Tortitas de papa (aardappelkoekjes)

Geschiedenis en oorsprong

Tortitas de papa zijn zo'n gerecht dat de Mexicaanse volkskeuken vanuit bescheiden ingrediënten tot iets buitengewoons wist te maken. De aardappel (Solanum tuberosum), oorspronkelijk gedomesticeerd in de Zuid-Amerikaanse Andes, kwam in de zestiende eeuw naar Mexico en werd enthousiast overgenomen door de mestiese en inheemse keukens van de centrale hoogvlakte, waar hij de perfecte klimaatomstandigheden voor zijn teelt vond. In de Mexicaanse keuken van de negentiende en twintigste eeuw werden de tortitas - een term voor zowel koekjes als medaillons van geperste groente of vlees - een vernuftige manier om het gezinsbudget te rekken. Tortitas de papa horen bij de culinaire traditie van de vastentijd, wanneer de onthouding van vlees koks ertoe brengt stevige gerechten te maken met groenten, peulvruchten en ei. De techniek is eenvoudig maar vraagt aandacht: je moet de aardappel raspen en heel goed uitlekken om het overtollige water te verwijderen, en dat is de sleutel tot knapperige koekjes na het frituren. Je mengt de aardappel met losgeklopt ei, geraspte kaas, ui en gehakte koriander en vormt kleine koekjes die je in ruim olie frituurt tot de buitenkant goudbruin en knapperig is. Het beslissende accent is de tomatensaus: geroosterde tomaten met chile morita, ui en knoflook, gepureerd en in olie gebakken, waarin de koekjes hun gaartijd afmaken. Die saus maakt ze vochtig en geeft ze smaak en een levendige kleur. Je serveert ze met witte rijst en warme tortilla's.