Bouillon van gedroogde garnalen

Over dit recept

De bouillon van gedroogde garnalen is een van de meest representatieve gerechten van de Mexicaanse vastenkeuken: een intens gekruide bouillon van gedroogde garnalen die een geconcentreerde, diepe zeesmaak geven, gecombineerd met chile mulato, chile ancho en tomaat. Het is de onmisbare basisbouillon voor nopales in caldo, voor de tortas de camarón seco en voor de vastensoepen die in heel Mexico deel uitmaken van de gastronomische traditie van de Goede Week.

1. 1

   Rooster de gedroogde garnalen 2-3 minuten licht in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze geuren. Laat ze 15 minuten weken in 1 liter heet water. Bewaar het weekwater (dat is de basisbouillon).

   

   💡 Het weekwater van de garnalen is vloeibaar goud voor deze bouillon; gooi het niet weg.

2. 2

   Maak de chiles mulato, ancho en morita schoon: verwijder de steeltjes, de zaadjes en de zaadlijsten. Rooster ze kort op een droge comal, 30 seconden per kant, tot ze van kleur veranderen en naar geroosterde chile ruiken. Laat ze 15 minuten weken in heet water.

   

   💡 Rooster de chiles niet te lang, anders worden ze bitter; ze moeten aromatisch zijn, niet verbrand.

3. 3

   Rooster de tomaten, de ui en de knoflook rechtstreeks op de comal of boven het vuur tot ze zwarte vlekken hebben. Pureer de geroosterde tomaten in de blender met de ui, de knoflook, de geweekte chiles en de geweekte garnalen, samen met een deel van het weekwater.

   
4. 4

   Bak het gepureerde mengsel 8-10 minuten in een grote pan met een beetje olie op hoog vuur, voortdurend roerend. Het mengsel moet indikken en van kleur veranderen tot het donker en heel aromatisch is.

   

   💡 Deze stap, het "doodbakken" van de salsa in olie, is essentieel voor de smaakontwikkeling van de bouillon.

5. 5

   Voeg de rest van het weekwater van de garnalen toe plus 1,5 liter water. Breng aan de kook, zet het vuur lager en kook 25 minuten. Breng op smaak met zout en proef: de bouillon moet intens naar zee smaken, met rokerige tonen van de chiles.

   
6. 6

   Serveer warm met schijfjes limoen, gehakte koriander en maïstortilla's. Deze bouillon is de basis om er nopales, verse garnalen of groenten aan toe te voegen, of dient als fond voor tortas de camarón in de vastentijd.

   

   💡 De bouillon wordt van de ene op de andere dag beter; je kunt hem vooraf maken en tot 3 dagen in de koelkast bewaren.