Chanfaina

Over dit recept

De chanfaina is een van de oudste en meest authentieke stoofgerechten van Mexico, gemaakt met orgaanvlees van varken (lever, nier, long en hart) gestoofd in een saus van chile ancho en specerijen. Het is een gerecht van Arabisch-Spaanse oorsprong dat tijdens het onderkoninkrijk naar Mexico kwam en werd omarmd door de keukens van het midden en het zuiden van het land, vooral in Puebla, Oaxaca en Hidalgo. De bereiding vraagt techniek en geduld: het orgaanvlees moet goed worden schoongemaakt en geblancheerd om elke bitterheid weg te nemen, en de saus van chile ancho moet de intense smaken van de organen met zoete en zure specerijen in evenwicht brengen.

1. 1

   Maak alle orgaanvlees schoon met koud water en verwijder vliezen, zichtbaar vet en buisjes. Snijd het in stukken van 3 cm. Blancheer het 5 minuten in kokend water met zout en witte azijn. Laat uitlekken en spoel af met koud water.

   💡 Blancheren is onmisbaar om de bittere smaak en de sterke geur van het orgaanvlees weg te nemen. Sla deze stap niet over.

2. 2

   Rooster de chiles ancho en pasilla op een droge comal. Laat ze 20 minuten weken in heet water. Rooster de tomaten, de ui en de knoflook. Pureer alles in de blender met komijn, kaneel, peper, oregano en bouillon tot een gladde salsa.

3. 3

   Verhit reuzel of olie in een aardewerken pan of ruime pan en bak de salsa 8-10 minuten op hoog vuur, onder voortdurend roeren, tot hij donkerder wordt en indikt. Breng op smaak met zout.

   💡 De salsa in reuzel bakken geeft de authentieke smaak van de traditionele chanfaina.

4. 4

   Doe het geblancheerde orgaanvlees in de gebakken salsa. Meng goed, dek af en laat het 1 uur op heel laag vuur koken, af en toe roerend. Het gerecht is klaar als het orgaanvlees mals is en de salsa dik. Serveer met maïstortilla's en gehakte ui.

   💡 Proef aan het eind: er kan nog wat zout bij of een scheutje appelazijn om het geheel in balans te brengen.