Mexiquense keuken: typische gerechten van het hoogland

Wat is het?

De mexiquense keuken is de gastronomische traditie van de deelstaat Mexico, op het centrale hoogland rond Mexico-Stad, en combineert het erfgoed van de Matlatzinca's, Otomí's, Mazahua's, Nahua's en Spanjaarden met producten uit de vallei van Toluca, de meren van Anáhuac en de vulkanen van de Neovulkanische As. De emblematische gerechten zijn de barbacoa uit Capulhuac (nationale hoofdstad van de barbacoa), de groene chorizo uit Toluca (met tomatillo, koriander en chile poblano), de taco's van het marktplein van Toluca, de mosquitos uit de Lerma (kleine gefrituurde visjes), de 'beer'-bouillon (caldo de oso) uit Tenancingo, de roze mole uit Taxco-mexiquense, de pulques uit de gedeelde vallei van Apan, de mexiquense tamales, de mixiote en de zoetwaren van Toluca zoals garbanzas en buñuelos. Het is een van de meest diverse regionale keukens van Mexico, omdat ze zich uitstrekt van het stroomgebied van de Lerma tot de toppen van de Nevado de Toluca.

Herkomst en geschiedenis

De mexiquense keuken erft van de Matlatzinca-volkeren (vallei van Toluca), de Otomí's (noorden en sierra), de Mazahua's (oosten) en de Nahua's (zuiden), die het hoogland beheersten vóór de komst van de Spanjaarden. De regio voedde het Mexica-rijk met producten uit de vallei: maïs, bonen, pompoen, tomaat, vis uit de Lerma en trekvogels. De meren van Lerma, tegenwoordig gedeeltelijk drooggelegd, vormden een ecosysteem voor de merenvisserij met axolotls, charales, kikkers en eenden. De Spaanse verovering van 1521 introduceerde het varken, het schaap en de geit, de motoren van de latere barbacoa. De stichting van Toluca de Lerdo in 1530 organiseerde de handel in de vallei. Capulhuac, een dorp bij Tianguistenco, werd al vanaf de zeventiende eeuw het centrum van de productie van lamsbarbacoa in een aardkuil omwikkeld met maguey-bladschijven; het is vandaag een nationaal embleem, aldus Larousse Cocina. De groene chorizo uit Toluca, een mexiquense creatie uit de negentiende-twintigste eeuw, wordt toegeschreven aan het dorp Capultitlán: varkenschorizo met tomatillo, koriander, chile poblano, amandelen en specerijen, uniek in Mexico. México Desconocido documenteert dat de taco's van het marktplein van Toluca (gestoomde taco's) ontstonden op rondtrekkende markten. Het stroomgebied van de Lerma was een van de grote precolumbiaanse voorraadkamers, tegenwoordig sterk afnemend door industriële uitdroging.

Kenmerkende ingrediënten

De mexiquense barbacoa uit Capulhuac is samen met die uit Hidalgo de beroemdste van het land: een heel lam gemarineerd met chile ancho, guajillo en pasilla, omwikkeld in maguey-bladschijven en 8 tot 10 uur gegaard in een ondergrondse kuil met mesquitehout. Het wordt geserveerd met consommé (het gaarvocht), tortilla's, salsa borracha (chile pasilla met pulque), ui, koriander en limoen. De groene chorizo van Toluca bevat gemalen varkensvlees, tomatillo, koriander, chile poblano, chile serrano, amandelen, rozijnen, pompoenpitten, azijn en knoflook, gevuld in natuurdarm en aan de lucht gedroogd. De 'beer'-bouillon uit Tenancingo is een pittige bouillon met groenten en vlees, zonder beer (folkloristische naam). De taco's van het marktplein zijn gestoomde taco's in een rieten mand met reuzel, gevuld met aardappel, chicharrón in groene salsa, groene mole, prieto-mole of frijoles refritos; klassiekers van het plein van Toluca. De mosquitos uit de Lerma zijn kleine, heel gefrituurde visjes als borrelhapje, tegenwoordig bedreigd door de vervuiling van de rivier. De meestgebruikte chiles zijn de ancho, guajillo, pasilla, mulato en poblano. De pulque uit de gedeelde vallei van Apan wordt dagelijks gedronken. De romeritos in mole, de torta's van Metepec en de zoetwaren van Toluca (met kokos gevulde limoenen, garbanzas, buñuelos) maken het regionale receptenboek compleet.

