Tatemado

Over dit recept

Tatemado is het meest representatieve stoofgerecht van de deelstaat Colima. Het bestaat uit stukken varkensvlees die op laag vuur garen in een saus van getatemeerde chilipepers (rechtstreeks boven de vlam geroosterd), rietsuikerazijn, specerijen en piloncillo. Het resultaat is een zoetzure, licht rokerige saus die het vlees tijdens uren van langzaam garen doortrekt. Het is een feestgerecht dat geduld en toewijding vraagt.

1. 1

   Snijd het varkensvlees in grote stukken en kook het 45 minuten in water met zout tot het bijna zacht is. Zet de bouillon apart.

   

   💡 Gebruik een mengsel van schouder en ribbetjes voor meer smaak en een betere textuur.

2. 2

   Tatema de chiles: houd ze rechtstreeks boven de vlam van het fornuis en draai ze met een tang tot het vel blaren krijgt en licht verbrandt. Laat ze daarna 15 minuten in heet water weken.

   

   💡 Verbrand ze niet te veel, anders wordt de salsa bitter.

3. 3

   Pureer de chiles in de blender met knoflook, kaneel, kruidnagel, peper, oregano, piloncillo en rietsuikerazijn tot een gladde salsa. Zeef de salsa.

   

   💡 Je kunt de rietsuikerazijn vervangen door appelazijn.

4. 4

   Bak de salsa 10 minuten in een beetje reuzel in een aardewerken pan of een pan met dikke bodem, tot hij indikt en donkerder wordt.

   

   💡 De salsa moet flink borrelen tijdens het bakken.

5. 5

   Voeg de gekookte stukken varkensvlees toe en genoeg bouillon om het vlees onder te zetten. Dek af en laat 2 uur op heel laag vuur zachtjes koken.

   

   💡 Gebruik je een aardewerken pan, dan wordt de smaak nog beter.

6. 6

   Haal het deksel er de laatste 20 minuten af zodat de salsa indikt. Breng verder op smaak en serveer met witte rijst en maïstortilla's.

   

   💡 De tatemado wordt beter als je hem de volgende dag opnieuw opwarmt.