Chile pasilla oaxaqueño: wat is het, pittigheid en gebruik in mole

Wat is het?

Chile pasilla oaxaqueño, ook wel pasilla mixe genoemd, is een gerookte chile die endemisch is in de Sierra Norte van Oaxaca en wordt geteeld door de Mixe-gemeenschappen op hoogtes boven de 1500 meter. Hij verschilt volledig van de gewone chile pasilla (gedroogde chilaca uit het Bajío-gebied): het gaat om een regionale variëteit van Capsicum annuum waarvan de vruchten na de oogst worden gerookt in eenvoudige houtovens. Hij is 5 tot 8 cm lang, heeft een langwerpige, gerimpelde vorm en een donkerbruine, bijna zwarte kleur. De pittigheid is gematigd tot hoog (8000-15000 Scoville-eenheden), aanzienlijk hoger dan de gewone pasilla (1000-2500 SHU). Hij heeft een diepe, rokerige smaak met tonen van cacao, koffie, gedroogd fruit en een vleugje brandhout. Hij is een essentieel ingrediënt van de mole negro oaxaqueño, de salsa de pasilla oaxaqueña, memela's en tlayuda's.

Herkomst en geschiedenis

Chile pasilla oaxaqueño is een chile die endemisch is in de Sierra Mixe van Oaxaca en van oudsher wordt geteeld door de inheemse Mixe-gemeenschappen in gemeentes zoals San Pedro en San Pablo Ayutla, Totontepec en Santa María Tlahuitoltepec. De naam deelt zijn wortel met de gewone pasilla, maar de chile zelf is anders: een regionale variëteit van Capsicum annuum waarvan het kenmerkende proces het roken na de oogst is, in houten hutten gedurende meerdere dagen. Larousse Cocina en het Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana identificeren hem als regionale chile met een eigen identiteit, essentieel in de Oaxaca-keuken. CONABIO documenteert de pasilla oaxaqueño als endemische variëteit van de Mixe, bedreigd door de druk van industriële chiles. De SADER erkent hem als regionale Oaxaca-chile met potentieel voor een oorsprongsbenaming. Hij maakt deel uit van het repertoire van essentiële Oaxaca-chiles, samen met de chilhuacle en de chilcostle, allemaal vertegenwoordigd in de traditionele keuken die door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed.

Kenmerkende ingrediënten

Chile pasilla oaxaqueño is een Capsicum annuum die op grote hoogte wordt geteeld in de Sierra Mixe van Oaxaca. De vruchten worden rood en rijp geoogst en ondergaan vervolgens een langzaam rookproces van meerdere dagen in eenvoudige ovens op lokaal hout, meestal eik en aardbeiboom. Dit proces geeft hem een donkerbruine, bijna zwarte kleur, een gerimpelde huid en een intens rookaroma. Hij is 5 tot 8 cm lang. Verwar hem niet met de gewone pasilla (gedroogde chilaca uit het Bajío-gebied): de Oaxaca-versie is kleiner, gerookt in plaats van in de zon gedroogd, pittiger (8000-15000 SHU) en heeft een heel ander aromaprofiel, met tonen van cacao, koffie, gedroogd fruit en brandhout. Om hem te gebruiken worden de zaadlijsten en zaden verwijderd, wordt hij kort geroosterd op de comal (voorzichtig vanwege zijn donkere kleur) en geweekt in heet water. Daarna wordt hij gepureerd met tomaat, chilhuacle en andere ingrediënten voor mole negro, of met knoflook en zout voor de salsa de pasilla oaxaqueña die tlayuda's en memela's begeleidt.

Culturele betekenis

Chile pasilla oaxaqueño is een van de meest identiteitsbepalende regionale chiles van de Oaxaca-keuken, die sinds 2010 door UNESCO is erkend als immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid. Hij is een essentieel ingrediënt van de mole negro oaxaqueño, samen met de chilhuacle, en absolute hoofdrolspeler van de salsa de pasilla oaxaqueña, die tlayuda's, memela's, chapulín-taco's en veel antojito's begeleidt. De teelt en het roken ervan concentreren zich uitsluitend in Mixe-gemeentes van de Sierra Norte van Oaxaca, waar hij de economie van kleine inheemse producenten ondersteunt. De SADER, CONABIO en organisaties zoals Slow Food stimuleren projecten voor het behoud van het zaad en het traditionele rookproces. Traditionele kooksters zoals Abigail Mendoza (Tlamanalli, Teotitlán del Valle) en chefs zoals Olga Cabrera en Alejandro Ruiz behouden hem in hun gerechten. De prijs op markten zoals de Central de Abastos van Oaxaca kan meerdere keren hoger liggen dan die van de gewone pasilla, wat zijn beperkte productie en culturele waarde weerspiegelt.

• Chile pasilla: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers
• Chile perrón: wat is het, fruitige pittigheid en gebruik
• Chile piquín seco: wat is het, pittigheid en gebruik van het poeder
• Chile piquín: smaak, pittigheid, gebruik en waar het groeit
• Chile poblano: pittigheid, smaak en gebruik in chiles rellenos
• Chile puya: wat is het, pittigheid, gebruik en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen chile pasilla oaxaqueño en de gewone chile pasilla?

Het zijn twee volledig verschillende chiles. De gewone pasilla is de in de zon gedroogde chile chilaca uit het Bajío-gebied, langwerpig (15-20 cm), weinig pittig (1000-2500 SHU) en met een kruidige smaak. De chile pasilla oaxaqueño is een endemische regionale variëteit uit de Sierra Mixe die met hout wordt gerookt, kleiner (5-8 cm), pittiger (8000-15000 SHU) en met een rokerige smaak van cacao, koffie en gedroogd fruit. Ze zijn in recepten niet uitwisselbaar.

Hoe smaakt chile pasilla oaxaqueño?

Hij heeft een diepe, rokerige smaak met tonen van cacao, gebrande koffie, gedroogd fruit, brandhout en een aards accent. De pittigheid is gematigd tot hoog (8000-15000 Scoville-eenheden), hoger dan de gewone pasilla. Wanneer hij kort wordt geroosterd, ontwikkelt hij tonen van bittere chocolade en verbrande karamel die donkere moles en tafelsalsa's verrijken. Zijn aromaprofiel is uniek onder de gerookte Mexicaanse chiles.

Waar wordt chile pasilla oaxaqueño voor gebruikt?

Hij is een essentieel ingrediënt van de mole negro oaxaqueño, samen met de chilhuacle, en hoofdrolspeler van de salsa de pasilla oaxaqueña met geroosterde tomaat, knoflook en zout, die tlayuda's, memela's, chapulín-taco's en antojito's begeleidt. Hij wordt ook gebruikt in chichilo negro en in sommige traditionele stoofgerechten. Een kleine hoeveelheid geeft diepe rook aan donkere moles zonder de pittigheid te overbelasten.

Waar komt chile pasilla oaxaqueño oorspronkelijk vandaan?

Hij is endemisch in de Sierra Norte van Oaxaca en wordt van oudsher geteeld door de Mixe-gemeenschappen in gemeentes zoals San Pedro en San Pablo Ayutla, Totontepec en Santa María Tlahuitoltepec, op hoogtes boven de 1500 meter. De SADER erkent hem als regionale chile met potentieel voor een oorsprongsbenaming. CONABIO neemt hem op als endemische Mexicaanse chile die risico loopt op genetische erosie.