Chilmole yucateco

Over dit recept

Stoofgerecht uit Yucatán van kip of kalkoen, gegaard in een pasta van verbrande chilipepers (relleno negro), met recado negro, tomaat en epazote. Zwart als de nacht, diep en rokerig.

1. 1

   Rooster 4 chiles mulatos en 2 chiles anchos op een comal op hoog vuur en druk ze aan met een spatel tot ze helemaal zwart en verbrand zijn. Leg ze 10 minuten in koud water, verwijder de zaadlijsten en pureer ze in de blender met een beetje water.

   

   💡 Wees niet bang om ze te laten verbranden - juist die verkoling geeft chilmole zijn kenmerkende smaak.

2. 2

   Rooster 3 tomaten en een halve ui op de comal. Maal ze samen met 3 teentjes knoflook, 5 peperkorrels, 4 kruidnagels, 1 kaneelstokje en een snufje komijn.

   
3. 3

   Verwarm 3 eetlepels reuzel of olie in een grote aardewerken pan. Voeg de gemalen verbrande chile en het tomaten-kruidenmengsel toe. Bak het 5 minuten tot het vet zich scheidt en de pasta nog donkerder wordt.

   

   💡 Deze stap heet "freír el recado", het bakken van het kruidenmengsel, en concentreert de smaken.

4. 4

   Voeg 1 liter hete kippenbouillon toe. Roer er 1 eetlepel kant-en-klare recado negro-pasta door (optioneel, voor extra intensiteit). Meng goed met een garde tot alles is opgelost. Laat 10 minuten koken.

   
5. 5

   Voeg 800 g kip in stukken (of kalkoen) toe. Kook 35-40 minuten op middelhoog vuur tot het vlees heel mals is. Voeg 4 takjes epazote toe. Breng verder op smaak met zout.

   

   💡 De bouillon moet dik en heel donker zijn, bijna zwart.

6. 6

   Serveer met witte Yucateekse rijst, maïstortilla's en verse radijs in plakjes voor contrast.