Barbacoa de hoyo

Over dit recept

De barbacoa de hoyo is de oudste bereidingsmethode van Mexico en het paradepaardje van Hidalgo: er wordt een kuil in de grond gegraven, verhit met stenen en gloeiende houtskool, bekleed met magueybladeren, waarna het lamsvlees erin wordt gelegd, gewikkeld in nog meer bladeren, en alles hermetisch wordt afgedekt zodat het vlees de hele nacht in zijn eigen stoom gaart. Het resultaat is ongelooflijk mals vlees, met een uniek aroma van gerookte maguey en een smaakdiepte die op geen enkele andere manier te bereiken is.

1. 1

   De dag ervoor: graaf een kuil in de grond van ongeveer 60 cm doorsnede en 80 cm diep. Leg 10-12 grote stenen op de bodem en steek daarboven een vuur aan. Houd het vuur 3 uur brandend tot de stenen roodgloeiend zijn.

   💡 Rivierstenen houden de warmte beter vast.

2. 2

   Marineer het lamsvlees met chile guajillo en chile ancho die je eerst hebt geroosterd en geweld en daarna in de blender hebt gepureerd met knoflook, ui, komijn, oregano, zout en azijn. Laat het vlees minstens 2 uur marineren.

3. 3

   Bekleed de binnenkant van de kuil met pencas de maguey die je eerst boven het vuur hebt gehouden om ze zacht te maken. Leg de overgebleven pencas in lagen op de stenen.

   💡 De pencas de maguey geven de barbacoa zijn unieke smaak.

4. 4

   Leg het gemarineerde lamsvlees op de pencas. Dek af met meer pencas, daarna met pakpapier en sluit de kuil ten slotte af met de uitgegraven aarde.

5. 5

   Laat het geheel 8-10 uur garen (de hele nacht). Open de kuil voorzichtig: de stoom die eruit komt is gloeiend heet.

   💡 De barbacoa is klaar als het vlees vanzelf uit elkaar valt zodra je het aanraakt.

6. 6

   Haal het vlees eruit en trek het met twee vorken in draadjes. Serveer het in maïstortilla's met salsa borracha, ui, koriander en limoen.

Gerelateerde artikelen

Barbacoa versus birria: verschillen, herkomst en wat je bestelt