Michoacaanse keuken: typische gerechten en waarom erfgoed

Wat is het?

De Michoacaanse keuken is de gastronomische traditie van de deelstaat Michoacán, in het westen van Mexico, en werd als paradigmatisch geval aan UNESCO gepresenteerd toen de traditionele Mexicaanse keuken in 2010 werd ingeschreven op de Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. Het is een keuken die diep verbonden is met het Purépecha-volk en met de oevers van het meer van Pátzcuaro, waar corundas (driehoekige tamales), uchepos (zoete tamales van jonge maïskolven), morisqueta (gekookte rijst met bonen), witvis en gedroogde charales worden bereid. Het is ook de bakermat van de carnitas Quiroga-stijl, de beroemdste carnitas-taco's van Mexico. Ze wordt het hele jaar door gegeten, maar krijgt extra betekenis tijdens de Noche de Muertos van 1 tot 2 november, vooral op Janitzio en in Tzintzuntzan, met altaren, pan de muerto en rituele gerechten.

Herkomst en geschiedenis

De Michoacaanse keuken erft de eeuwenoude traditie van het P'urhépecha- of Tarasca-volk, een Meso-Amerikaanse beschaving die het westen domineerde zonder ooit door de Azteken onderworpen te worden. Ze waren ervaren vissers op het meer van Pátzcuaro en al meer dan 2.500 jaar producenten van maïs, bonen, chile en pompoen. De Relación de Michoacán, geschreven rond 1539-1541 door fray Jerónimo de Alcalá, beschrijft culinaire technieken en rituelen rond maïs die tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven. De komst van het Spaanse varken gaf aanleiding tot de carnitas, vooral in Quiroga (voorheen Pueblo de Cocupao), waar ze sinds de negentiende eeuw gedocumenteerd zijn als het garen van een heel varken in zijn eigen vet in koperen ketels. Vasco de Quiroga, de eerste bisschop van Michoacán tussen 1538 en 1565, organiseerde pueblos-hospitales met ambachtelijke specialisaties: Quiroga voor carnitas, Capula voor aardewerk, Paracho voor gitaren, Tzintzuntzan voor textiel. Deze organisatie beïnvloedt de regionale keuken nog steeds. UNESCO verklaarde in 2010 de traditionele Mexicaanse keuken tot immaterieel erfgoed en gebruikte daarbij Michoacán expliciet als voorbeeldig geval, dankzij het dossier opgesteld door het Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana onder leiding van Gloria López Morales.

Kenmerkende ingrediënten

Maïs is het absolute middelpunt van de Michoacaanse keuken. De corundas zijn driehoekige tamales gewikkeld in rietblad of maïsblad, gemaakt met alleen masa, reuzel en zout, geserveerd met salsa en crema. De uchepos zijn zoete tamales van gemalen jonge, niet-genixtamaliseerde maïskolven, kenmerkend voor het seizoen van jonge maïskolven. De morisqueta bestaat uit vers gekookte witte rijst met bonen en tomatensalsa. De churipo is een runderbouillon met xoconostle en kool, een ritueel Purépecha-gerecht. De witvis van Pátzcuaro (een endemische soort van het meer, tegenwoordig bedreigd met uitsterven) wordt in beslag gebakken of gefrituurd; de charales worden gedroogd en als snack gefrituurd. De carnitas van Quiroga zijn varkensvlees gegaard in zijn eigen vet in koperen ketels uit Santa Clara del Cobre, met zout, sinaasappel, melk en soms cola. De chile perón groeit alleen in Uruapan en Chiapas en vormt de basis van salsa's. De Hass-avocado wordt massaal geproduceerd in Uruapan, met beschermde oorsprongsbenaming. Charanda is de Michoacaanse suikerrietdistillaat met beschermde oorsprongsbenaming sinds 2003.

Culturele betekenis

De Michoacaanse keuken is het emblematische geval van het immateriële gastronomische erfgoed van Mexico bij UNESCO. De Noche de Muertos op het eiland Janitzio, in het meer van Pátzcuaro, trekt elk november duizenden bezoekers aan die getuige zijn van de kaarsen, de muziek en de altaren met pan de muerto en typische gerechten. De traditionele kokkinnen van Michoacán, sinds 2003 georganiseerd in deelstaatbijeenkomsten, zijn internationaal erkende hoedsters: Benedicta Alejo Vargas en Juana Bravo zijn uitgenodigd voor wereldwijde fora. De gastronomische kermissen in dorpen zoals Tzintzuntzan, Pátzcuaro, Quiroga en Uruapan houden de handel in traditioneel eten in stand. Michoacán heeft ook de Ruta de la Salud, georganiseerd door de deelstaatregering rond Morelia en Pátzcuaro. De carnitas van Quiroga zijn een nationale referentie: elk weekend komen duizenden bezoekers naar het dorp om te eten in de tientallen slagerijen-grillrestaurants die ze bereiden, waarmee een koloniale techniek wordt voortgezet die al meer dan een eeuw nauwelijks veranderd is.

• Nayarit-keuken: pescado zarandeado en typische gerechten
• Nuevo León-keuken: wat te eten en gerechten uit het noorden
• Oaxacaanse keuken: wat is het, geschiedenis en de zeven moles
• Poblaanse keuken: emblematische gerechten en haar geschiedenis
• Querétaro-keuken: enchiladas, gorditas en wat je eet
• Quintanarroense keuken: Maya-gerechten en wat je kunt eten

Veelgestelde vragen

Wat is een corunda?

Het is een driehoekige of vijfhoekige tamal die typisch is voor Michoacán, gewikkeld in een lang rietblad of maïsblad. Ze bevat alleen maïsmasa, reuzel en zout, zonder vulling. Ze wordt warm geserveerd, overgoten met tomaten- of groene salsa, crema, queso fresco en stukjes gestoofd varkensvlees. De piramidevorm ontstaat door het blad in opeenvolgende driehoeken te vouwen tijdens het wikkelen.

Wat is het verschil tussen uchepo en tamal de elote?

De Michoacaanse uchepo is een zoete tamal van zeer jonge, gemalen en niet-genixtamaliseerde maïskolf, gemengd met melk, suiker, boter en zout, gewikkeld in maïsblad en gestoomd. Andere tamales van elote kunnen genixtamaliseerde maïsmasa bevatten of hartig zijn met kaas en chile. De uchepo is romiger, zoeter en delicater door de onrijpe maïskolf.

Hoe smaakt de Michoacaanse keuken?

Ze heeft rustieke smaken, diep verbonden met de aarde, het meer en de maïs. De tamales zijn aards, de carnitas vet en gekarameliseerd, bouillons zoals de churipo hebben zure tonen van de xoconostle. De chile perón geeft een unieke fruitige pittigheid. Avocado, guave en rode vruchten zoals braambessen geven frisheid. Het is een boerenkeuken, zonder zware kruiden.

Waar komt de Michoacaanse keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de deelstaat Michoacán, in het westen van Mexico, met wortels in het Purépecha- of Tarasca-volk, wiens beschaving sinds de twaalfde eeuw rond het meer van Pátzcuaro bloeide. Tijdens de koloniale periode werd ze door Vasco de Quiroga georganiseerd in pueblos-hospitales met culinaire en ambachtelijke specialisaties die nog steeds bestaan, zoals de carnitas van Quiroga.