Estofado van kip uit Yucatán

Geschiedenis en oorsprong

De Yucateekse estofado is een van de meest fascinerende voorbeelden van culinaire vermenging in Mexico. Terwijl de Yucateekse keuken grotendeels een sterke Maya-component behoudt, met ingrediënten als achiote, cochinita pibil en habanerochilipepers, laat de estofado duidelijk de Spaanse invloed zien - en dan specifiek de Sevilliaanse en Andalusische keuken die in de koloniale tijd naar Yucatán kwam. De Spaanse kolonisten die in Yucatán aankwamen, brachten hun traditie mee van escabeches en stoofpotten met olijven, kappertjes, rozijnen en zoete specerijen als kaneel en kruidnagel. Die bereidingen kruisten zich met lokale ingrediënten en Yucateekse gaartechnieken, en zo ontstond de estofado zoals we die vandaag kennen: een complex stoofgerecht waarin het zoetzure van rozijnen en kappertjes samengaat met de specerijen en de tijm. De Yucateekse estofado is het pronkstuk van feesten en familiebijeenkomsten in Yucatán. Hij wordt vooral geserveerd op bruiloften, doopfeesten en quinceañeras, waar hij in grote hoeveelheden wordt gemaakt. De meest uitgewerkte versie neemt relleno negro (chilmole) op als alternatief voor diezelfde gelegenheid. Vandaag geldt de estofado als culinair erfgoed van Yucatán en staat hij op de kaart van de meest representatieve restaurants van de regio, als voorbeeld van het verfijnde syncretisme van haar keuken.