Cortadillo norteño
Noordelijke stoofschotel van vlees in blokjes met chile ancho en tomaat. Troost uit het noordoosten.
Over dit recept
De cortadillo norteño is de troostschotel van het noordoosten van Mexico, vooral van Coahuila en Nuevo León. Rund- of varkensvlees in kleine blokjes wordt langzaam gestoofd in een saus van chile ancho, tomaat, ui en specerijen tot het mals is en badend in een stevige, troostrijke saus. Hij wordt geserveerd met rijst, bonen en tarwetortilla's en is een van de populairste gerechten in de eethuisjes en huizen van het noorden.
Geschiedenis en oorsprong
De cortadillo is een van de meest representatieve stoofschotels van de huiskeuken van Noordoost-Mexico, met wortels in de mestiese culinaire tradities van Coahuila en Nuevo León die zich in de negentiende eeuw vastzetten. De naam verwijst rechtstreeks naar de bereidingstechniek: het vlees wordt in kleine, gelijkmatige blokjes 'gesneden' voordat het wordt gestoofd, een klus die in de huizen van het noorden met het grote ranchersmes werd gedaan. Anders dan de stoofpotten van Midden-Mexico is de cortadillo droger, met minder bouillon, en wordt zijn smaak beheerst door chile ancho en tomaat in evenwichtige verhoudingen. In Saltillo, de hoofdstad van Coahuila, is de cortadillo zo alomtegenwoordig in de eethuisjes van de markt dat men zegt dat 'elk eethuisje zijn cortadillo heeft en geen enkele hetzelfde smaakt'. Het geprefereerde vlees varieert per familie: sommigen maken hem met mager rundvlees, anderen met varkensvlees, en in oudere versies gebruikte men cabrito (jonge geit). De cortadillo norteño onderscheidt zich van vergelijkbare stoofschotels uit het midden van het land door het ontbreken van epazote, door het gebruik van chile ancho als hoofdrolspeler in plaats van guajillo, en door de aardappel als vast ingrediënt. Het is de stoofschotel die migranten uit het noorden het meest missen als ze elders in het land gaan wonen, en die hen bij terugkomst weer met hun streek verenigt.
Geschatte kosten
30.78€
Totale kosten
7.70€
Per portie
* Richtprijzen op basis van Nederlandse supermarkten
Voedingswaarde per portie
460
Calorieën
36g
Eiwitten
38g
Koolhydraten
18g
Vetten
5g
Vezels
750mg
Natrium
* Geschatte waarden. Deze kunnen variëren afhankelijk van de gebruikte ingrediënten.
Bereiding
- 1
Laat de chiles ancho 15 minuten in heet water weken tot ze zacht zijn. Pureer ze in de blender met de tomaten, de knoflook en 100 ml van het weekwater tot een gladde salsa. Zeef de salsa en zet apart.
- 2
Verwarm de olie in een grote aardewerken pan op middelhoog tot hoog vuur. Breng de blokjes vlees op smaak met zout en peper. Schroei ze in porties dicht tot ze rondom goudbruin zijn.
- 3
Fruit in dezelfde olie de gehakte ui 3 minuten tot hij glazig is. Giet de salsa van chile ancho en tomaat erbij. Laat 5 minuten op middelhoog vuur koken, al roerend, tot de salsa donkerder wordt en inkookt.
- 4
Doe het vlees terug in de pan. Voeg de komijn, de oregano en de runderbouillon toe. Meng goed. Breng aan de kook, dek af en laat 35 minuten op laag vuur koken.
- 5
Voeg de aardappelblokjes toe en laat nog 15-20 minuten koken tot ze zacht zijn en het gerecht is ingedikt. Breng verder op smaak met zout. Serveer met rode rijst, frijoles refritos en tarwetortilla's.
💡 Cortadillo wordt de volgende dag, opnieuw opgewarmd, nog veel lekkerder.
Heb je dit recept al gemaakt?
Vertel ons hoe het is geworden. Jouw feedback helpt andere koks.
Schrijf een beoordelingBeoordeel dit recept
Oprichter, Recetas Mexas
Mexicaan uit Puebla, IT-professional en foodie. Auteur van meer dan 1.000 authentieke Mexicaanse recepten, aangepast voor keukens over de hele wereld. Woont sinds 2018 in Madrid.
Lees meerGerelateerde recepten
Varkenslende in pruimensaus
Varkenslende uit de oven met zoetzure saus van pruimen en chile ancho, typisch voor Puebla.
Kip in pipián met chayote
Kip in groene saus van pompoenpitten met malse chayote, typisch voor Guerrero.
King Ranch Chicken Casserole
Texaanse ovenschotel in lagen van tortilla, gepulde kip, gesmolten cheddar en chilesaus.
Pepena
Dikke stoofschotel van runderorgaanvlees met chile guajillo en specerijen, slachttraditie uit Jalisco.
Gerelateerde gidsen
Ontdek meer over deze ingrediënten en gerechten
Vond je dit recept lekker?
Volg me op TikTok voor video's over Mexicaanse recepten en restaurants, en ontvang nieuws per e-mail.