Barbacoa de pozo: wat is het en hoe maak je het onder de grond

Wat is het?

Barbacoa de pozo of barbacoa de hoyo is een precolumbiaanse gaartechniek waarbij vlees (meestal lam, geit, rund of kip) wordt gegaard in een in de grond gegraven kuil, op gloeiende kolen en hete stenen, gewikkeld in bladschijven van maguey of bananenblad, afhankelijk van de regio. Het is de oudste en meest emblematische Mexicaanse gaartechniek, nog altijd levend in Hidalgo, de deelstaat Mexico, Tlaxcala, Puebla en delen van Oaxaca, Guerrero en de huasteca. Het garen duurt tussen de 8 en 12 uur en levert buitengewoon mals vlees op, met een diepe rokerige smaak van mesquite- of eikenhout, en aroma's van de maguey. De bouillon die tijdens het garen wegloopt, wordt opgevangen in een pot op de bodem van de kuil en op smaak gebracht met kikkererwten, rijst, koriander en ui. De zondagse barbacoa is een diep sociaal ritueel in het midden van Mexico, waar duizenden mensen het elke zondag eten als familie- en gemeenschapstraditie.

Herkomst en geschiedenis

De barbacoa de hoyo heeft een precolumbiaanse oorsprong, al beschreven door fray Bernardino de Sahagún in de Historia general de las cosas de Nueva España (de zestiende eeuw) als techniek die de mexica's gebruikten om herten, konijnen en vlees te garen met maguey-bladschijven in hete kuilen. Het woord 'barbacoa' is van Taino-oorsprong (het Caribisch gebied) en betekent houten structuur of rooster; de Spanjaarden brachten de term vanuit de Antillen naar het continent. Vóór de Spaanse verovering gebruikten de Meso-Amerikanen de techniek met wildvlees en gevogelte; na de introductie van het schaap en de geit door de Spanjaarden vanaf de zestiende eeuw werd de techniek massaal toegepast op deze herkauwers, vooral op het schaap, dat zich aanpaste aan het hoogplateau. Volgens Larousse Cocina en México Desconocido zijn de regio's die de barbacoa perfectioneerden Hidalgo (het nationale epicentrum), de deelstaat Mexico (met Capulhuac als hoofdstad van de barbacoyeros), Tlaxcala, Puebla en Oaxaca. De techniek varieert per regio: in Hidalgo en Edomex wordt vooral schaap gebruikt met maguey-bladschijven; in Oaxaca (vooral de sierra) gaat de voorkeur uit naar geit; in Guerrero maakt men barbacoa van rund in bananenblad; in Yucatán bestaat de pib, de schiereilandvariant met achiote, zure sinaasappel en bananenblad. De zondagse weekendbarbacoa is een traditie die zich in de twintigste eeuw consolideerde, toen de pulque-haciënda's van de Mezquital-vallei en Apan schapen leverden aan Mexico-Stad.

Kenmerkende ingrediënten

Het proces van de barbacoa de pozo kent precieze stappen: 1) Er wordt een kuil gegraven van ongeveer 1,5 m diep en 1 m doorsnede, met wanden bekleed met adobetegels of stenen. 2) Er worden houtblokken van mesquite, eik of ander hard hout 3-4 uur verbrand tot ze gloeiende kolen worden en de stenen roodgloeiend zijn. 3) Het grootste deel van de kolen wordt verwijderd, zodat er hete stenen op de bodem achterblijven. 4) In het midden wordt een pot of braadpan geplaatst met water, zout, kikkererwten, rijst, ui, knoflook en koriander om de bouillon op te vangen. 5) De kuil wordt bekleed met vlezige maguey-bladschijven (Agave salmiana of A. mapisaga), gereinigd en geklopt. 6) Het vlees (heel schaap of in stukken, ongeveer 30-50 kg) wordt op de bladschijven gelegd, soms gemarineerd met chile ancho, guajillo en specerijen. 7) Alles wordt bedekt met meer bladschijven, jute- of ixtlezakken, en afgedekt met aarde en klei om het volledig te verzegelen. 8) Er wordt 8-12 uur gegaard, zonder te openen. 9) Bij het openen valt het vlees makkelijk uiteen en is de bouillon klaar. De maguey-bladschijf geeft een kenmerkende kruidig-plantaardige smaak, het hout geeft de rokerigheid, en de natuurlijke druk van de hermetische afsluiting gaart als een natuurlijke snelkookpan.

