Gestoofde rundertong in saus

Over dit recept

De gestoofde rundertong in saus is een gerecht uit de traditionele Mexicaanse keuken dat de Spaanse invloed op de gastronomie van het onderkoninkrijk weerspiegelt: rundertong die op laag vuur gaart tot ze boterzacht is, geserveerd in een tomatensaus met olijven, kappertjes, rozijnen en milde chilipepers. Het is een zoetzure en complexe combinatie, een rechtstreekse erfenis van de Andalusische keuken die in de zestiende eeuw naar Mexico kwam en met de lokale ingrediënten versmolt. Het wordt geserveerd met rijst en bonen en is in veel families in het midden van Mexico een feestgerecht.

1. 1

   Leg de tong in een pan met genoeg koud water om hem onder te zetten. Voeg ui, knoflook, laurier en zout toe en laat hem 2-2,5 uur koken op middelhoog vuur, tot hij bij het inprikken met een vork helemaal zacht is. Laat hem afkoelen in de bouillon.

   💡 De tong in zijn eigen bouillon garen is belangrijk - bewaar 2 kopjes van die bouillon voor de salsa.

2. 2

   Pel de tong zodra hij koud is: maak een ondiepe snee in de dikke huid en trek die er helemaal af. Snijd de tong in plakken van 1,5 cm. Zet apart.

3. 3

   Voor de salsa: rooster de tomaten, de ui en de knoflook. Pureer ze in de blender met de bewaarde bouillon, de geweekte chile ancho en de specerijen. Bak de salsa 8 minuten in een pan met olie op middelhoog vuur, tot hij van kleur verandert en indikt.

4. 4

   Roer de olijven, de kappertjes en de rozijnen door de salsa. Voeg de plakken tong toe en laat ze 20 minuten zachtjes koken op laag vuur, zodat ze de smaken opnemen. Breng op smaak met zout en serveer.

   💡 De rozijnen kun je weglaten als je niet van zoet-hartig houdt, maar ze horen wezenlijk bij de traditionele stoofschotel.