Pozole: wat is het, geschiedenis en traditioneel Mexicaans recept

Wat is het?

Pozole is een dikke bouillon gemaakt van genixtamaliseerde cacahuazintle-maïs die openbarst in de vorm van een bloem, urenlang gekookt met vlees (traditioneel varkensvlees, maar ook kip, zeevruchten of paddenstoelen) en geserveerd met garnituren van sla, radijs, ui, oregano, limoen en chilipoeder. Het is een van de oudste en meest emblematische gerechten van Mexico: er bestaan drie grote regionale families, de rode pozole van Jalisco, de witte van Guerrero en de groene uit Guerrero met pompoenpit. Het wordt vooral op donderdag en zaterdag geserveerd in eethuisjes, en is het verplichte gerecht van de nationale feestavonden van 15 en 16 september in heel Mexico.

Herkomst en geschiedenis

Pozole heeft een gedocumenteerde precolumbiaanse oorsprong in de Códice Florentino van fray Bernardino de Sahagún (zestiende eeuw). In de originele Azteekse versie was het een ritueel gerecht van de god Xipe Tótec, bereid met mensenvlees van gevangengenomen offers, gereserveerd voor de tlatoani en de priesters. Na het verbod op rituele kannibalisme door de Franciscanen in 1521 werd het mensenvlees vervangen door varkensvlees, een dier dat kort daarvoor door de Spanjaarden was geïntroduceerd en waarvan de smaak, volgens de kronieken, erg vergelijkbaar was. Het woord pozole komt van het Nahuatl pozolli, wat "schuimig" of "gekookt" betekent, verwijzend naar de bloem die de cacahuazintle-maïskorrel vormt wanneer hij met kalk wordt gekookt. Tijdens het onderkoninkrijk werden de regionale varianten geconsolideerd, en tegen de negentiende eeuw was pozole al het centrale gerecht van de nationale feestdagen, een rol die het tot vandaag behoudt.

Kenmerkende ingrediënten

Het ingrediënt dat pozole definieert is cacahuazintle-maïs, een criollo-variëteit met grote, witte korrels die met ongebluste kalk wordt genixtamaliseerd, onthoofd (de steel wordt verwijderd) en gekookt totdat hij openbarst in de vorm van een bloem. De traditionele vleessoorten zijn kop, ruggengraat en mager varkensvlees, hoewel er tegenwoordig ook versies met kip, garnaal (Guerrero en Sinaloa), paddenstoelen en jackfruit worden bereid. Het verschil tussen de drie pozoles zit in de bouillon: de witte bevat geen chile, de rode wordt gekleurd met guajillo en ancho, en de groene uit Guerrero bevat gemalen pompoenpit, tomatillo, chile serrano en epazote. De garnituren zijn heilig: fijngesneden ijsbergsla of kool, radijs in schijfjes, witte ui, gedroogde oregano, chile piquín en limoen in helften. In Jalisco wordt het geserveerd met tostada's en crema; in Guerrero met mezcal en chicharrón.

Culturele betekenis

Pozole is het emblematische gerecht van de Mexicaanse Fiestas Patrias: vrijwel alle gezinnen in het land bereiden of eten het op de avonden van 15 en 16 september, evenals met Kerstmis, Oud en Nieuw en verjaardagsfeesten. Het maakt deel uit van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO is ingeschreven als Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. In Guerrero bestaat het ritueel van de "jueves pozolero" (pozole-donderdag), de dag waarop elk eethuisje en restaurant van de deelstaat groene pozole als dagschotel bereidt. De economie rond pozole is aanzienlijk: cacahuazintle-maïs wordt vooral geteeld in de Valles Altos van de deelstaat Mexico, Tlaxcala en Puebla, en er bestaan voorgekookte commerciële varianten ("maíz pozolero") die de huiselijke bereiding buiten de productiegebieden hebben gedemocratiseerd.

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen rode, witte en groene pozole?

De witte pozole (Guerrero) is de basisbouillon zonder chile, waaraan elke gast zelf naar smaak salsa toevoegt. De rode (Jalisco) bevat gemalen guajillo- en ancho-chile in de bouillon. De groene uit Guerrero bevat geroosterde pompoenpit, tomatillo, chile serrano en epazote, wat een dikkere, kruidigere smaak geeft.

Welk soort maïs wordt gebruikt voor pozole?

Er wordt cacahuazintle-maïs gebruikt, een criollo-variëteit met grote, witte korrels die met ongebluste kalk wordt genixtamaliseerd. Bij het koken barst hij open in de vorm van een bloem, een essentieel kenmerk van het gerecht. Er bestaan ook voorgekookte commerciële varianten in blik of zak, bekend als maíz pozolero.

Is pozole pittig?

De basisbouillon is niet per se pittig: de witte bevat geen chile en de rode en groene hebben een matige pittigheid. De scherpte wordt aan tafel aangepast met chile piquín, salsa van chile de árbol of regionale salsa's. Het is de gast die de uiteindelijke intensiteit bepaalt.

Waarom wordt pozole gegeten op 15 september?

Vanwege zijn precolumbiaanse oorsprong wordt pozole geassocieerd met de Mexica-identiteit en beschouwd als een gerecht van de nationale tafel. Tijdens de negentiende eeuw werd het geconsolideerd als het rituele gerecht van de nacht van de Grito de Independencia, een gewoonte die zich over het hele land verspreidde en als familietraditie behouden blijft.