luis Acatlán en Pinotepa Nacional in Guerrero, en Juchitán en Pochutla in Oaxaca. De CONABIO neemt hem op in haar programma's voor het behoud van wilde Capsicum-soorten, en de SADER erkent de genetische en culturele waarde van deze chiles. Als onderdeel van de Traditionele Mexicaanse Keuken — Immaterieel Erfgoed van de Mensheid, UNESCO 2010 — belichaamt de chile nanche de Mesoamerikaanse bioculturele rijkdom en de eeuwenoude inheemse wijsheid die nog steeds miljoenen Mexicaanse tafels voedt.

• Chile paradito: wat is het, pittigheid en gebruik in salsa's
• Chile pasilla oaxaqueño: wat is het, pittigheid en gebruik in mole
• Chile pasilla: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile perrón: wat is het, fruitige pittigheid en gebruik
• Chile piquín seco: wat is het, pittigheid en gebruik van het poeder
• Chile piquín: smaak, pittigheid, gebruik en waar het groeit

Veelgestelde vragen

Is chile nanche hetzelfde als chiltepín?

Botanisch gezien wel: beide behoren tot Capsicum annuum var. glabriusculum, de wilde ondersoort. Het verschil is regionaal en morfologisch: de chiltepín is typisch voor het noordwesten en noorden (Sonora, Tamaulipas), terwijl de nanche geteeld en geoogst wordt in de zuidelijke tropen (Guerrero, Oaxaca, Michoacán) en meestal iets kleiner en ovaler is dan de noordelijke chiltepín.

Waarom heet het chile nanche?

De naam komt van de nanche of nance (Byrsonima crassifolia), een kleine gele tropische vrucht van de Mexicaanse Stille Oceaankust. De mensen uit het zuiden noemden de chile zo omdat zijn kleine, ronde vruchtjes er visueel uitzien als miniatuurnanches. Het is een liefdevolle manier om de wilde chile te vernoemen, verbonden met het tropische landschap waarin hij groeit.

Hoe pittig is de chile nanche?

Zijn pittigheid is zeer hoog, tussen de 30.000 en 60.000 Scoville-eenheden, vergelijkbaar met de chiltepín en de chile piquín. Vijf tot tien keer pittiger dan de jalapeño, is een snufje al genoeg om een familiesalsa of een fruitpoeder op smaak te brengen. Zijn aardse en fruitige smaak onderscheidt hem van andere wilde chiles van het land.

Hoe wordt chile nanche in de keuken gebruikt?

Hij wordt vers gebruikt, gemalen in de molcajete met tomaat, voor regionale salsa's, gedroogd gemalen in chilipoeders voor tropisch fruit (mango, watermeloen, komkommer) en ingemaakt in azijn met oregano en knoflook. Hij wordt ook verwerkt in kippenbouillon, mole de olla en boerenstoofgerechten van de sierra van Guerrero, de Mixteca van Oaxaca en het Purépecha-plateau van Michoacán.