Menudo: wat is het, hoe maak je het en wanneer eet je het

Wat is het?

Menudo is een van de meest representatieve bouillons van het noorden van Mexico: schoongemaakte runderpens, urenlang gekookt met pozolemaïs (cacahuazintle), chile guajillo, knoflook, ui en oregano. Het resultaat is een dikke, oranjekleurige en geurige bouillon die wordt geserveerd met limoen, gesnipperde ui, koriander, gemalen gedroogde oregano en tarwe- of maïstortilla's. Het is het zondaggerecht bij uitstek in Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila en Nuevo León, waar het bij het ontwaken wordt gegeten als versterkend ontbijt en als beroemde remedie tegen een kater. Elke deelstaat heeft zijn eigen variant: de sonorense bevat runderpoot, de chihuahuense voegt chile colorado toe, de sinaloaanse bevat hele nixtamal. Larousse Cocina onderscheidt het van de hoofdstedelijke menudo (in Mexico-Stad pancita genoemd) door de aanwezigheid van pozolemaïs, die in de versie uit het midden ontbreekt.

Herkomst en geschiedenis

Menudo heeft wortels die verweven zijn met de wereld van de prehispanische stoofpot en de Spaanse cocido van het Iberisch schiereiland. Runderpens, het hoofdingrediënt, kwam met het rundvee na de verovering in de zestiende eeuw naar Mexico. De mestiezenkokkinnen combineerden dit ingrediënt —door de kolonisten geminacht als 'afval'— met de al op prehispanische wijze gekookte pozolemaïs en met gedroogde chiles van het hoogland. De naam 'menudo' komt uit het oude Spaans, waar het de ingewanden en kleine delen van een dier aanduidde. Pulso SLP en het tijdschrift Animal Gourmet documenteren dat menudo in de negentiende eeuw al een populair gerecht was op de markten van het noorden van Mexico, geassocieerd met het ranchleven en de slachtdagen. Doña Ángela vermeldt op haar kanaal De Mi Rancho a Tu Cocina het traditionele recept in de potosijnse versie met maïs. De menudo vestigt zich begin twintigste eeuw als zondagontbijt in het noorden, toen ranchers en spoorwegarbeiders het gingen gebruiken als stevige weekendmaaltijd.

Kenmerkende ingrediënten

Runderpens bestaat uit drie verschillende delen: het boekmaag, de lebmaag en de pens of honingraat. Elk deel geeft een andere textuur —de honingraat is sponziger en neemt smaak op, het boekmaag is steviger—. Voor het koken wordt de pens schoongemaakt met limoen, grof zout en soms zuiveringszout om geurtjes te verwijderen. Ze wordt tussen de drie en vijf uur gekookt tot ze zacht is. De pozolemaïs (cacahuazintle) is grofkorrelige maïs die genixtamaliseerd en onthuld is, zodat de korrel bij het koken openbarst. De chile guajillo —droog, glanzend en mild pittig— wordt geweekt, met knoflook gemalen en gezeefd om de bouillon zijn karakteristieke oranje kleur te geven. De gebruikte oregano is de Mexicaanse (Lippia graveolens), meer anijsachtig dan de mediterrane variant. De regionale varianten voegen runderpoot toe in Sonora, mergpijp in Chihuahua of jiotilla in Sinaloa. In het noorden wordt het geserveerd met tarwetortilla's; in het zuiden met maïstortilla's.

Culturele betekenis

Menudo is een zondagsritueel in een groot deel van het noorden van Mexico en het zuidwesten van de Verenigde Staten. In Hermosillo, Ciudad Juárez, Chihuahua of Monterrey openen de menuderías bij zonsopgang en stromen ze vol met families na de mis of na een lange nacht. Het staat bekend als middel tegen een kater vanwege het hoge gehalte aan collageen, gelatine en specerijen. De American Heart Association wijst erop dat menudo een van de bekendste Mexicaanse gerechten is in Californië, Arizona en Texas, waar de noordelijke diaspora het tot icoon heeft gemaakt. In Aguascalientes en Zacatecas bestaat de 'Feria del Menudo' en in Cuauhtémoc, Chihuahua, wordt jaarlijks een festival gevierd. De traditionele Mexicaanse gastronomie werd in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, en hoewel de nominatie zich richt op Michoacán, maakt menudo deel uit van het noordelijke corpus dat de regionale diversiteit onderbouwt. Vandaag verschijnt het op menu's van chefs als Aarón Sánchez en Pati Jinich als voorbeeld van de keuken van het noorden.

• Mexicaanse caldo de pollo: wat zit erin en hoe maak je het
• Mondongo yucateco: wat is het en hoe maak je de bouillon
• Pancita: wat is het, recept en verschil met menudo
• Sopa azteca of tortillasoep: wat is het en hoe maak je het
• Sopa de fideo: wat zit erin en hoe maak je het thuis
• Sopa de lima yucateca: wat is het en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen menudo en pancita?

Menudo is de noordelijke versie: bouillon van runderpens met pozolemaïs, chile guajillo en oregano, geserveerd met tarwetortilla. Pancita is de versie uit het midden van Mexico (Mexico-Stad, Hidalgo, de deelstaat Mexico): dezelfde pensbouillon maar zonder pozolemaïs, op smaak gebracht met epazote en chile guajillo of ancho. De aanwezigheid van pozolemaïs bepaalt of iets menudo is.

Hoe smaakt menudo?

Het smaakt naar een diepe, gelatineachtige runderbouillon door het collageen van de pens, met een oranje ondertoon van chile guajillo —milde, zoete en licht rokerige pittigheid—. De Mexicaanse oregano geeft een kruidig-anijsachtige toets, de pozolemaïs zorgt voor een kauwbare textuur en tonen van gekookte maïs. De limoen en de rauwe ui bij het serveren tillen de smaken op. Het is troostrijk en gekruid zonder overdreven pittig te zijn.

Hoe wordt menudo geserveerd?

Het wordt zeer heet geserveerd in een grote diepe kom, met de pens in blokjes, de pozolemaïs en de rode bouillon. Naar smaak wordt het aangevuld met limoen, fijngesnipperde witte ui, koriander, gemalen gedroogde oregano en chile piquín of gedroogde chile de árbol. In het noorden eet men het met warme tarwetortilla, in het midden met maïstortilla. Het is een zondagontbijt of een ontbijt na een feest.

Waar komt menudo oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit het noorden van Mexico, met sterke centra in Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Coahuila en Nuevo León. De combinatie van runderpens (Europees ingrediënt) met pozolemaïs (prehispanisch ingrediënt) en chile guajillo maakt het tot een koloniaal mestiezengerecht. Het werd in de negentiende eeuw populair in het ranchleven en is vandaag een van de gerechten die het sterkst geassocieerd worden met de Mexicaanse diaspora in de Verenigde Staten.