Tatemado van varkensvlees

Over dit recept

De tatemado van varkensvlees is een diep en aromatisch stoofgerecht uit het westen van Mexico, vooral uit Colima en Jalisco. Het varkensvlees wordt gemarineerd in een pasta van gedroogde chilipepers - mulato, ancho, pasilla en guajillo - met specerijen en bittersinaasappel, en op laag vuur gegaard tot het mals is en badend in een dikke, complexe saus. Het is een feestgerecht dat de meest representatieve smaken van de keuken van Colima samenbrengt.

1. 1

   Verwijder de zaadlijsten en de zaadjes van alle chiles: mulato, ancho, pasilla en guajillo. Rooster ze 30 seconden per kant in een droge comal. Laat ze 20 minuten in heet water weken tot ze zacht zijn.

   

   💡 Laat de chiles niet verbranden, anders wordt de stoofschotel bitter.

2. 2

   Rooster in een comal zonder olie: de tomaten, de ui, de knoflook en de tomaten tot ze goed geblakerd zijn. Rooster ook kort de kruidnagels, de piment en de komijn om hun etherische oliën te activeren.

   
3. 3

   Pureer de geweekte chiles in de blender met het weekwater (zeef dat eerst), de geroosterde tomaten, de ui, de knoflook, de kruidnagels, de piment, de komijn, de oregano, de azijn en het sap van bittere sinaasappel tot een gladde, dikke pasta.

   
4. 4

   Snijd de varkenslende in middelgrote stukken. Marineer het vlees met de helft van de chilipasta, zout en peper. Dek het af en zet het minstens 4 uur of een nacht in de koelkast.

   

   💡 Lang marineren versterkt de uiteindelijke smaak enorm.

5. 5

   Verhit de olie in een aardewerken pan of een pan met dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur. Schroei de gemarineerde stukken varkensvlees rondom goed bruin dicht, in porties zodat ze niet op elkaar liggen. Haal ze eruit en zet ze apart.

   
6. 6

   Fruit in dezelfde pan de rest van de chilipasta kort, 3 minuten. Doe het dichtgeschroeide vlees terug. Giet er zoveel bouillon bij dat het vlees bijna onderstaat. Voeg het laurierblad toe. Dek de pan af en gaar het vlees 2,5-3 uur op heel laag vuur tot het heel mals is.

   

   💡 De tatemado kun je ook 3 uur in de oven op 150 °C maken.

7. 7

   Haal de laatste 30 minuten het deksel eraf zodat de salsa inkookt en concentreert. Breng verder op smaak met zout. Serveer het gerecht met witte rijst en frijoles de olla.