Chilatole poblano

Geschiedenis en oorsprong

De chilatole is een van de oudste en meest representatieve bouillons van de gastronomie van Puebla. De naam komt uit het Nahuatl: "chilli" (chilipeper) en "atolli" (atole), wat zijn aard perfect beschrijft: een bouillon die halverwege soep en atole staat, dik door de maïsmasa en diep van smaak door de geroosterde chilipepers. Dit gerecht wortelt in de precolumbiaanse keuken van de Nahua-volken die de regio Puebla bewoonden vóór de Spaanse verovering. De pozolemaïs cacahuazintle, de grote en zachte variëteit die voor pozole wordt gebruikt, is het sterringrediënt dat de chilatole body en textuur geeft. De chiles mulato en ancho, met hun rokerige en licht zoete smaak, geven deze bouillon zijn ziel. Op de traditionele markten van Puebla, zoals de Mercado 5 de Mayo in de hoofdstad of de markten van Atlixco en Tehuacán, wordt chilatole aangeboden als troostrijk lepelgerecht. De traditionele kooksters bereiden hem met geduld en roosteren de chilipepers op de comal tot ze dat onmiskenbare aroma vrijgeven dat de keukens van Puebla doortrekt. Elke familie heeft haar eigen versie: sommige voegen verse epazote toe, andere doen er chayote of sperziebonen bij, en weer andere gepulde kip om er een voedzamer gerecht van te maken. Wat nooit ontbreekt is de maïsmasa die, beetje bij beetje aan de bouillon toegevoegd, die kenmerkende dikke maar zijdezachte textuur creëert die de chilatole van elke andere Mexicaanse soep onderscheidt.