Varkensribbetjes in moritasaus

Over dit recept

Varkensribbetjes in chile morita zijn een diep en rokerig stoofgerecht uit de traditionele Mexicaanse keuken: ribbetjes die langzaam garen in een intense saus van geroosterde chiles moritas en tomaat. De chile morita, een gerookte variëteit van de chile chipotle, geeft een karakteristieke smaak met tonen van rook, gedroogd fruit en een matige pit. Het is een stevig gerecht dat geduld vraagt, maar dat je beloont met vlees dat van het bot valt en een saus van buitengewone complexiteit. Het wordt geserveerd met arroz rojo en warme maïstortilla's.

1. 1

   Rooster de chiles morita 20-30 seconden per kant op een droge comal op middelhoog vuur, tot ze iets opbollen en hun aroma vrijgeven. Pas op dat ze niet verbranden. Haal ze eruit en laat ze 20 minuten weken in heet water.

   💡 Een verbrande chile morita maakt de hele salsa bitter. Zie je zwarte rook, dan is hij aangebrand - gooi ze weg.

2. 2

   Rooster de tomaten, de ui en de knoflook rechtstreeks op de comal of onder de grill tot ze zwarte plekken hebben en zacht zijn. Pureer ze in de blender samen met de uitgelekte chiles morita, de bouillon en de specerijen tot een gladde salsa.

3. 3

   Breng de ribbetjes op smaak met zout en peper. Bak ze in een ruime pan met hete olie op hoog vuur rondom goudbruin, 3-4 minuten per kant. Haal ze eruit en zet ze apart.

   💡 De ribbetjes goed goudbruin bakken zorgt voor de maillardreactie, die het eindgerecht complexiteit en kleur geeft.

4. 4

   Giet de chile-moritasalsa in dezelfde pan en bak hem 5 minuten op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot hij indikt en van kleur verandert. Doe de ribbetjes erbij, zet ze onder met bouillon en laat ze 1 uur en 15 minuten zachtjes koken op laag vuur, tot het vlees van het bot valt.

   💡 Wordt de salsa te dik, voeg dan beetje bij beetje hete bouillon toe.