Groene menudo
Menudo in noordelijke stijl in een groene bouillon van tomatillo en chilipeper, met goed gegaarde runderpens.
Over dit recept
De groene menudo is de noordelijke variant van de klassieke rode menudo, gemaakt met tomatillo, groene chilipeper en epazote in plaats van rode chilipepers. De runderpens wordt urenlang op laag vuur gegaard in deze groene, aromatische bouillon tot ze zacht en gelatineus is. Het is het zondagse ontbijt van de grensdeelstaten Chihuahua en Sonora, waar hij gloeiend heet wordt geserveerd met oregano, ui en tarwetortilla's.
Geschiedenis en oorsprong
De menudo is een van de meest polariserende en geliefde gerechten van de Mexicaanse keuken: je houdt ervan of je haat het, maar het laat je nooit koud. De geschiedenis gaat terug tot de koloniale tijd, toen arbeiders en de volksklassen van Nieuw-Spanje de organen en het slachtafval van het vee gebruikten - delen die de gegoede klassen versmaadden - om stevige gerechten te maken die hen tijdens de werkdagen voedden. De groene variant van de menudo is bijzonder populair in de noordelijke deelstaten Chihuahua, Sonora en Coahuila, waar de invloed van de tomatillo's en de lokale groene chilipepers het karakter van deze bouillon bepaalde. Anders dan de rode menudo, die chile colorado of guajillo gebruikt voor zijn kenmerkende kleur en smaak, is de groene menudo gebaseerd op gekookte tomatillo, geroosterde groene chilipeper en epazote, wat een bouillon oplevert die lichter van kleur maar even diep van smaak is. In de noordelijke cultuur is de groene menudo bij uitstek het zondagse ontbijt, het volksmiddel tegen de kater en het gerecht dat families al vroeg in de ochtend rond de tafel verenigt. De beste menudo-restaurants in Chihuahua gaan om zeven uur 's ochtends open en hebben hun pannen vóór het middaguur leeg.
Geschatte kosten
31.46€
Totale kosten
3.93€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
380
Calorieën
32g
Eiwitten
20g
Koolhydraten
18g
Vetten
3g
Vezels
850mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Maak de pens schoon: snijd het overtollige vet weg en snijd de pens in stukken van 3-4 cm. Kook ze 10 minuten met ruim water, een halve ui, knoflook en zout. Gooi dat eerste water weg (dat blancheren haalt de sterke geur eraf). Spoel de pens af.
💡 Deze stap is essentieel om de geur te verminderen en de pens goed schoon te krijgen.
- 2
Doe de schoongemaakte pens in een grote pan met 3 liter vers water, de knoflook, de resterende halve ui en zout. Breng het aan de kook, zet het vuur lager en laat het 3-4 uur zachtjes koken op laag vuur tot de pens heel zacht is.
💡 In de snelkookpan is dat nog maar 1,5-2 uur.
- 3
Rooster ondertussen de tomatillo's op een comal of op een comal direct boven het vuur tot ze goed geblakerd en zacht zijn. Rooster ook de chiles poblanos boven de vlam tot het velletje helemaal zwart is. Stop ze 10 minuten in een plastic zak en pel ze.
- 4
Pureer de geroosterde tomatillo's in de blender met de gepelde chiles poblanos zonder zaadjes, de andere helft van de ui, de resterende knoflook, de epazote en een kopje van de bouillon van de pens. Zo krijg je een gladde groene salsa.
- 5
Voeg de groene salsa rechtstreeks aan de bouillon toe zodra de pens zacht is. Meng het goed en laat het nog 30 minuten koken om de smaken te verbinden. Voeg de extra verse epazoteblaadjes toe. Breng verder op smaak met zout.
- 6
Serveer het heel warm in diepe borden. Garneer met gedroogde oregano, gesnipperde witte ui en chile piquín of chile de árbol in poedervorm, en serveer er tarwetortilla's en limoen bij.
💡 De menudo smaakt de volgende dag nog beter; warm hem opnieuw op en voeg extra verse epazote toe.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingBeoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Milpasoep
Heldere soep met maïs, courgette en bonen van de Meso-Amerikaanse milpa, typisch voor het midden van Mexico.
Pozole met jonge maïs
Pozole uit Jalisco met korrels jonge maïs, kippenbouillon en chile guajillo Klaar in 85 minuten.
Bouillon van runderpoot
Voedzame bouillon van runderpoten met kikkererwten en maïs. Robuuste Mexicaanse bouillon gemaakt met runderpoten, kikkererwten, pozolema.
Pozole met paddenstoelen
Vegetarische pozole met pozolemaïs (cacahuazintle) en gemengde paddenstoelen in rode bouillon van chile guajillo.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.