Menudo blanco

Geschiedenis en oorsprong

Menudo blanco is de versie uit Sonora van de beroemde Mexicaanse menudo, een oeroude bouillon die zich van zijn rode neef onderscheidt door de volledige afwezigheid van chilipepers. Terwijl de menudo rojo, populair in Jalisco en het midden van Mexico, zijn intense kleur dankt aan chile guajillo en chile ancho, zet de menudo blanco uit Sonora in op de zuiverheid van de bouillon van pens, zodat de natuurlijke smaak van de ingrediënten kan schitteren zonder de tussenkomst van pittigheid. Deze versie heeft haar oorsprong in de veehoudersgemeenschappen van het noordwesten van Mexico, waar het slachten van runderen een gemeenschapsgebeurtenis was en elk deel van het dier met culinair vernuft werd benut. De pens, beschouwd als een bescheiden stuk vlees, veranderde na uren langzaam garen in een hartverwarmende en voedzame bouillon. De menudo blanco wordt gemaakt door de pens zorgvuldig te wassen en te snijden, waarna ze drie tot vier uur meekookt met runderpoot, pozolemaïs en aromatische kruiden als oregano en laurier. Het resultaat is een heldere bouillon met gouden glinsteringen, diep smaakvol, waarin de pens zacht wordt en de maïs openbarst en zijn zetmeel loslaat. In Sonora is de menudo blanco het traditionele zondagontbijt en volgens de volkswijsheid het beste middel tegen een kater. Hij wordt geserveerd in royale diepe borden met gehakte ui, oregano, gemalen chile piquín, limoen en tarwetortilla's.