Barbacoabowl met rijst

Geschiedenis en oorsprong

De Tex-Mex-barbacoa heeft een fascinerende geschiedenis die de inheemse kookpraktijken van het noorden van Mexico verbindt met de traditie van de Texaanse barbecue. Het Engelse woord "barbecue" is juist afgeleid van de term "barbacoa", die in de noordelijke Mexicaanse traditie verwijst naar het langzaam garen van vlees - meestal rund of lam - gewikkeld in bladeren van de maguey en begraven in een kuil met gloeiende kolen. Die techniek, die eeuwenlang werd toegepast door de inheemse volken van het noorden van Mexico en het zuiden van Texas, werd overgenomen en omgevormd door de Texaanse kolonisten van Mexicaanse afkomst, de zogeheten tejanos, die haar versmolten met hun eigen tradities van langzaam garen. In bowlvorm wordt de Tex-Mex-barbacoa gemaakt door rundvlees - meestal runderwang (beef cheeks) of schouder - enkele uren te garen in een aromatische bouillon met chiles guajillo en ancho, knoflook, komijn en specerijen. Het resultaat is buitengewoon mals vlees dat gemakkelijk uit elkaar valt en alle smaken van de stoofpot opneemt. Gecombineerd met rijst met koriander en limoen, zwarte bonen, rode salsa en een toefje zure room biedt de barbacoa in een bowl een complete gastronomische ervaring die zowel de Mexicaanse wortels van het gerecht als de evolutie ervan in de Tex-Mex-keuken eert. In steden als Houston, San Antonio en Austin zijn de barbacoakraampjes een instituut in het weekend, waar families op zondag samenkomen om te genieten van dit gerecht dat naar geschiedenis smaakt en naar een traditie die twee culturen delen.