Ajonjolí: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken

Wat is het?

Ajonjolí is het zaad van de plant Sesamum indicum, afkomstig uit Afrika en tijdens de koloniale tijd in de zestiende eeuw naar Mexico gebracht. Hoewel het geen precolumbiaans gewas is, raakte het zo diep verweven met de Mexicaanse keuken dat het tegenwoordig een onmisbaar ingrediënt is van de mole poblano, de zwarte mole van Oaxaca, de chiles en nogada en traditionele broden zoals de cocol. Het onderscheidt zich door zijn kleine, platte, ovale zaadjes in wit, goud of zwart, en door zijn delicate, zoete smaak van geroosterde noten. Mexico is een van de belangrijkste producenten ter wereld, met teelt in Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán en Chiapas. Zijn naam komt van het Arabische al-yulyulán, dat via de Andalusische keuken in het Spaans terechtkwam, wat de mediterraan-Afrikaanse oorsprong van de term aantoont en de opname ervan in het Castiliaans vóórdat het de Nieuwe Wereld bereikte.

Herkomst en geschiedenis

Ajonjolí werd minstens 4.000 jaar geleden gedomesticeerd in Afrika bezuiden de Sahara, volgens archeobotanisch bewijs gepubliceerd door Daniel Zohary in Domestication of Plants in the Old World. De Feniciërs en Arabieren verspreidden het over het Middellandse Zeegebied, en de Spanjaarden brachten het in de zestiende eeuw naar Nieuw-Spanje. De legende van de mole poblano plaatst, volgens historicus Pablo Serrano Álvarez, de opname van ajonjolí in de Mexicaanse keuken in de zeventiende-eeuwse onderkoninklijke kloosters, waar het werd gemengd met cacao en precolumbiaanse chiles om deze emblematische salsa te creëren. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat de Mexicaanse ajonjolí, geteeld in Sinaloa en Guerrero, in de twintigste eeuw internationale faam verwierf vanwege het hoge oliegehalte en de superieure smaak. De SADER meldt dat Mexico zaad en olie exporteert naar de Verenigde Staten, Azië en Europa, waarmee het land tot de vijf grootste producenten ter wereld behoort, met Sinaloa dat meer dan 60% van de nationale teelt onder het regenafhankelijke systeem voor zijn rekening neemt.

Kenmerkende ingrediënten

Sesamum indicum is een eenjarige plant van tot 1,5 m hoog, met witte of roze bloemen en langwerpige capsules die bij rijping de zaden vrijgeven. De Mexicaanse ajonjolí wordt geteeld in een witte, gouden en zwarte variëteit, elk met een eigen aromaprofiel. De witte wordt het meest gebruikt in de bakkerij en in mole, de gouden overheerst in oosterse gebak en industrieel brood, en de zwarte (in mindere mate geteeld in Chiapas) heeft een intensere, aardsere smaak en een hoog gehalte aan antioxidanten. Traditioneel wordt het op de comal op laag vuur geroosterd om de aromatische oliën vrij te geven, en vervolgens gemalen of heel gebruikt. Het levert 18 tot 25% eiwit en 50% onverzadigd vet, evenals calcium, magnesium, koper en antioxidanten zoals sesamine. Het wordt gebruikt in mole poblano en zwarte mole, garnachas, chilatole, zoetigheden zoals ajonjolí-nootjesrepen, broden zoals de cocol en geroosterd ajonjolí, en als bedekking van roscas de Reyes en regionale pan de muerto.

Culturele betekenis

Ajonjolí is een voorbeeld van culinaire vermenging: een uitheems ingrediënt dat volledig is opgenomen in het Mexicaanse erfgoed. Het maakt deel uit van het dossier van de Traditionele Mexicaanse Keuken die in 2010 door UNESCO werd erkend als immaterieel cultureel erfgoed, met name vanwege zijn rol binnen de zeven moles van Oaxaca en de mole poblano, die is uitgeroepen tot cultureel erfgoed van Puebla. De landbouwproductie is de bron van inkomsten voor meer dan 30.000 families in Sinaloa en Guerrero, volgens de SADER, en vormt een van de sleutelproducten voor de agrarische buitenlandse handel van de Mexicaanse Pacifische kust. Festivals zoals de Feria del Mole in San Pedro Atocpan (Mexico-Stad) en de wedstrijden voor mole uit Oaxaca vieren het gebruik ervan. Onderzoek van het Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) heeft droogtebestendige variëteiten ontwikkeld zoals Sinaloa-85 en Ranchero, waardoor de rentabiliteit verbetert. De hedendaagse keuken gebruikt Mexicaanse ajonjolí als premiumdecoratie in haute-cuisinerestaurants, vergelijkbaar met biologische Japanse sesamzaadjes.

• Cacao: wat het is, oorsprong, variëteiten en gebruik in de keuken
• Kaneel: gebruik, soorten en verschil met cassia
• Komijn: wat is het, gebruik in Mexicaanse gerechten en vervangers
• Mexicaanse oregano: wat is het, hoe smaakt het en gebruik
• Mexicaanse vanille: oorsprong, productie en gebruik
• Pompoenpitten: wat zijn het, eigenschappen en gebruik

Veelgestelde vragen

Hoe smaakt ajonjolí?

Ajonjolí heeft een delicate, zoete smaak van geroosterde noten, met boterachtige tonen en een subtiele bittere ondertoon. Bij het roosteren op de comal komen aromatische oliën vrij die de umami versterken en een aangename knapperigheid geven. Zwarte ajonjolí is intenser en aardser, met een nasmaak die aan geroosterde koffie doet denken, terwijl de witte variant zachter en veelzijdiger is.

Wat is het verschil tussen ajonjolí en sesamzaad?

Het is hetzelfde zaad: ajonjolí is de term die in Mexico en Latijns-Amerika wordt gebruikt, terwijl sesamzaad de gangbare benaming is in Europa, Azië en de internationale keuken. Beide komen van Sesamum indicum. In Mexico bestaan er witte, gouden en zwarte variëteiten, allemaal eetbaar en met subtiel verschillende aromaprofielen afhankelijk van hun verwerking.

Hoe wordt ajonjolí gebruikt in de Mexicaanse keuken?

Het wordt geroosterd en gemalen gebruikt als ingrediënt van de mole poblano, de zwarte mole en de rode mole uit Oaxaca. Het verschijnt ook als decoratie op chiles en nogada, in broden zoals de cocol, de rosca de Reyes en de pan de muerto, in zoetigheden zoals ajonjolí-nootjesrepen en als bedekking van garnachas, tlacoyos en memelas op traditionele markten.

Waar komt ajonjolí oorspronkelijk vandaan?

Het is afkomstig uit Afrika bezuiden de Sahara, waar het meer dan 4.000 jaar geleden werd gedomesticeerd. Het kwam in de zestiende eeuw met de Spanjaarden naar Mexico en werd opgenomen in de mole en de Mexicaanse gebaksbereiding. Tegenwoordig wordt het vooral geteeld in Sinaloa, Guerrero, Oaxaca, Michoacán en Chiapas, en Mexico behoort tot de vijf grootste producenten ter wereld.