Tinga van varkensvlees

Geschiedenis en oorsprong

De tinga is een van de meest emblematische stoofgerechten van Puebla, al wordt hij tegenwoordig met enthousiasme in de hele Mexicaanse republiek gemaakt. De oorsprong gaat terug tot de koloniale tijd, toen de keukens van Puebla Europese stooftechnieken begonnen te mengen met precolumbiaanse ingrediënten zoals de chile chipotle. Het woord "tinga" komt mogelijk uit het Nahuatl en verwijst naar de gepulde consistentie van het gerecht. Traditioneel werd de tinga met varkensvlees gemaakt, al is hij vandaag even populair met kip. In Puebla hoort de tinga al sinds de negentiende eeuw bij het repertoire van de familiekeukens en de markten. De kooksters van Puebla leerden het perfecte evenwicht tussen de rokerige chipotle en de zoete tomaat beheersen en creëerden zo een saus van onvergelijkbare diepte. Wat de tinga bijzonder maakt, is het gebruik van chile chipotle in adobo, dat die zo kenmerkende rokerige en pittige smaak geeft. De gekaramelliseerde ui voegt zoetheid en body aan de saus toe, terwijl de tomaat zorgt voor zuurheid en kleur. Het uit elkaar geplukte varkensvlees neemt al die smaken op en wordt zo een perfecte vulling voor taco's, tostadas, sopes of huaraches. In Puebla wordt de tinga vaak geserveerd op tostadas met crema en verkruimelde kaas. Het is een gerecht dat de mestieze (Spaans-inheemse) keuken van Puebla op haar best vertegenwoordigt: bescheiden ingrediënten die dankzij tijd, techniek en liefde voor de traditie in iets buitengewoons veranderen.