Menudo, pancita of mondongo: de penssoep die Mexico op zondag eet

Eén soep, drie namen

Weinig dingen zeggen zoveel over een weekend in Mexico als een pan menudo die al vroeg in de ochtend staat te dampen. Het is een soep van runderpens die urenlang wordt gegaard in een bouillon die, afhankelijk van de regio, rood van gedroogde chilipepers, wit of groen kan zijn. Buiten het land is hij vrijwel onbekend, behalve in de Mexicaanse gemeenschappen in de Verenigde Staten, maar in Mexico is het een klassieker van de zondag, van familiefeesten en, volgens een wijdverbreid geloof, van de ochtenden na een lange nacht.

Wat bezoekers als eerste in verwarring brengt, is de naam. In het noorden van het land heet hij menudo. In het midden, en vooral in Mexico-Stad, bestel je pancita, en je hoort ook mole de panza. In het zuiden en aan de Golfkust is mondongo gebruikelijker. De grenzen tussen de ene en de andere naam zijn niet scherp, en in veel steden bestaan ze naast elkaar. Wat niet verandert, is het idee: goed schoongemaakte pens, langzaam gegaard, en een tafel vol garnituren zodat iedereen zijn bord naar eigen smaak kan afmaken.

Wat er in menudo zit

De basis is altijd runderpens, die grondig wordt gewassen, in stukken wordt gesneden en op laag vuur wordt gegaard tot hij mals is. Dat duurt lang: de pens heeft uren nodig om zacht te worden, en daarom wordt menudo meestal in grote pannen gemaakt, voor veel mensen. Vaak gaat er runder- of varkenspoot bij, die de bouillon body en gelatine geeft.

In het noorden van Mexico zit er gewoonlijk maíz pozolero in (genixtamaliseerde korrels cacahuazintle-maïs, dezelfde als in pozole), waardoor hij veel weg heeft van een pozole met pens. De bouillon wordt op smaak gebracht met knoflook, ui en oregano, en in de rode versies met gedroogde chilipepers zoals guajillo of ancho, gemalen en gezeefd voor kleur en een milde pittigheid. Wil je die pepers beter leren kennen, dan heb je misschien iets aan onze gids over Mexicaanse chilipepers.

Wat de ervaring echt bepaalt, zijn de garnituren die op tafel komen om naar smaak toe te voegen:

• Gesnipperde witte ui.
• Gedroogde oregano, die je tussen je handen boven het bord fijnwrijft.
• Gemalen gedroogde chili of chile de árbol in vlokken.
• Limoenpartjes.
• Koriander, in sommige huishoudens.
• Warme maïstortilla's, of in sommige regio's een bolillo (wit broodje).

Rode, witte en groene menudo

De rode

Rode menudo is de versie die velen met het noorden associëren: een bouillon gekleurd met gedroogde chilipepers, met maíz pozolero en goed gekruid. Hij is vooral gangbaar in deelstaten als Chihuahua of Nuevo León, en het is ook de versie die je het meest ziet in de Mexicaanse gemeenschappen in het zuidwesten van de Verenigde Staten.

De witte

In het noordwesten, in deelstaten als Sonora of Sinaloa, kom je vaak witte menudo tegen, zonder rode chili in de bouillon. De smaak komt van de pens, de poot, de knoflook en de ui, en de pittigheid voegt elke gast aan tafel zelf toe, soms met groene pepers of jalapeños.

De groene

Er bestaan ook versies met groene saus, van tomatillo (groene tomaat) en verse pepers, zoals de groene menudo. Ze zijn minder gebruikelijk dan de rode en witte, maar duiken op in sommige familie- en streekkeukens.

Pancita en mole de panza in het midden van het land

In Mexico-Stad en een groot deel van het midden heet de penssoep vooral pancita: een bouillon van tomaat en guajillopeper met stukken runderpens. De maíz pozolero, zo gewoon in het noorden, zit er niet altijd in; dat hangt af van het recept en het huishouden, en in de hoofdstad wordt maïs eerder met pozole geassocieerd, dat als apart gerecht wordt verkocht. Pancita wordt geserveerd op markten en in fondas, vooral in het weekend 's ochtends, en komt met tortilla's, ui, chili en limoen, net als de menudo uit het noorden.

Een andere naam die je voor deze soep hoort, is mole de panza, wat de hoofdrol van de bouillon van gedroogde chilipepers benadrukt. Een versie vind je in ons recept voor mole de panza.

