Tatemado: wat is het, hoe maak je het en waar dient het voor

Wat is het?

Tatemado is een aloude Mexicaanse techniek waarbij chiles, tomaten, tomatillo's, uien, knoflook en andere groenten rechtstreeks op het vuur, gloeiende kolen of een zeer hete comal worden geroosterd, tot hun schil gedeeltelijk verbrandt en zwarte verkoolde plekken krijgt. Het woord komt van het Nahuatl 'tlatlémo', wat 'verbranden' of 'roosteren' betekent. Het is een alomtegenwoordige techniek in de Mexicaanse keuken, essentieel voor de meeste rauwe en gekookte salsa's, moles, adobos, marinades en stoofgerechten. Het tatemado ontwikkelt rokerige, gekarameliseerde en diepe aroma's die met andere technieken niet te bereiken zijn. In sommige regio's, zoals Colima, is 'tatemado' ook de naam van een specifiek stoofgerecht van op het vuur geroosterd varkensvlees met adobo. De techniek wordt toegepast in traditionele houtvuurkeukens, op aarden of ijzeren comales, op houtskoolgrills en in moderne keukens met gasbranders direct op de vlam.

Herkomst en geschiedenis

Tatemado is een precolumbiaanse techniek, gedocumenteerd door fray Bernardino de Sahagún in de zestiende eeuw: de mexica's en andere Meso-Amerikaanse volken roosterden chiles, tomaten en tomatillo's op het vuur om salsa's te bereiden met de metate en molcajete. Het Nahuatl-woord 'tlatlémo' betekent volgens Larousse Cocina 'verbranden' of 'op het vuur roosteren'. De techniek wordt al sinds precolumbiaanse tijden op chile toegepast, op de comal of direct op het vuur, om de schil zachter te maken, de smaak te intensiveren en de rauwe kruidige geur weg te nemen. Na de introductie van de gedomesticeerde tomaat en de tomatillo vanuit het zuiden van Mexico naar de rest van het continent breidde het tatemado zich uit naar deze nachtschadeachtigen. De techniek verschilt per regio: in Oaxaca is het tatemado van gedroogde chiles de basis van de zeven moles; in Jalisco en Colima wordt het tatemado toegepast op chiles, tomaten en vlees; in het noorden van Mexico bevat de salsa molcajete of salsa borracha op houtskool getatemeerde ingrediënten. México Desconocido documenteert het 'tatemado' uit Colima als een koloniaal stoofgerecht waarbij varkensvlees op het vuur wordt geroosterd met adobo van gedroogde chile en azijn, een emblematisch gerecht van de deelstaat. Het tatemado wordt in regionale keukens ook toegepast op bakbananen, pompoenen, maïskolven (voor esquites) en avocado's.

Kenmerkende ingrediënten

De tatemado-techniek kent specifieke toepassingen. Voor verse chiles (jalapeño, serrano, poblano, habanero): ze worden heel rechtstreeks op de vlam, gloeiende kolen of zeer hete comal gelegd, en met een tang gedraaid tot de schil gedeeltelijk verbrandt, ongeveer 3-5 minuten. De verbrande schil kan daarna verwijderd worden (vooral bij gepelde poblano-chiles) of blijven zitten om de rokerige smaak mee te geven. Voor tomaten en tomatillo's: ze worden heel op de comal of gloeiende kolen gelegd tot de schil openbarst en verbrandt, waarbij sap vrijkomt en ze op smaak komen; 5-10 minuten. Voor hele uien en knoflook: ze worden met schil geroosterd tot ze gedeeltelijk verkolen, wat de suikers verzoet en de scherpte wegneemt. Voor gedroogde chiles (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle): ze worden op een droge comal geroosterd, voortdurend gedraaid, tot ze licht kraken zonder te verkolen (verbranden ze, dan worden ze onherstelbaar bitter); daarna worden ze geweekt. Voor groenten zoals maïskolf, courgette, aardappels, nopales: ze worden met of zonder olie op de comal of gloeiende kolen geroosterd tot er grillstrepen en karamellisatie ontstaan. Het tatemado maakt furaanverbindingen en Maillard-verbindingen vrij die de kenmerkende rokerig-gekarameliseerde smaken geven.