Culturele betekenis

De mexiquense keuken is een van de sterkst gewortelde keukens van Midden-Mexico en maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, ingeschreven in 2010. Capulhuac, bekend als de nationale hoofdstad van de barbacoa, viert elk jaar de Feria de la Barbacoa, waar tonnen van het gerecht worden bereid en de meester-barbacoyeros worden geëerd. De zondagse barbacoa is een stedelijk ritueel in het centrum van het land: duizenden mensen in Mexico-Stad, Toluca en gemeenten van de deelstaat eten op zondag barbacoa als diepgewortelde familietraditie. Toluca is de nationale hoofdstad van de chorizo (groen en rood) en van vleeswaren. Het feest van Candelaria in Tlaxcala-Edomex en de feesten van magische dorpen zoals Metepec, Valle de Bravo, Malinalco en El Oro omvatten traditioneel eten. Metepec produceert de beroemde Levensboom in keramiek, een cultureel icoon. De Mazahua- en Otomí-keuken uit het noorden van de deelstaat bewaart precolumbiaanse tradities. De deelstaatregering stimuleert routes zoals die van de Pulque en die van de Mole. De Nevado de Toluca (Xinantécatl), een inactieve vulkaan, is een natuurlijk decor dat het culturele en gastronomische aanbod aanvult.

• Michoacaanse keuken: typische gerechten en waarom erfgoed
• Nayarit-keuken: pescado zarandeado en typische gerechten
• Nuevo León-keuken: wat te eten en gerechten uit het noorden
• Oaxacaanse keuken: wat is het, geschiedenis en de zeven moles
• Poblaanse keuken: emblematische gerechten en haar geschiedenis
• Querétaro-keuken: enchiladas, gorditas en wat je eet

Veelgestelde vragen

Waarom is Capulhuac de hoofdstad van de barbacoa?

Capulhuac, in de deelstaat Mexico bij Tianguistenco, specialiseerde zich al vanaf de zeventiende eeuw in de productie van lamsbarbacoa in een aardkuil omwikkeld met maguey-bladschijven. Vandaag komt meer dan 80% van de professionele barbacoyeros in Midden-Mexico uit Capulhuac of is daar opgeleid. Het dorp bevoorraadt Mexico-Stad, Toluca en omliggende gemeenten elk weekend van barbacoa. De techniek is sinds de koloniale tijd bijna ongewijzigd gebleven.

Wat is de groene chorizo van Toluca?

Het is een unieke chorizo in Mexico, bereid in Toluca en Capultitlán, deelstaat Mexico. Hij bevat gemalen varkensvlees, tomatillo (die de groene kleur geeft), koriander, chile poblano, chile serrano, geroosterde amandelen, rozijnen, pompoenpitten, azijn en knoflook, gevuld in natuurdarm en aan de lucht gedroogd. Hij heeft een unieke, zoetzuur-kruidige smaak, anders dan de traditionele rode chorizo. Het is een typisch ontbijtgerecht met ei, kaas en tortilla's.

Hoe smaakt de mexiquense keuken?

Ze heeft diverse smaken van het hoogland: rokerige barbacoa met maguey en diepe consommé, kruidige en zoete groene chorizo, minerale prieto-mole, meer- en trekvogels met een licht mariene, meerachtige toon, salsa borracha met pulque en chile pasilla. Het is boerenkeuken uit de vallei met producten van het Lerma-meer (tegenwoordig in kleinere mate), uit het bos en van de vulkanische toppen; minder pittig maar zeer aromatisch.

Waar komt de mexiquense keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze is afkomstig uit de deelstaat Mexico, op het centrale hoogland rond Mexico-Stad. De wortels zijn Matlatzinca, Otomí, Mazahua en Nahua, met een sterke koloniale Spaanse invloed sinds 1521. Toluca (1530) was het handelscentrum van de vallei, en Capulhuac (zeventiende eeuw) de bakermat van de lamsbarbacoa in een aardkuil. De meerkeukens van de Lerma en die van het hoogland zorgden voor een unieke regionale diversiteit.