Steranijs: wat is het, aroma en gebruik in de Mexicaanse keuken

Wat is het?

Steranijs is de gedroogde vrucht van de boom Illicium verum, afkomstig uit het zuiden van China en het noorden van Vietnam, die tijdens de koloniale tijd via de route van het Galjoen van Manilla naar Mexico kwam. Ondanks de naam en het aroma dat lijkt op gewone anijs, zijn ze botanisch geen verwanten: groene anijs (Pimpinella anisum) behoort tot de Apiaceae, terwijl steranijs een magnoliaceae is. De peulen, in de vorm van een ster met acht tot tien punten, bevatten glanzende zaadjes in mahoniekleur, met een intens zoete, anijsachtige, licht kamferachtige smaak. In de Mexicaanse keuken wordt het gebruikt in regionale broden zoals de pan de yema uit Oaxaca, pan de muerto, roscas de Reyes, ponches en atoles, evenals in moles uit Oaxaca en Chiapas, ambachtelijke vleeswaren en gedistilleerde dranken. Het is de natuurlijke bron van shikiminezuur, een precursor van moderne antivirale geneesmiddelen.

Herkomst en geschiedenis

Steranijs wordt al meer dan 3.000 jaar gebruikt in de Chinese geneeskunde en keuken, volgens bronnen van de Royal Botanic Gardens van Kew. De komst naar het Amerikaanse continent is te danken aan de handel via het Galjoen van Manilla (1565-1815), dat Azië verbond met Nieuw-Spanje via Acapulco. De Digitale Bibliotheek voor Traditionele Mexicaanse Geneeskunde van de UNAM documenteert de opname ervan in het zeventiende-eeuwse Nieuw-Spaanse kruidenboek, waar het werd gebruikt als middel tegen winderigheid, als spijsverteringsmiddel en als antispasmodicum. Larousse Cocina en México Desconocido zijn het erover eens dat steranijs in de negentiende eeuw werd geïntegreerd in pan de muerto en de kerstponche, als aanvulling op precolumbiaanse specerijen zoals cacao en vanille. De gob.mx reguleert via de Servicio Nacional de Sanidad de invoer, voornamelijk uit China en Vietnam. In de keuken van Chiapas en Oaxaca maakt het deel uit van complexe moles, en in Yucatán geeft het smaak aan xtabentún, een likeur met suikerrietbrandewijn, anijs en honing van de melipona-bij, hoewel van oudsher gewone anijs overheerste.

Kenmerkende ingrediënten

Illicium verum is een groenblijvende boom die tot 18 m hoog kan worden. De vruchten zijn stervormige capsules met glanzende, oliehoudende zaadjes, die vóór volledige rijping worden geoogst om het aroma te behouden. Ze bevatten 5-9% etherische olie, waarvan trans-anethol (meer dan 80%) het belangrijkste bestanddeel is en verantwoordelijk voor het aroma. Traditioneel wordt het heel gebruikt (als hele stukken of peulen) voor infusies, ponches en atoles, of gemalen om te verwerken in mole, vleeswaren en gebak. In Mexico wordt het vaak gecombineerd met kaneel, kruidnagel, kardemom en tejocote voor de bereiding van kerstponche en de rosca de Reyes. De Mexicaanse likeurindustrie gebruikt het voor anisetten, lokale pastis en brandewijnen. Voedingskundige studies van het INNSZ documenteren spijsverterings-, slijmoplossende en winderigheidwerende eigenschappen. Als bron van shikiminezuur kreeg de plant in 2005 wereldwijde aandacht toen farmaceut Roche haar gebruikte als grondstof voor het antivirale middel oseltamivir (Tamiflu), tegen de dreiging van de vogelgriep.

Culturele betekenis

Steranijs maakt deel uit van het rijke, mestiese specerijenerfgoed dat de Traditionele Mexicaanse Keuken kenmerkt, in 2010 door UNESCO ingeschreven. Het gebruik in brood en rituele dranken verbindt het aan belangrijke feesten: Día de Muertos (pan de muerto), Kerstmis (ponche, buñuelos), Driekoningen (rosca en atole), de Goede Week (capirotada), Día de la Candelaria (tamales en atole) en traditionele wakes (atoles de muerto). In Oaxaca en Chiapas onderscheidt steranijs regionale moles zoals de chichilo en de mole de novia. De Mexicaanse bakkerijsector, volgens de CANIRAC een van de meest diverse ter wereld, gebruikt steranijs in honderden regionale broden, van het samengestelde brood uit Chiapas tot de pan de yema uit Oaxaca. Economisch gezien vormt het een belangrijke import binnen de specerijensector, die de Mexicaanse keuken verbindt met de trans-Pacifische erfenis van het Galjoen van Manilla, door historici zoals Antonio García-Abásolo beschouwd als de eerste globalisering van de wereldhandel.

• Achiote: wat is het, smaak, gebruik en vervangers
• Ajonjolí: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Cacao: wat het is, oorsprong, variëteiten en gebruik in de keuken
• Kaneel: gebruik, soorten en verschil met cassia
• Komijn: wat is het, gebruik in Mexicaanse gerechten en vervangers
• Mexicaanse oregano: wat is het, hoe smaakt het en gebruik

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen steranijs en gewone anijs?

Steranijs (Illicium verum) is de vrucht van een Aziatische magnoliaceae-boom met de vorm van een ster met acht punten, terwijl gewone of groene anijs (Pimpinella anisum) het zaad is van een mediterrane apiaceae-plant. Beide bevatten anethol en hebben een vergelijkbaar aroma, maar steranijs is intenser, zoeter en krachtiger, terwijl gewone anijs delicaat en kruidig-groen is.

Hoe smaakt steranijs?

Het heeft een intens zoete, anijsachtige smaak, met tonen van zoethout, kamfer en eucalyptus. Als infusie geeft het zoetheid zonder suiker en een frisse nasmaak. Het is krachtiger dan groene anijs, dus wordt het met mate gebruikt: één ster is genoeg om een liter ponche of melkatole voor een hele familie op smaak te brengen.

In welke Mexicaanse gerechten wordt steranijs gebruikt?

Het wordt gebruikt in pan de muerto, pan de yema uit Oaxaca, rosca de Reyes, kerstponche, aromatische atoles, moles uit Oaxaca en Chiapas zoals de chichilo, in buñuelos, capirotada en zoete tamales. Het geeft ook smaak aan ambachtelijke vleeswaren zoals chorizo uit Toluca en traditionele likeuren zoals anisetten en regionale mistelas.

Waar komt steranijs oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit het zuiden van China en het noorden van Vietnam, waar het al meer dan 3.000 jaar wordt verbouwd. Het kwam naar Mexico met het Galjoen van Manilla tussen de zestiende en de negentiende eeuw, en raakte geïntegreerd in de kloosterkeuken en het volkse receptenboek. Tegenwoordig wordt het voornamelijk geïmporteerd uit China, Vietnam en Laos, waarbij Vietnam de grootste producent ter wereld is.