Culturele betekenis

Tatemado is een fundamentele techniek van de traditionele Mexicaanse keuken en maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 ingeschreven. Zonder tatemado zouden er geen diepe Mexicaanse salsa's bestaan: de salsa molcajeteada, de getatemeerde salsa uit Oaxaca, de salsa borracha uit Hidalgo, de salsa macha uit Jalisco, en vrijwel elke mole of adobo. De hedendaagse Mexicaanse keuken heeft de waarde van het tatemado benadrukt: chefs zoals Enrique Olvera (Pujol), Jorge Vallejo (Quintonil), Edgar Núñez (Sud777), Daniela Soto-Innes (Cosme NY) en Carlos Salgado (Taco María) maken van het tatemado een signatuurtechniek. Tatemado op houtskool wordt door chefs en traditionele kokkinnen verkozen boven gas, omdat het extra rokerige smaak geeft. De techniek is ook populair geworden in de Amerikaanse, Californische en internationale keuken dankzij de Mexicaanse migratie en de opkomst van de eigentijdse Mexicaanse auteurskeuken. De precolumbiaanse keuken van het centrale hoogplateau (Mexico-Stad, Edomex, Tlaxcala, Hidalgo, Puebla) en van de sierra van Oaxaca bewaart tatemado-technieken in huishoudens en buurtmarkten. Het is een democratische techniek: ze wordt zowel gebruikt op een landelijk houtvuur als op een premium industrieel fornuis met krachtige branders.

• Traditioneel Mexicaans roken: technieken en houtsoorten
• Traditionele fermentatie: wat is het, technieken en dranken
• Vlees zouten en drogen: wat is het en hoe maak je het in Mexico
• Asado en penca de maguey: wat is het en hoe maak je het
• Barbacoa de pozo: wat is het en hoe maak je het onder de grond
• Chiles drogen: wat het is, technieken en equivalenten

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen tatemeren en roosteren?

Tatemeren houdt een sterkere mate van verbranden of gedeeltelijk verkolen van de schil van de chile, groente of ingrediënt in, met een uitgesproken rokerige smaak. Roosteren is minder intens: het is gewoon verhitten tot licht goudbruin zonder te verbranden, vooral bij zaden, gedroogd fruit en gedroogde chiles, waar verkolen onherstelbaar bitter zou maken. Het tatemado gebeurt op direct vuur of gloeiende kolen; het roosteren gebeurt op een droge comal bij gemiddelde, gecontroleerde temperatuur.

Waarom worden de ingrediënten getatemeerd?

Er zijn drie hoofdredenen: 1) Smaakontwikkeling: de Maillard-reacties en karamellisatie geven rokerige, zoete en diepe smaken die het rauwe ingrediënt niet heeft. 2) Concentratie: de hitte verdampt water en concentreert de suikers en aromatische verbindingen. 3) Textuur verzachten: de schil laat los en de groenten worden zachter, zodat ze beter tot salsa te malen zijn. Het tatemado neemt ook de rauwe kruidige smaak van chiles en groenten weg.

Kun je tatemeren op een gasfornuis?

Ja, dat is een gangbare praktijk. De chile, tomaat of knoflook wordt rechtstreeks op de aangestoken brander op middelhoog-hoog vuur gelegd en met een tang gedraaid tot de schil gedeeltelijk verkoolt. Het werkt prima en wordt in stedelijke keukens vaak gebruikt. Het verschil met houtskool of hout is subtiel: houtskool geeft extra rokerige tonen die gas niet geeft, maar het culinaire resultaat is heel vergelijkbaar. Voor het beste resultaat gebruik je open vuur, geen elektrische kookplaat.

Waar komt het tatemado oorspronkelijk vandaan?

Het komt oorspronkelijk uit Meso-Amerika, een precolumbiaanse techniek die al in de zestiende eeuw door fray Bernardino de Sahagún werd gedocumenteerd. Het woord komt van het Nahuatl 'tlatlémo' (verbranden). Het wordt beoefend in alle traditionele Mexicaanse en Midden-Amerikaanse keukens, met bijzondere relevantie in Oaxaca, Jalisco, Colima, Mexico-Stad en het centrale hoogplateau. In Colima is 'tatemado' ook de naam van een specifiek stoofgerecht van geroosterd varkensvlees, een emblematisch gerecht van de deelstaat.