Poblaanse keuken: emblematische gerechten en haar geschiedenis

Wat is het?

De Poblaanse keuken is de gastronomische traditie van de deelstaat Puebla, op het centraal-Mexicaanse hoogland, en vormt een van de hoogtepunten van de koloniale culinaire barok. Ze wordt gekenmerkt door de diepe versmelting van Meso-Amerikaanse technieken met Europese, Arabische en Aziatische ingrediënten die via de Nao de China Veracruz bereikten. Haar meest emblematische gerechten — mole poblano, chiles en nogada, pipianes, cemitas, chalupas en mixiotes — worden zowel in kloosterkeukens als op volksmarkten zoals El Carmen of die van Sabores Poblanos bereid. Ze wordt het hele jaar door gegeten, maar krijgt patriottische betekenis in september met de chiles en nogada, een driekleurig gerecht dat verbonden is met de Mexicaanse onafhankelijkheid.

Herkomst en geschiedenis

De Poblaanse keuken ontstond in de kloosters van de stad Puebla de los Ángeles, gesticht in 1531. De legende schrijft de uitvinding van de mole poblano toe aan het klooster van Santa Rosa in de zeventiende eeuw, door zuster Andrea de la Asunción, om de onderkoning te vereren, hoewel onderzoekers zoals Cristina Barros de oorsprong situeren in een lang mesties evolutieproces waarin Meso-Amerikaanse chilesalsa's samensmolten met Aziatische specerijen (kruidnagel, kaneel, peper) die via het Galjoen van Manilla arriveerden. De chiles en nogada worden geassocieerd met de doortocht van het Trigarante-leger door Puebla in 1821, en men zegt dat de Augustijner nonnen van Santa Mónica ze creëerden ter ere van Agustín de Iturbide. De Poblaanse keuken werd begin twintigste eeuw ook verrijkt door Libanese bijdragen, die de tacos árabes voortbrachten en, bij uitbreiding, de tacos al pastor. UNESCO nam het historische centrum van Puebla in 1987 op in haar Werelderfgoedlijst, als erkenning van de stedelijke context waarin deze keuken ontstond.

Kenmerkende ingrediënten

Chiles spelen de hoofdrol in de Poblaanse keuken. De verse chile poblano, basis van gevulde chiles en chiles en nogada, wordt de chile ancho wanneer hij gedroogd en gerijpt is. De mole poblano combineert de chiles ancho, mulato, pasilla en chipotle met metate-chocolade, sesamzaad, amandelen, pinda's, rozijnen, bakbanaan, kruidnagel, kaneel en meer dan twintig ingrediënten die urenlang gemalen worden. De groene pipián bevat pompoenpitten, koriander, hoja santa en chile serrano; de rode, geroosterde zaden met chile guajillo. De cemitas, een broodje brioche met sesamzaad, worden gevuld met milanesa, papelo (kaas), avocado en ingelegde chipotles. De chalupas zijn kleine gefrituurde tortilla's met groene of rode salsa en gepuld vlees. De mixiote wikkelt gemarineerd vlees in de schil van een maguey-bladschijf. Kazen zoals panela, papelo en de geitenkaas van Chipilo verrijken het receptenboek. De regio Cholula levert ook de traditionele gorditas en molotes.

Culturele betekenis

De Poblaanse keuken is samen met de Oaxacaanse een van de twee hoogtepunten van de Mexicaanse gastronomische vermenging, en behoort tot de kernstukken van de traditionele Mexicaanse keuken die in 2010 door UNESCO werd ingeschreven op de Lijst van het Immaterieel Cultureel Erfgoed van de Mensheid. Mole poblano is het nationale symboolgerecht en wordt geserveerd bij bruiloften, doopfeesten en nationale feesten. Chiles en nogada worden gegeten tussen juli en september, wanneer verse granaatappel, Castilliaanse walnoot en chile poblano tegelijk beschikbaar zijn, en ze staan symbool voor de kleuren van de Mexicaanse vlag. Puebla blinkt ook uit in kloosterzoetigheden — camotes, tortitas de Santa Clara, jamoncillos — een rechtstreekse erfenis van de dominicaanse en augustijner nonnen. De stad is gastheer geweest van het Internationaal Mole Festival, en historische restaurants zoals El Mural de los Poblanos en Casa Reyna bewaren eeuwenoude recepten. Markten en werkplaatsen houden technieken zoals het malen op de metate levend.

• Querétaro-keuken: enchiladas, gorditas en wat je eet
• Quintanarroense keuken: Maya-gerechten en wat je kunt eten
• San Luis Potosí-keuken: typische gerechten uit de vier regio's
• Sinaloaanse keuken: zeevruchten, chilorio en aguachiles
• Sonorense keuken: typische noordelijke gerechten en wat te proeven
• Tabasqueense keuken: typische gerechten uit de tropen

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen mole poblano en mole oaxaqueño?

De mole poblano bevat de chiles ancho, mulato, pasilla en chipotle, met metate-chocolade, amandelen en bakbanaan; hij is roodachtiger en zoeter. De Oaxacaanse mole negro gebruikt chilhuacle negro, Mexicaanse pasilla en chiles die tot verkoling worden verbrand, wat hem een bijna zwarte kleur en een rokeriger, bitterder smaak geeft. Beide bevatten meer dan twintig ingrediënten.

Waarom hebben chiles en nogada de kleuren van de vlag?

Vanwege de groene chile poblano, de witte nogada van Castilliaanse walnoot en de rode granaatappel, die de kleuren van het Trigarante-leger van Iturbide oproepen, dat in augustus 1821 na de onafhankelijkheid Puebla binnentrok. Daarom worden ze gegeten tussen juli en september, wanneer de verse seizoensingrediënten op het Poblaanse platteland tegelijk beschikbaar zijn.

Wat zijn cemitas poblanas?

Het is een typisch broodje uit Puebla, gemaakt van een rond briochebroodje bedekt met sesamzaad, gevuld met milanesa van rund- of varkensvlees, geraspte papelo-kaas, avocado, gesneden ui, pápalo (aromatisch kruid) en ingelegde chipotles. Ze hebben een Arabische erfenis en worden al sinds de negentiende eeuw verkocht op de markt van El Carmen.

Waar komt de Poblaanse keuken oorspronkelijk vandaan?

Ze komt oorspronkelijk uit de deelstaat Puebla, op het centraal-Mexicaanse hoogland, vooral uit de kloosters van de in 1531 gestichte stad Puebla. Ze is het resultaat van de vermenging van Meso-Amerikaanse (Nahua, Totonaaks), Spaanse, Arabische (via Libanon) en Aziatische culturen, die tijdens de koloniale periode via de handel van het Galjoen van Manilla arriveerden.