Picadillo van rundvlees met olijven

Geschiedenis en oorsprong

De picadillo is een van de populairste en veelzijdigste stoofgerechten van de alledaagse Mexicaanse keuken. De naam komt van het werkwoord "picar", dat in de Mexicaanse keuken kleinsnijden of malen betekent. Al wordt hij vandaag vooral met gehakt gemaakt, oorspronkelijk werd de picadillo bereid met vlees dat met het mes fijn was gehakt, een techniek die de structuur van het vlees beter bewaarde. De versie met olijven en rozijnen heeft een duidelijke invloed van de Arabisch-Spaanse keuken die tijdens de verovering naar Mexico kwam. De Spanjaarden brachten die zoetzure en zoute combinaties mee, die de Nieuw-Spaanse keuken enthousiast overnam. Het mengsel van vlees met gedroogd fruit, olijven en specerijen als komijn en kaneel is kenmerkend voor de Moorse keuken. In Mexico verschilt de picadillo enorm per regio. In het noorden wordt hij gemaakt met aardappel en wortel, zonder olijven of rozijnen. In het midden en zuiden is de versie met olijven, rozijnen en kappertjes gebruikelijker. In Yucatán gaan er chile habanero en achiote bij. Het bekendste en meest geliefde recept in het midden van het land bevat tomaat, ui, chile serrano, olijven en rozijnen. De grote kracht van de picadillo is zijn veelzijdigheid: hij dient als vulling voor chiles en nogada in augustus en september, voor tacos dorados en flautas, voor empanadas, als vulling van chiles poblanos, of gewoon geserveerd op witte rijst met bonen. Het is de handigste troef van de dagelijkse Mexicaanse keuken.