Mexicaanse vanille: oorsprong, productie en gebruik

Wat is het?

Vanille is de gedroogde en gecureerde vrucht van de orchidee Vanilla planifolia, afkomstig uit de vochtige wouden van het noorden van Veracruz, met name Papantla en zijn Totonaakse omgeving. Mexico was drie eeuwen lang de enige producent ter wereld, totdat Edmond Albius in 1841 op het eiland Réunion de handmatige bestuiving ontwikkelde waarmee de plant buiten het gebied van haar natuurlijke bestuiver geteeld kon worden. De peul heeft de Beschermde Oorsprongsbenaming Vainilla de Papantla, in 2009 toegekend door het IMPI en erkend in het Diario Oficial de la Federación. Het aroma is vooral afkomstig van vanilline en van meer dan 250 secundaire aromatische verbindingen, wat het een complex, bloemig, balsemachtig en zoet profiel geeft, veel superieur aan dat van synthetische vanilline. Het wordt gebruikt in desserts, atoles, brood, chocolade, mole en als essentieel ingrediënt van de Europese banketbakkerskunst sinds haar aankomst in de Oude Wereld.

Herkomst en geschiedenis

Vanille werd door de Totonaken van het noorden van Veracruz gedomesticeerd, ten minste 1.000 jaar voor onze jaartelling, volgens archeologisch bewijs uit El Tajín en Quiahuiztlán. De Totonaken noemden haar caxixanath, verborgen bloem, en gebruikten haar om cacao te parfumeren. Na de Azteekse verovering in de vijftiende eeuw voegde Moctezuma II haar toe aan de ceremoniële xocolatl. Hernán Cortés bracht haar in 1520 samen met cacao naar Europa, en Bernal Díaz del Castillo beschrijft in Historia verdadera de la conquista de la Nueva España het buitengewone aroma van de drank. De techniek van handmatige bestuiving, in 1841 ontwikkeld op Réunion, doorbrak het Mexicaanse monopolie. Tijdens de twintigste eeuw daalde de productie door epidemieën, ontbossing en internationale concurrentie, maar de coöperatie Vainilleros Indígenas de la Sierra del Totonacapan is erin geslaagd de sector nieuw leven in te blazen. De CONABIO en de SADER bevorderen agrobosbouwteelten met inheemse steunbomen zoals de cocuite, waarmee traditionele praktijken van het Totonacapan hersteld worden.

Kenmerkende ingrediënten

Vanilla planifolia is een klimmende orchidee van tot wel 25 m lang, met vlezige groene stengels en kortstondige bloemen die nauwelijks zes uur open blijven. In haar oorspronkelijke gebied wordt ze bestoven door de Melipona-bij en door kolibries; daarbuiten is handmatige bestuiving nodig met een gebogen mesje of bamboestokje. De vrucht, een groene peul van 15-25 cm, vereist een cureerproces van zes tot negen maanden dat blancheren, zweten, zondrogen en conditioneren omvat. Tijdens dit proces maakt het enzym β-glucosidase vanilline vrij uit het glucoside glucovanilline, wat het kenmerkende aroma oplevert. De Mexicaanse vanille van Papantla heeft een bloemiger, zoeter profiel met tabakstonen dan die van Madagaskar (Bourbon) of Tahiti. Ze wordt verkocht in hele peulen, als extract, poeder of gemacereerd. Producten zoals puur Mexicaans vanille-extract zijn premium ingrediënten in de internationale banketbakkerskunst, met prijzen die kunnen oplopen tot 60.000 pesos per kilo in gecureerde vorm.

Culturele betekenis

Vanille is een van de meest symbolische producten van het Mexicaanse Cultureel Erfgoed: de ceremonie van de Voladores de Papantla, verbonden met de teelt en oogst van vanille, werd in 2009 door UNESCO ingeschreven als Immaterieel Cultureel Erfgoed. De Beschermde Oorsprongsbenaming Vainilla de Papantla beschermt producenten uit 39 gemeenten van Veracruz en Puebla. Het Festival Cumbre Tajín viert elk voorjaar de Totonaakse cultuur, met inbegrip van vanillewedstrijden en proeverijen. De Mexicaanse keuken gebruikt vanille in atoles, mole poblano, warme chocolademelk, jericallas en regionale broden zoals vanillekransen. Op economisch vlak voorkomt het agro-ecologisch gebruik onder inheemse bomen ontbossing en genereert het plattelandswerkgelegenheid in het Totonacapan. Chefs als Carmen Titita Ramírez en Margarita Carrillo, ambassadeurs van de Mexicaanse keuken bij UNESCO, hebben de Mexicaanse vanille verdedigd tegenover industriële versies, en positioneren haar als een product van nationale identiteit vergelijkbaar met cacao of maïs.

• Pompoenpitten: wat zijn het, eigenschappen en gebruik
• Steranijs: wat is het, aroma en gebruik in de Mexicaanse keuken
• Achiote: wat is het, smaak, gebruik en vervangers
• Ajonjolí: wat is het, hoe smaakt het en gebruik in de keuken
• Cacao: wat het is, oorsprong, variëteiten en gebruik in de keuken
• Kaneel: gebruik, soorten en verschil met cassia

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen Mexicaanse vanille en die van Madagaskar?

De Mexicaanse vanille van Papantla is bloemiger, zachter en heeft tonen van tabak en zoete specerijen; de Bourbon-vanille van Madagaskar is romiger, intenser en heeft een chocoladeachtige ondertoon door haar hogere vanillinegehalte. Beide komen van Vanilla planifolia, maar het terroir, het microklimaat en de cureertechniek zorgen voor verschillende aromaprofielen en kenmerkende tonen.

Waarom is vanille zo duur?

Vanille is na saffraan het duurste aroma ter wereld. De productie vereist handmatige bestuiving bloem voor bloem, gefaseerde oogsten, ambachtelijk cureren tot negen maanden en enorme verliezen: er zijn vijf kilo groene peul nodig om een kilo gecureerde vanille te krijgen. De schimmelepidemie in Madagaskar en de ontbossing in Mexico deden de prijzen tussen 2015 en 2020 stijgen.

Hoe wordt vanille in de keuken gebruikt?

De peul wordt in de lengte opengesneden, de zaadjes worden met een mesje eruit geschraapt en zowel de zaadjes als de peul worden getrokken in warme melk, room of siroop. Ze is essentieel in atoles, jericallas, ijs, flans, chocolade, mole poblano en broden. In Mexico wordt ze ook gebruikt als aromatiseermiddel voor koffie en rompope, evenals als sleutelingrediënt van het erfgoed van het Totonacapan.

Waar komt vanille oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit de vochtige wouden van het noorden van Veracruz, Puebla, Oaxaca en delen van de Huasteca, waar ze meer dan 3.000 jaar geleden door de Totonaken werd gedomesticeerd. Mexico behield het wereldmonopolie tot 1841, toen de handmatige bestuivingstechniek van Edmond Albius het mogelijk maakte haar te telen op Réunion, Madagaskar, de Comoren, Indonesië en Tahiti.