Caldo de queso sonorense: wat is het en hoe maak je het

Wat is het?

Caldo de queso is een van de meest representatieve soepen van Sonora, een noordelijke staat met een veehouderij- en kaastraditie. De basis is een bouillon van in blokjes gesneden aardappel, geroosterde tomaat, ui, knoflook en groene Anaheim-chile (ook wel noordelijke groene chile genoemd). Kenmerkend is de uiteindelijke toevoeging van regionale kaas —ranchero, asadero of cocido— in blokjes gesneden, die gedeeltelijk smelt bij contact met de hete bouillon, samen met volle melk of crema die de karakteristieke witachtige kleur geeft. Hij wordt zeer heet geserveerd met vers gemaakte Sonorense meeltortilla's. Hoewel bescheiden in ingrediënten, is het een identiteitsgerecht van de staat, onderdeel van de familiemenu's en van eethuisjes in Hermosillo, Caborca, Magdalena en Ciudad Obregón. Animal Gourmet, Los Sabores de México en El Sol de Hermosillo documenteren hem als een van de iconen van de Sonorense keuken, samen met de carne asada, de bacanora en de coyota.

Herkomst en geschiedenis

Caldo de queso sonorense ontstaat op de Sonorense plattelandstafel van eind negentiende, begin twintigste eeuw, in een streek waar de rundveehouderij een overvloed aan melk en verse kaas bracht, en waar de Europese aardappel intensief werd geteeld in de valleien van Sonora. El Sol de Hermosillo documenteert dat het gerecht populair werd op de ranches van het midden en noorden van de staat als versterkend avondeten na de dag op het land. De combinatie van gekookte aardappel, verse kaas en groene chile weerspiegelt de binationale erfenis met Arizona en New Mexico, waar vergelijkbare gerechten bestaan zoals de 'green chile stew'. De Sonorense versie onderscheidt zich echter door het gebruik van regionale kaas —ranchero of asadero— en door de Sonorense meeltortilla als verplichte begeleiding. Het recept verschijnt niet in koloniale boeken noch in negentiende-eeuwse nationale publicaties: het is een mondeling gecodificeerd plattelandsgerecht dat zich verspreidde via Sonorense migranten, vooral in Phoenix, Tucson en Los Angeles. Animal Gourmet verzamelt getuigenissen van Sonorense kokkinnen die verzekeren dat caldo de queso een typisch gerecht was voor de vastentijd en vigilies, wanneer vlees werd vervangen door kaas.

Kenmerkende ingrediënten

De gebruikte aardappel is witte of alpha-aardappel, in middelgrote blokjes gesneden zodat hij zijn vorm behoudt. De jitomate-tomaat wordt geroosterd tot hij zwartgeblakerd is op de comal of in een droge pan, daarna gepureerd met knoflook en gezeefd. De groene Anaheim-chile —lang, mild tot matig pittig, helder groen van kleur— wordt geroosterd, gepeld, ontpit en in reepjes of blokjes gesneden. De witte ui wordt fijn gesneden en glazig gebakken in olie of reuzel. De tomatensaus wordt over de uien gegoten, kippenbouillon of water en de aardappelen worden toegevoegd en het geheel wordt gekookt tot ze zacht zijn —ongeveer 20 minuten—. Aan het eind worden volle melk of Mexicaanse crema toegevoegd, evenals de chileblokjes en de blokjes Sonorense queso ranchero, asadero of cocido. De kaas moet worden toegevoegd bij het uitzetten van het vuur, zodat hij gedeeltelijk smelt zonder uit elkaar te vallen. Sommige versies bevatten aan het eind gehakte koriander, of een vleugje Sonorense oregano. De bouillon mag niet meer koken nadat de kaas is toegevoegd, om te voorkomen dat hij schift. Hij wordt onmiddellijk geserveerd met warme meeltortilla's.

Culturele betekenis

Caldo de queso is een van de gastronomische symbolen van Sonora, geïntegreerd in de regionale identiteit samen met de carne asada, de chiltepines, de coyotas en de keuken van de Yaqui- en Mayo-volken. Het Ministerie van Toerisme van Sonora neemt het op in zijn officiële gastronomische catalogus en in de toeristische routes als 'onmisbaar bij een bezoek aan de staat'. Het wordt vooral in familieverband en in lokale eethuisjes gegeten als lunch of lichte avondmaaltijd, vooral in de winter wanneer de temperaturen in het midden van Sonora aanzienlijk dalen. Het gerecht is ook gebruikelijk tijdens de vastentijd als vleesloze optie. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken richt zich op Michoacán, maar het noordelijke corpus —caldo de queso, machaca, gallina pinta— maakt deel uit van de regionale diversiteit die het verrijkt. De Sonorense kaasindustrie, vooral de kaasmakerijen van Caborca, Magdalena en Ures, profiteert van de blijvende consumptie van dit gerecht. Chefs als Aarón Sánchez en Pati Jinich hebben versies van caldo de queso opgenomen in hun boeken en televisieprogramma's als voorbeeld van de keuken van het noorden.

• Caldo de res: wat zit erin en hoe maak je de puchero
• Caldo tlalpeño: wat is het en hoe maak je deze chilanga-soep
• Menudo: wat is het, hoe maak je het en wanneer eet je het
• Mexicaanse caldo de pollo: wat zit erin en hoe maak je het
• Mondongo yucateco: wat is het en hoe maak je de bouillon
• Pancita: wat is het, recept en verschil met menudo

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen caldo de queso sonorense en queso fundido?

Caldo de queso sonorense is een vloeibare soep van aardappel, tomaat en groene chile waaraan aan het eind kaasblokjes worden toegevoegd. Queso fundido (of vlam-kaas in Tex-Mex) is een droog gerecht van volledig gesmolten kaas in een aarden pot met chorizo of rajas. Het ene eet je met een lepel als soep; het andere eet je met tortilla's als een soort fondue of kaas om mee te taqueren.

Hoe smaakt caldo de queso?

Hij smaakt naar gekookte aardappel met zoete geroosterde tomaat, licht pittige groene Anaheim-chile en een romige ondertoon van de gesmolten kaas met melk of crema. De queso ranchero geeft een zachte melkzure toets, de gebakken ui zoetheid. Het is een troostrijke soep, romig maar niet zwaar, met matige pittigheid van de chile. De warme meeltortilla vult het noordelijke profiel aan.

Hoe wordt caldo de queso geserveerd?

Hij wordt zeer heet geserveerd in een diep bord, met de aardappelen, de gedeeltelijk gesmolten kaasblokjes en de romige bouillon. Hij wordt verplicht vergezeld van vers gemaakte Sonorense meeltortilla's om de kaas mee op te scheppen. Sommige eters voegen er limoen, chiltepín-salsa of gehakte koriander aan toe. Het is een eenpansgerecht of wordt vergezeld van frijoles charros voor een complete Sonorense maaltijd.

Waar komt caldo de queso oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit Sonora, vooral uit het midden en noorden van de staat: Hermosillo, Caborca, Magdalena, Ures. Het ontstond op de Sonorense ranches eind negentiende, begin twintigste eeuw, gebruikmakend van de overvloed aan verse regionale kaas en aardappel geteeld in de valleien. Het is verwant aan de green chile stews van het zuidwesten van de Verenigde Staten, vrucht van de gedeelde grenscultuur.