Regionale varianten die de moeite waard zijn

Naast de grote stijlen zijn er varianten met ander vlees of andere kruiden. De menudo uit Durango is een van de noordelijke versies met een eigen karakter. In sommige regio's wordt hij gemaakt met schapenpens in plaats van runderpens, zoals de menudo de borrego, met een uitgesprokener smaak. En de mondongo uit het zuiden en de Golf heeft zijn eigen lokale recepten, met de kruiden van elke streek.

Verwar de Mexicaanse mondongo niet met de mondongo uit Colombia of andere Latijns-Amerikaanse landen: ze delen de naam en de pens als hoofdingrediënt, maar de bereiding is heel anders, met groenten, knollen en kruiden die bij elke keuken horen.

Een soep voor de zondag, voor feesten en tegen de «cruda»

Menudo is een weekendsoep. Door de lange garing wordt hij in veel huishoudens op zaterdagavond of zondagochtend vroeg gemaakt, en verschijnt hij in fondas en restaurants als specialiteit van zaterdag en zondag. Het is eten om te delen: hij wordt in grote pannen gemaakt en opgediend aan familie, buren of de gasten van een feest.

Hij staat ook bekend als middel tegen de «cruda», zoals een kater in Mexico heet. Dat is een wijdverbreid volksgeloof, geen bewezen feit, maar het verklaart waarom zoveel pancita- en menudokraampjes op zondagochtend vroeg vol zitten. In de Mexicaanse gemeenschappen in de Verenigde Staten is menudo bovendien eten voor familiebijeenkomsten en feesten geworden, en er bestaan zelfs festivals die aan deze soep zijn gewijd.

Zo maak je hem thuis zonder angst

De stap die het meest afschrikt, is het schoonmaken van de pens. Tegenwoordig vind je hem makkelijk al schoongemaakt en voorgekookt bij de slager, wat het proces flink verkort. Toch is het goed hem nog eens met koud water te wassen, eventueel met een beetje limoensap of azijn, en hem in hapklare stukken te snijden.

Daarna: geduld. Gaar hem op laag vuur met knoflook, ui en zout, en schep af en toe het schuim eraf, tot hij mals is. Een snelkookpan scheelt flink wat tijd. Als de pens klaar is, voeg je de gekookte maíz pozolero toe en, als je de rode versie maakt, de gezeefde saus van gedroogde pepers. Laat alles samen nog even koken zodat de smaken samensmelten en proef aan het eind of er zout bij moet.

Menudo wint door te rusten: velen zeggen dat hij de dag erna nog lekkerder smaakt. Serveer hem gloeiend heet en zet alle garnituren op tafel, want het is op het bord dat iedereen hem naar eigen smaak afmaakt.

Veelgestelde vragen

Zijn menudo en pancita hetzelfde?

Ja, in wezen wel: het zijn allebei soepen van runderpens. «Menudo» is de gangbare naam in het noorden, waar hij meestal maíz pozolero bevat; «pancita» is de naam in het midden, waar de maïs niet altijd aanwezig is.

Waarom eet men menudo tegen een kater?

Het is een volksgewoonte: je eet hem heet, pittig en met limoen de ochtend na een feest. Er is geen bewijs dat hij een kater geneest, maar de traditie is diep geworteld.

Zit er maïs in menudo?

In het noorden van Mexico zit er meestal maíz pozolero in. In het midden hangt het van het recept af: er zijn pancitas met maïs en andere met alleen pens en bouillon.

Hoe lang duurt het om hem te maken?

De pens heeft enkele uren langzaam garen nodig om mals te worden. Met voorgekookte pens of een snelkookpan gaat het veel sneller.

Bronnen

• Wikipedia, «Menudo (Mexican soup)» (ingrediënten; maïs in het noorden; rode menudo in Chihuahua en Nuevo León; witte menudo in Sonora en Sinaloa; de namen pancita, mole de panza en mondongo; weekendgewoonte, reputatie tegen een kater, bijeenkomsten en festivals in de Verenigde Staten; lange garing).
• Chilango, «¡A comer pancita! Siete lugares para curar la cruda con menudo picosito» (de namen menudo, pancita en mondongo per regio; bouillon van tomaat en guajillopeper).
• Dallas News, «Authentic menudo in Dallas-Fort Worth» (maïs afhankelijk van recept en regio; verschil tussen menudo en pozole).
• El Imparcial, «Mientras en México a la pancita le llaman menudo, en Colombia se le llama mondongo» (regionale namen; verschil met de Colombiaanse mondongo).