Mexicaanse caldo de pollo: wat zit erin en hoe maak je het

Wat is het?

Caldo de pollo is een van de meest gekookte bouillons in Mexicaanse huishoudens: kipstukken met bot —borst, dij, poot en vleugels— langzaam gekookt met ui, knoflook en zout, samen met groenten uit de milpa in grote stukken: wortel, courgette, chayote, aardappel, maïskolf en soms sperziebonen en rijst. Het resultaat is een heldere, goudkleurige, diep smaakvolle bouillon die geserveerd wordt met limoen, gehakte ui, koriander, chile serrano of gehakte chiles en warme tortilla's. Het is een dagelijks familiegerecht, een versterkende maaltijd voor zieken en een constante referentie in de Mexicaanse keuken. Halverwege de twintigste eeuw leidde de industrialisering ervan (Knorr, Maggi, Caldo Maggi) tot een instantversie, maar het zelfgemaakte origineel blijft een favoriet gerecht. México en mi Cocina en Cocina Vital documenteren het als een van de rendabelste bouillons van het nationale receptenboek, wat betreft familietraditie alleen te vergelijken met caldo de res.

Herkomst en geschiedenis

Mexicaanse caldo de pollo heeft een koloniale oorsprong. Kip en hoen kwamen met de verovering in de zestiende eeuw naar Nieuw-Spanje, samen met de veeteelt. Daarvoor aten de precolumbiaanse volkeren kalkoen, eend en andere vogels. Zodra de Europese hen als gewoon huisdier was gevestigd, pasten Creoolse kokkinnen hun technieken van Spaanse bouillons —pucheros, kip in pepitoria, getruffelde hoenders— aan het Amerikaanse gebruik aan, gecombineerd met lokale groenten zoals maïskolf, chayote, courgette en chilipeper. In de negentiende eeuw stond caldo de pollo al beschreven in El Cocinero Mexicano (1831) als alledaags gerecht en 'versterkend voor zieken', een opvatting die tot vandaag voortleeft: caldo de pollo wordt in Mexico beschouwd als universeel huismiddeltje tegen griep, verkoudheid, postpartum en herstel. Masienda en Cocina Vital documenteren het in hun basisreceptenboek als 'moedersoep' waaruit veel andere gerechten voortkomen: sopa de tortilla, fideo, arroz a la mexicana — ze beginnen allemaal met een goed gemaakte caldo de pollo. De traditie om op zondag bouillon te maken met de oude hen —de gepensioneerde 'legkip'— blijft in stand in plattelandsgebieden.

Kenmerkende ingrediënten

De gebruikte stukken zijn de smaakvolste en goedkoopste: dij, poot, vleugels, borst met bot, ruggengraat en vooral, in traditionele huishoudens, de 'oude hen' of Creoolse hen die meer smaak geeft dan industriële vleeskip. Ze worden 40 tot 60 minuten gekookt met ui, knoflook, een takje koriander en zout voordat de groenten worden toegevoegd. De groenten —wortel, aardappel, chayote, courgette, maïskolf in plakken— worden in grote stukken gesneden en toegevoegd volgens hun kooktijd: wortel en aardappel eerst (15 min), chayote en maïskolf (10 min), courgette en sperziebonen op het laatst (5 min). De rijst wordt, indien toegevoegd, apart gekookt als droge soep of al gaar toegevoegd bij het serveren. Sommige versies bevatten gepureerde tomaat voor kleur, andere saffraan of kurkuma voor een gouden tint. Het hoofdkruid is hele koriander aan het einde. Regionale varianten zijn onder meer de caldo Xochitl (Mexico-Stad) met tomaat, kikkererwten en chipotle, de Sonorese caldo de gallina pinta met pozolemaïs en bonen, en de Poblaanse caldo de pollo met groene tuinbonen en nopales.

Culturele betekenis

Caldo de pollo is een van de meest verankerde gerechten in de Mexicaanse familiecultuur. Het wordt beschouwd als 'medicijn voor de ziel', het gerecht van oma, eten tegen griep, zondagslunch en versterkend ontbijt, allemaal tegelijk. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken omvat impliciet het gastronomische systeem dat caldo de pollo draagt: erfkip, de milpa met Amerikaanse groenten, mestiese bouillontechnieken. Sociologisch gezien plaatsen enquêtes van Profeco en tijdschriften als Animal Gourmet het gerecht bij de vijf gerechten die het vaakst wekelijks in Mexicaanse huishoudens gekookt worden. In de populaire cultuur duikt het op in liedjes van Chico Che ('sopa de pollo'), in romans van Laura Esquivel en in de film Como Agua para Chocolate. De Mexicaanse pluimveesector produceert, volgens gegevens van het Servicio de Información Agroalimentaria, jaarlijks meer dan 3 miljoen ton kip, waarvan een groot deel bestemd is voor huisgemaakte bouillons. Chefs als Gabriela Cámara, Pati Jinich en Eduardo García hebben caldo de pollo naar internationale menu's getild als voorbeeld van de dagelijkse Mexicaanse keuken die een elegante tafel waardig is.

• Mondongo yucateco: wat is het en hoe maak je de bouillon
• Pancita: wat is het, recept en verschil met menudo
• Sopa azteca of tortillasoep: wat is het en hoe maak je het
• Sopa de fideo: wat zit erin en hoe maak je het thuis
• Sopa de lima yucateca: wat is het en hoe maak je het
• Sopa tarasca: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen zelfgemaakte caldo de pollo en kippenconsommé?

Zelfgemaakte caldo de pollo bevat kip met bot en hele groenten, wat een troebele of goudkleurige vloeistof geeft met stukken om met een lepel te eten. Kippenconsommé wordt gemaakt door de bouillon te klaren —onzuiverheden verwijderen met eiwit— totdat een kristalheldere vloeistof zonder vaste stoffen overblijft, geserveerd als elegant voorgerecht. De bouillon is een familiegerecht; de consommé is een restaurantbereiding.

Hoe smaakt Mexicaanse caldo de pollo?

Het smaakt naar diep gekookte kip met een zoete ondertoon van wortel en maïskolf, frisheid van koriander en limoen, en een kruidige toets van chayote. De heldere, goudkleurige bouillon heeft tonen van hen en milpa-groenten. De pit wordt naar smaak toegevoegd met chile serrano of salsa. Het is troostrijk, licht maar bevredigend, perfect voor koude dagen of herstel. Anders dan de caldo Xochitl, die roder en pittiger is.

Hoe wordt caldo de pollo geserveerd?

Het wordt gloeiend heet geserveerd in een diep bord met een stuk kip, de hele groenten en de bouillon. Het wordt geserveerd met limoen, gehakte ui, koriander, gehakte chile serrano of molcajete-salsa, witte rijst apart en warme tortilla's. Het is gebruikelijk de kip op het bord te rafelen en royaal limoen toe te voegen. Een eenpansgerecht voor de lunch of het avondeten, vooral als huismiddeltje voor zieken.

Waar komt caldo de pollo oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit Mexico als koloniale aanpassing van de Spaanse pucheros en hoenderbouillons uit de zestiende eeuw. De hen kwam met de veroveraars mee en werd gecombineerd met de Amerikaanse groenten van de milpa (maïskolf, chayote, courgette, aardappel). In de negentiende eeuw stond het al in Mexicaanse receptenboeken als El Cocinero Mexicano (1831). Vandaag is het een nationaal familiegerecht met regionale varianten in elke staat.