Consomé de barbacoa

Geschiedenis en oorsprong

Consomé de barbacoa is een geniaal bijproduct van de bereiding van lamsbarbacoa, maar hij is zo belangrijk geworden dat velen hem net zo waardevol vinden als het vlees zelf. Je krijgt hem door een pan met water, kikkererwten, rijst en chilipepers onder het lamsvlees te zetten terwijl dat langzaam gaart in een kuil in de grond. Tijdens de uren van garen (meestal de hele nacht) vallen de sappen van het vlees, het gesmolten vet en de aromatische dampen rechtstreeks in de pan, wat een buitengewoon rijke, geconcentreerde en smaakvolle bouillon oplevert. Dat proces onderscheidt de consomé de barbacoa van elke andere bouillon: hij wordt niet gemaakt door ingrediënten in water te koken, maar vormt zich vanzelf uit de sappen van het vlees. In de deelstaten Hidalgo, de deelstaat Mexico, Tlaxcala en Puebla hoort de consomé altijd als eerste gang bij het zondagse barbacoaritueel. Hij wordt geserveerd in aarden kruikjes, bestrooid met koriander, gehakte ui en chilipeper, en warm gedronken vóór de tacos met barbacoa. Hij geldt als opkikker en geneesmiddel, zeker na een nacht feesten. De beroemdste barbacoakraampjes staan net zozeer bekend om hun consomé als om hun vlees. Er bestaat een traditie om de consomé als bewijs van de kwaliteit van de barbacoa te serveren: is de consomé rijk en geconcentreerd, dan zal de barbacoa uitstekend zijn. In Mexico-Stad zijn de rijen bij de barbacoakraampjes op zondagochtend een sociaal instituut, waar men bijpraat in afwachting van dat eerste dampende kruikje consomé.