Kaneel: gebruik, soorten en verschil met cassia

Wat is het?

De Mexicaanse kaneel, bijna altijd de ceylán-variëteit (Cinnamomum verum), kwam in de zestiende eeuw via het Manilla-galjoen naar Nieuw-Spanje, waarmee Ceylon (het huidige Sri Lanka) via de Filipijnen met Acapulco werd verbonden. In tegenstelling tot de Chinese cassia die overheerst in de Verenigde Staten, is Ceylonkaneel brozer, lichter, zoeter en aromatischer, met lagere coumarinegehaltes, wat haar veiliger maakt voor dagelijkse consumptie. Tegenwoordig is ze een onmisbaar ingrediënt van de Mexicaanse keuken: ze geeft aroma aan mole poblano, mole van Oaxaca, atoles, champurrado, rijstepap, melksnoepjes, café de olla, pan de muerto, capirotada en rompope. Mexico is een van de grootste verbruikers van Ceylonkaneel per hoofd van de bevolking ter wereld. Hoewel ze vanwege zeer specifieke tropische klimaatvereisten niet op Mexicaans grondgebied wordt geteeld, heeft het constante gebruik ervan haar tot een identiteitsbepalend onderdeel van de nationale keuken gemaakt.

Herkomst en geschiedenis

Kaneel werd meer dan 4.000 jaar geleden gedomesticeerd op het eiland Ceylon (het huidige Sri Lanka), volgens de Royal Botanic Gardens van Kew. Vermeld in Egyptische papyri en in de Bijbel, was ze een luxegoed in de specerijenhandel tussen Oost en West. Het galjoen Nao de China, ook bekend als het Manilla-galjoen, bracht tussen 1565 en 1815 Ceylonkaneel naar Acapulco, verhandeld vanaf de Filippijnse archipel. De kaneel werd via de Camino de Asia over Nieuw-Spanje verspreid en bereikte Puebla, Veracruz, Mexico-Stad en Oaxaca. Sahagún vermeldt haar in de koloniale receptenboeken als nieuwe specerij in de zeventiende-eeuwse kloosterkeuken, waar ze werd opgenomen in de mole poblano. De Biblioteca Digital de Medicina Tradicional Mexicana van de UNAM documenteert het medicinale gebruik ervan: als spijsverteringsmiddel, antiparasitair middel en om de bloedsuikerspiegel te reguleren. De gob.mx erkent Mexico als de grootste wereldwijde importeur van Ceylonkaneel afkomstig uit Sri Lanka, met een verbruik per hoofd van de bevolking dat hoger is dan in enige andere regio buiten Azië.

Kenmerkende ingrediënten

Cinnamomum verum is de binnenste schors van de kaneelboom, gedroogd in dunne, opgerolde reepjes die bekendstaan als rajas. Ceylonkaneel heeft een lichte kleur, dunne lagen en brokkelt gemakkelijk af; cassiakaneel (Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum burmanii) is donkerder, dikker, harder en scherper. De traditionele Mexicaanse kaneel is altijd ceylán, herkenbaar aan haar zoetige, zachte geur. Ze wordt verkocht in rajas, gemalen of als pasta. Haar hoofdbestanddeel is kaneelaldehyde (60-75%), verantwoordelijk voor het kenmerkende aroma, naast eugenol en linalool. In de Mexicaanse keuken wordt ze gebruikt om: de melk van atoles en champurrado op smaak te brengen, te trekken in café de olla, op te nemen in mole poblano en mole van Oaxaca, te bestrooien over rijstepap en churros, broden (concha, donut, rosca de Reyes) te parfumeren en desserts zoals capirotada, jericalla, flan en zoete rijst karakter te geven. Onderzoek van het INNSZ en de UNAM onderschrijft haar matige antihyperglycemische effect, nuttig bij diëten voor diabetes type 2.

Culturele betekenis

Kaneel is een essentieel element van de Traditionele Mexicaanse Keuken, die in 2010 door UNESCO werd erkend als immaterieel cultureel erfgoed, aanwezig in de moles en zoetigheden die als emblematisch voor het land gelden. Ze maakt deel uit van de Route van het Manilla-galjoen, die UNESCO bestudeert als transpacifische culturele route die kandidaat is voor werelderfgoed. De Cofradía Mexicana del Mole viert elk jaar de Nationale Moledag, met wedstrijden waarin Ceylonkaneel als onderscheidend ingrediënt wordt gebruikt. De Mexicaanse voorkeur voor ceylán boven cassia, vanwege haar delicate smaak en lagere coumarinetoxiciteit, wordt verdedigd door de PROFECO, die regelmatig waarschuwt voor vervalsingen. Economisch gezien is kaneel een van de belangrijkste producten die worden geïmporteerd uit Sri Lanka en Indonesië, met een groeiend verbruik in gebak, traditionele zoetigheden en dranken. Mexicaanse restaurants zoals Pujol, Quintonil en Sud 777 werken met geselecteerde Ceylonkaneel om de authenticiteit van de regionale moles te bewaren.

• Komijn: wat is het, gebruik in Mexicaanse gerechten en vervangers
• Mexicaanse oregano: wat is het, hoe smaakt het en gebruik
• Mexicaanse vanille: oorsprong, productie en gebruik
• Pompoenpitten: wat zijn het, eigenschappen en gebruik
• Steranijs: wat is het, aroma en gebruik in de Mexicaanse keuken
• Achiote: wat is het, smaak, gebruik en vervangers

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen Ceylonkaneel en cassiakaneel?

Ceylonkaneel (Cinnamomum verum) is lichter, brozer, zoeter en heeft een laag coumarinegehalte; ze is afkomstig uit Sri Lanka en wordt in Mexico gebruikt. Cassia (Cinnamomum aromaticum) is donkerder, harder, scherper en bevat veel coumarine, wat bij overmatig gebruik potentieel leverschadelijk is; ze is afkomstig uit China en Indonesië en overheerst in de Verenigde Staten vanwege haar lagere prijs.

Hoe smaakt Mexicaanse kaneel?

De Mexicaanse Ceylonkaneel heeft een zoete, warme en delicate smaak, met tonen van kruidnagel, vanille en subtiele citrus, zonder de agressieve scherpte van cassia. Ze is ideaal voor infusies, atoles en melksnoepjes, omdat ze aroma geeft zonder bitterheid. Haar aromaprofiel vormt een aanvulling op cacao, vanille, anijs en piloncillo in traditionele Mexicaanse bereidingen.

Waarvoor wordt kaneel gebruikt in de Mexicaanse keuken?

Ze wordt gebruikt om mole poblano en mole van Oaxaca, atole, champurrado, café de olla, capirotada, rijstepap, rompope, jericallas, flans en traditionele broden zoals conchas, donuts, rosca de Reyes en pan de muerto op smaak te brengen. Ze wordt ook gemengd met suiker om over churros, buñuelos en kaneelpolvorones te strooien, en om pompoen- of zoeteaardappelsnoepjes te parfumeren.

Waar komt de kaneel die in Mexico wordt gebruikt oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit Sri Lanka (het voormalige Ceylon), van waaruit ze tussen de zestiende en de negentiende eeuw via het Manilla-galjoen naar Nieuw-Spanje kwam. Tegenwoordig importeert Mexico Ceylonkaneel uit Sri Lanka, Madagaskar, de Comoren en Indonesië, waarbij altijd de voorkeur wordt gegeven aan de variëteit verum vanwege haar superieure smaak en lagere coumarinegehalte, beschouwd als de authentieke kaneel voor de traditionele moles.