Cacao: wat het is, oorsprong, variëteiten en gebruik in de keuken

Wat is het?

Cacao is de vrucht van de boom Theobroma cacao, een tropische plant die meer dan 3.800 jaar geleden in Meso-Amerika werd gedomesticeerd. De wetenschappelijke naam komt uit het Grieks, theos broma, 'voedsel der goden', gegeven door Linnaeus in 1753. In Mexico wordt cacao geteeld in warme, vochtige gebieden van Tabasco (belangrijkste producent), Chiapas (Soconusco), Oaxaca en Guerrero, waar unieke criollo-variëteiten behouden blijven zoals de traditionele criollo, de rosita de cacao en de lagarto. Het is het hoofdingrediënt van chocolade, de Oaxaqueense mole's, champurrado, cacao-atole, Chiapaneekse pozol, Oaxaqueense tejate en duizenden traditionele dranken en gerechten. De geschiedenis als munt, ritueel offer en ceremoniële drank onder de Olmeken, Maya's en Mexica's maakt cacao tot een van de meest symbolische producten van de Meso-Amerikaanse beschaving, breed erkend door UNESCO als sleutelelement van het Mexicaanse gastronomische erfgoed.

Herkomst en geschiedenis

De domesticatie van cacao in Meso-Amerika wordt bevestigd door recent archeobotanisch bewijs. Studies van het Smithsonian Tropical Research Institute (2007) en het Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) dateren het rituele gebruik ervan op de Olmeekse vindplaatsen El Manatí en San Lorenzo (Veracruz) rond 1900 v.Chr., met theobromineresten gevonden in potten. De Maya's teelden het uitgebreid tussen 200 en 900 n.Chr., zoals blijkt uit hiërogliefen van de Codex Dresden en schilderingen zoals die van Calakmul, waar het voorkomt als rituele drank. De Mexica's ontvingen het als schatting uit tropische gebieden en gebruikten het als munt: volgens de Matrícula de Tributos was één cacaoboon gelijk aan een avocado, en honderd zaden aan een kalkoen. Hernán Cortés bracht cacao in 1528 naar Spanje, waar het werd omgevormd tot warme chocolademelk door er suiker en kaneel aan toe te voegen. Fray Bernardino de Sahagún beschrijft in de Codex Florentino uitgebreid de rituele cacaobereidingen van Meso-Amerika: met cacaobloem, achiote, vanille, honing en chiles, zonder Europese zoetstoffen.

Kenmerkende ingrediënten

Theobroma cacao is een altijdgroene boom van 4 tot 8 m hoog, met wit-roze bloemen die rechtstreeks uit de stam groeien (cauliflorie) en worden bestoven door mugjes van het geslacht Forcipomyia. De vruchten, cacaopeulen genoemd, meten 15-30 cm en bevatten 20 tot 50 zaden omhuld door zoet vruchtvlees. Er bestaan drie grote groepen: criollo (oorspronkelijk, aromatisch, kwetsbaar), forastero (resistent, bitter, dominant in Afrika) en trinitario (hybride). Mexico bewaart buitengewoon waardevolle criollo-genetica, met name in Cárdenas (Tabasco) en Pichucalco (Chiapas). Het traditionele proces houdt in dat de zaden met hun vruchtvlees 5-7 dagen worden gefermenteerd, in de zon gedroogd, geroosterd, ontdaan van hun schil en op de metate gemalen tot een pasta. Deze pasta wordt gemengd met kaneel, suiker en optioneel amandelen of vanille om chocolate de mesa te vormen, gebruikt in dranken en mole's. De SADER meldt een Mexicaanse productie van bijna 27.000 ton per jaar, ver onder de Afrikaanse productiviteit, maar met een onvergelijkbare criollo-kwaliteit, bekroond bij internationale wedstrijden zoals Cocoa of Excellence op het Salon du Chocolat in Parijs.

Culturele betekenis

Cacao is een van de belangrijkste symbolen van het Meso-Amerikaanse culturele erfgoed: UNESCO erkent het binnen de Traditionele Mexicaanse Keuken, die in 2010 werd ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed. Tabasco viert elk jaar in november het Chocoladefestival, en de Chiapaneekse Soconusco eert cacao als levende cultuur onder Mame- en Zoque-producenten. Economisch gezien ondersteunt Mexicaanse cacao meer dan 37.000 producenten in Tabasco en Chiapas, volgens de SIAP. De ambachtelijke Mexicaanse chocolade-industrie beleeft sinds 2010 een heropleving, met merken zoals Tago, Casa Cacao, Que Bo!, Wolter en Romero & Pavón die bean-to-bar-chocolade produceren met Mexicaanse criollo-cacao. Onderzoekers van het INIFAP en het Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR) bewaren kiemplasma van bedreigde inheemse variëteiten zoals rosita de cacao en carmelo. De FAO heeft het cacao-cacaotal-productiesysteem opgenomen in de lijst van Wereldwijd Belangrijke Landbouwerfgoedsystemen (SIPAM), als erkenning van de rol ervan in het behoud van het vochtige tropische regenwoud en de Meso-Amerikaanse agroforestale cultuur.

• Kaneel: gebruik, soorten en verschil met cassia
• Komijn: wat is het, gebruik in Mexicaanse gerechten en vervangers
• Mexicaanse oregano: wat is het, hoe smaakt het en gebruik
• Mexicaanse vanille: oorsprong, productie en gebruik
• Pompoenpitten: wat zijn het, eigenschappen en gebruik
• Steranijs: wat is het, aroma en gebruik in de Mexicaanse keuken

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen cacao en chocolade?

Cacao is de vrucht, het zaad en de primaire afgeleide producten (pasta, nibs, poeder). Chocolade is een bewerkt product dat cacao combineert met suiker en andere ingrediënten zoals melk, lecithine of vanille. De Mexicaanse chocolate de mesa is een traditioneel hybride: op de metate gemalen cacao met suiker en kaneel, vooral gebruikt voor dranken en mole, niet als snoep.

Welke cacaovariëteiten worden in Mexico geproduceerd?

Mexico bewaart unieke criollo-variëteiten zoals de traditionele criollo, rosita de cacao (met bloemige en rozentonen), criollo lagarto, carmelo en pataste (Theobroma bicolor). Tabasco concentreert criollo-trinitario-productie, terwijl de Chiapaneekse Soconusco oude cultivars behoudt. De Mexicaanse criollo-kwaliteit wordt zeer gewaardeerd bij internationale premium bean-to-bar-chocoladewedstrijden.

Hoe wordt cacao gebruikt in de Mexicaanse keuken?

Het wordt gebruikt in dranken zoals champurrado, cacao-atole, warme chocolademelk, Chiapaneekse pozol, Oaxaqueense tejate, tascalate en chorote; in Oaxaqueense mole's (negro, chichilo, rojo), mole poblano en mole de Xico; in zoetigheden zoals rosita, chocolate de mesa en truffels; en in de hedendaagse keuken als garnering, in salsa's en als smaakmaker voor gestoofd vlees of pescado a la talla.

Waar komt cacao oorspronkelijk vandaan?

De boom is inheems in het Amazonebekken, maar de domesticatie vond meer dan 3.800 jaar geleden plaats in Meso-Amerika, met archeologisch bewijs op Olmeekse vindplaatsen in Veracruz en Tabasco. Mexico bewaart unieke criollo-variëteiten in Tabasco (Cárdenas, Comalcalco) en Chiapas (Soconusco, Pichucalco), beschouwd als de genetische oorsprong van de fijnste cacao ter wereld.