Culturele betekenis

De zondagse barbacoa is een diep sociaal ritueel in het midden van Mexico: duizenden gezinnen in Mexico-Stad, de deelstaat Mexico, Hidalgo, Puebla en Tlaxcala eten elke zondag barbacoa als vaste traditie. Capulhuac, in de deelstaat Mexico, is de nationale hoofdstad van de professionele barbacoyeros en levert aan de beste barbacoazaken van de metropoolregio. Actopan, Mineral del Chico en andere dorpen in Hidalgo trekken in het weekend duizenden bezoekers uit Mexico-Stad. De barbacoa maakt centraal deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 ingeschreven als immaterieel cultureel erfgoed. Festivals zoals de Feria de la Barbacoa in Capulhuac en Actopan eren meester-barbacoyeros. De beweging ter bescherming van de pulque-maguey (bedreigd door de monocultuur van de tequila-agave) is onmisbaar voor het voortbestaan van de techniek, want zonder maguey-bladschijven bestaat er geen traditionele barbacoa. Restaurants in Mexico-Stad zoals Barbacoa El Hidalguense, en eigentijdse voorstellen zoals Pujol met zijn lamsbarbacoa in mole madre, hebben de techniek naar internationaal finedining-niveau getild. De barbacoa maakt ook deel uit van de Mexicaanse culturele migratie naar de Verenigde Staten, aanwezig in taquerías van Los Angeles, Chicago en Texas.

• Chiles drogen: wat het is, technieken en equivalenten
• Frituren in reuzel: wat het is en hoe je het gebruikt
• Garen in bananenblad: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Malen op de metate: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Mexicaans ingelegde groenten: wat het is, hoe je het maakt
• Molcajeteado: wat is het, techniek en verschil met blender

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen barbacoa de hoyo en barbacoa op stoom?

De barbacoa de hoyo wordt 8-12 uur onder de grond gegaard, gewikkeld in maguey-bladschijven, met een diepe rokerige smaak van mesquitehout. De moderne barbacoa op stoom wordt in een grote pot met rooster boven kokend water gemaakt, gedurende 4-6 uur; dat is sneller en hygiënischer, maar mist de rokerigheid en de smaak van de maguey. Tegenwoordig gebruiken veel restaurants stoom vanwege het gemak en stedelijke regelgeving.

Waarom wordt de maguey-bladschijf gebruikt?

De maguey-bladschijf vervult verschillende functies: 1) Isoleert het vlees hygiënisch van de directe aarde. 2) Geeft vocht af dankzij zijn vlezigheid, waardoor het vlees niet uitdroogt. 3) Geeft een kenmerkende kruidig-plantaardige smaak (anijsachtige, licht bittere tonen). 4) Houdt een natuurlijke drukatmosfeer in stand die het vlees mals maakt. 5) Is een symbolisch precolumbiaans ingrediënt van de keuken van het Mexicaanse hoogplateau en een stukje voorouderlijk erfgoed.

Hoe smaakt de barbacoa de hoyo?

De smaak is complex: het vlees (schaap, geit, rund) wordt buitengewoon mals, bijna uit elkaar vallend, met diepe rokerige tonen van mesquite of eik, kruidige aroma's van de maguey, de zoutigheid van het schaap en de zoetheid van zijn gekarameliseerde vet. De bouillon die tijdens het garen wegloopt is een van de meest intense bouillons van de Mexicaanse keuken, met minerale, diepe en troostrijke tonen.

Waar komt de barbacoa de pozo oorspronkelijk vandaan?

De barbacoa de pozo komt oorspronkelijk uit Meso-Amerika, met een precolumbiaanse techniek die al in de zestiende eeuw door fray Bernardino de Sahagún werd gedocumenteerd. Vóór de Spaanse verovering werd het gebruikt voor herten, konijnen en gevogelte. Na de introductie van het Spaanse schaap werd de techniek massaal op dit dier toegepast, vooral op het centrale hoogplateau. Hidalgo, de deelstaat Mexico, Tlaxcala en Puebla zijn de regio's waar de barbacoa de hoyo zijn hoogste vorm bereikte en tot op de dag van vandaag springlevend is.

Waarmee kun je de maguey-bladschijf vervangen?

Het bananenblad is het gedocumenteerde regionale alternatief: in Guerrero wordt de runderbarbacoa in bananenblad gewikkeld en in Yucatán wordt de pib op dezelfde manier bereid, met achiote en zure sinaasappel. Het resultaat verandert wel, want het bananenblad geeft niet de kruidige, licht bittere tonen van de maguey, en ook niet de vlezigheid die het vlees tijdens het garen vochtig houdt.

Welk hout wordt gebruikt en hoelang duurt de barbacoa de pozo?

Er worden houtblokken van mesquite, eik of ander hard hout drie tot vier uur verbrand, tot ze gloeiende kolen worden en de stenen op de bodem roodgloeiend zijn. Zodra het vlees op de bladschijven ligt en de kuil is afgesloten met jute- of ixtlezakken, aarde en klei, duurt het garen tussen de acht en twaalf uur zonder te openen. De mesquite en de eik geven de kenmerkende rokerigheid.

In welke recepten wordt deze techniek toegepast?

In het receptenboek staan de Barbacoa de Hoyo, de Barbacoa de Borrego en de Barbacoa de Pollo en Hoja de Maguey, naast de Consomé de Barbacoa. Deze laatste wordt bereid met de bouillon die tijdens het garen wegloopt en wordt opgevangen in de pot op de bodem van de kuil, op smaak gebracht met kikkererwten, rijst, ui, knoflook en koriander.