Sopa de fideo: wat zit erin en hoe maak je het thuis

Wat is het?

Sopa de fideo is waarschijnlijk de meest gekookte soep in Mexicaanse huishoudens. Je maakt hem door de gedroogde fideo's in olie te roosteren tot ze goudbruin zijn en ze daarna te laten garen in een gepureerde bouillon van tomaat, knoflook en ui, samen met kippenbouillon of water. Het resultaat is een dunne, roodachtige soep met zachte maar stevige pasta. Hij wordt geserveerd als voorgerechtsoep in de Mexicaanse 'comida corrida' —dat dagmenu dat een dunne soep, een droge soep of rijst, een stoofgerecht en een toetje combineert— en verschijnt in eethuisjes, familiekeukens, goedkope restaurants en schoolkeukens. Er bestaan droge versies, natte versies, met of zonder groenten, met of zonder chipotlepeper. Het is een gerecht van gemengde oorsprong dat met de Europese droge pasta naar Mexico kwam en zich aanpaste aan het profiel van de lokale tomaat en chiles. México en mi Cocina en Excélsior beschouwen hem als een onmisbare huissoep.

Herkomst en geschiedenis

Sopa de fideo is een directe erfenis van de Spaanse en Arabisch-Andalusische keuken. De fideo's —korte, gedroogde pasta— kwamen tijdens de zestiende eeuw via Sevilla en Cádiz naar Nieuw-Spanje, in dezelfde ladingen die tarwe, olijfolie en rijst brachten. In de sefardische en Andalusische keuken bestonden al fideo-soepen met tomaat. Toen de Amerikaanse tomaat werd opgenomen in het Iberische dieet en met een criollo-kruiding naar Mexico terugkeerde, kreeg sopa de fideo zijn huidige vorm. Historicus José N. Iturriaga documenteert dat sopa de fideo in de negentiende eeuw een gebruikelijk gerecht was in de Mexicaanse burgerhuizen, en dat het begin twintigste eeuw een volkssoep werd. De industrialisatie van pasta —met merken als La Moderna (opgericht in 1920) en Carozzi uit Toluca— verankerde zijn plaats aan de dagelijkse tafel. Larousse Cocina classificeert hem als 'sopa aguada' (natte soep) van het nationale receptenboek, in tegenstelling tot de 'sopa seca', de droge fideo of droge fideo-soep.

Kenmerkende ingrediënten

Mexicaanse fideo wordt verkocht in verpakkingen van 200 tot 1.000 gram, kort en van gemiddelde dikte —van merken als La Moderna, Carozzi of Yemina—. Sommige presentaties zijn 'fideo enroscado' (vermicelli) en andere 'fideo nummer 5' of 'engelenhaar'-type. De basis van de bouillon is rijpe jitomate-tomaat, knoflook en ui, rauw gepureerd of licht geroosterd voor een dieper profiel. Het geheel wordt gezeefd zodat er geen schilletjes achterblijven. Sommige kokkinnen voegen chipotlepeper in adobo toe voor een rokerig pittige versie, anderen voegen epazote, peterselie of koriander toe. De bouillon kan van kip, van rund of gewoon water met een bouillonblokje zijn. Regionale varianten zijn onder meer sopa de fideo met gepureerde zwarte bonen (in Veracruz), met chipotlepeper (moderne versie in Mexico-Stad), droog met crema en kaas erbovenop, of als basis voor tostada's 'van droge fideo'. Het is een gerecht dat snel klaar is: binnen 20 minuten staat het op tafel, ideaal voor de lunch op kantoor of school.

Culturele betekenis

Sopa de fideo is een dagelijks gerecht van de Mexicaanse 'comida corrida', dat systeem van dagmenu's dat de voeding van miljoenen Mexicanen in eethuisjes en goedkope restaurants structureert. Sociologisch gezien vertegenwoordigt hij de soep van de kindertijd: hij verschijnt in enquêtes van Profeco en tijdschriften als Animal Gourmet tussen de 'smaken van oma' die Mexicanen met thuis associëren. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken richt zich op het milpa-maïs-chile-systeem, maar het gemengde corpus —soepen met pasta, rijstgerechten, rundvleesstoofpotten— maakt deel uit van de dagelijkse nationale voedselidentiteit. De pastasector in Mexico produceert volgens het Inegi meer dan 280.000 ton per jaar, en korte fideo's worden het meest gegeten. Sopa de fideo is bovendien een startgerecht voor kinderen: veel kinderartsen en voedingsdeskundigen bevelen hem aan als eerste vast voedsel met bouillon voor baby's. Zijn veelzijdigheid heeft chefs als Enrique Olvera (Pujol) en Gabriela Cámara (Contramar) ertoe gebracht versies te herinterpreteren voor hun menu's als knipoog naar het nationale smaakgeheugen.

• Sopa de lima yucateca: wat is het en hoe maak je het
• Sopa tarasca: wat is het, wat zit erin en hoe maak je het
• Caldo de habas: wat is het en hoe maak je het
• Caldo de mariscos: ingrediënten, recept en oorsprong
• Caldo de queso sonorense: wat is het en hoe maak je het
• Caldo de res: wat zit erin en hoe maak je de puchero

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen sopa de fideo en sopa seca de fideo?

De natte sopa de fideo heeft bouillon en wordt met een lepel gegeten als voorgerechtsoep. De droge sopa de fideo (of fideo seco) gebruikt dezelfde geroosterde fideo en tomatenbouillon, maar wordt gekookt tot de vloeistof volledig verdampt is, zodat een droge pasta ontstaat, ongeveer als een paella. Hij wordt geserveerd met crema, queso fresco en avocado, als bijgerecht of tostada.

Hoe smaakt sopa de fideo?

Hij smaakt naar rijpe, geroosterde tomaat met knoflook en ui, met een geroosterde ondertoon van de fideo die in olie goudbruin is gebakken voordat hij gaart. De pasta blijft zacht en neemt de bouillon op. Met kippenbouillon krijg je umami-diepte; met chipotlepeper rokerige pittigheid. Het is een troostrijke soep, licht zoet door de tomaat en heel makkelijk te eten.

Hoe wordt sopa de fideo geserveerd?

Hij wordt warm geserveerd in een diep bord met limoen, avocadoblokjes, crema of verkruimelde queso fresco naar smaak. In veel huishoudens wordt hij vergezeld van tortilla's, totopo's of wit brood. Het is de voorgerechtsoep van de Mexicaanse comida corrida —vóór het hoofdgerecht— en ook een eenpansmaaltijd voor een lichte lunch of avondeten voor kinderen. Sommige eters voegen chile piquín of pittige salsa toe.

Waar komt sopa de fideo oorspronkelijk vandaan?

Het is een gemengd gerecht dat in Mexico ontstond uit de combinatie van Europese gedroogde fideo's (via Spanje, Arabisch-Andalusische erfenis) met de Amerikaanse tomaat. In de negentiende eeuw was het al een gebruikelijk gerecht in Mexicaanse huishoudens. Vandaag is het een van de meest gekookte soepen van het land en wordt het beschouwd als een alledaags nationaal gerecht zonder specifieke regio van herkomst.