Frituren in reuzel: wat het is en hoe je het gebruikt

Wat is het?

Frituren in reuzel is een van de meest kenmerkende technieken van de traditionele Mexicaanse keuken, waarbij varkensvet wordt gebruikt als kookmedium om vrijwel alle soorten ingrediënten te frituren, bruinen, opnieuw bakken en karamelliseren. Het is essentieel voor het bereiden van Michoacaanse carnitas (varkensvlees gaargekookt in zijn eigen vet tot het bruint), tamales (waarbij de masa met reuzel wordt geklopt om luchtig te worden), frijoles refritos (die hun naam juist ontlenen aan het opnieuw bakken in reuzel), gebakken tortilla's (totopo's, tostada's), chicharrones, gorditas, sopes, picadas en vrijwel elk gefrituurd antojito. De reuzel geeft diepe smaak, een romig mondgevoel, bruint ingrediënten met een karakteristieke goudglanzende afwerking en weerstaat hoge temperaturen zonder te verbranden. De afgelopen decennia is het in twijfel getrokken vanwege zorgen over cardiovasculaire gezondheid, maar het wordt door moderne voedingsdeskundigen en chef-koks herwaardeerd als een nobel en traditioneel ingrediënt.

Herkomst en geschiedenis

Reuzel kwam naar Mexico met de Spaanse verovering in 1521, samen met het varken, een dier dat vóór de verovering onbekend was in Mesoamerica (de Mesoamerikanen kookten met eenden-, kalkoen- of visvet, of gewoon zonder vet bij het roosteren). Het varken paste zich perfect aan het Mexicaanse klimaat aan en vermenigvuldigde zich massaal op koloniale haciënda's en achtererven, waardoor het het belangrijkste vleesdier van de mestiese keuken werd. Volgens Larousse Cocina werd reuzel sinds de zestiende eeuw populair in Nieuw-Spanje omdat het de meest praktische manier was om het varken te bewaren en te benutten: het wordt verkregen door het varkensvet op laag vuur te koken tot het geklaard is, en het kan maandenlang zonder koeling worden bewaard. De Michoacaanse carnitas ontwikkelden zich vooral in Quiroga (Michoacán) tijdens de negentiende eeuw als techniek om een heel varken te koken in koperen ketels met zijn eigen reuzel, zout, sinaasappel en soms melk, tot het perfect bruint. México Desconocido documenteert dat traditionele tamales reuzel nodig hebben om de maïsmasa luchtig te maken: de rauwe masa, gemengd met reuzel en 15-30 minuten geklopt, vangt lucht op waardoor ze licht wordt bij het koken. De cardiovasculaire bezorgdheid van de jaren 1970-90 verdrong reuzel gedeeltelijk door plantaardige oliën in stedelijke keukens, maar voedingskundig bevat reuzel 40% verzadigd vet en 60% onverzadigde vetten, een evenwichtigere verhouding dan palmolie of kokosolie.

Kenmerkende ingrediënten

Frituren in reuzel kent specifieke toepassingen. Voor carnitas: grote blokken varkensvlees (schouder, rib, lende, buik, zwoerd) worden ondergedompeld in een pan met hete, schone reuzel (idealiter van koper, Larousse Cocina) en 2-3 uur op laag-middelhoog vuur gekookt, af en toe roerend. Het vet kookt eerst door het water dat de stukken loslaten; zodra dat verdampt, begint het echte frituren dat het oppervlak bruint. Op het einde worden zout, knoflook, sinaasappel, laurierblad en soms melk of cola toegevoegd om te karamelliseren. Voor tortilla's en tostada's: reuzel wordt verhit in een koekenpan tot 170-180°C; de tortilla's worden 30-60 seconden per kant gefrituurd tot ze bruin en krokant zijn. Voor frijoles refritos: reuzel wordt verhit in een koekenpan; gekookte bonen met hun kookvocht worden toegevoegd en fijngestampt terwijl ze bakken, tot ze indikken en oppervlakkig karamelliseren. Voor tamales: de nixtamalmasa wordt gemengd met geklaarde reuzel in een verhouding van 1:3 tot 1:4 (reuzel:masa) en geklopt tot ze 'drijft' (een balletje masa drijft in water, teken van correcte luchtigheid). Voor chicharrones: de varkenshuid met wat aanhangend vlees wordt eerst in water gekookt, daarna gefrituurd in reuzel op 180-200°C tot ze opblaast en bruint. Voor algemeen frituren (gorditas, sopes, empanadas): reuzel op 170-180°C voor krokant frituren zonder overmatige absorptie.

Culturele betekenis

Reuzel is een traditioneel ingrediënt van de Mexicaanse keuken en maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, ingeschreven in 2010. De recente voedingskundige herwaardering, samen met de slow-foodbeweging en het herstel van de traditionele keuken, heeft reuzel gerehabiliteerd als nobel vet, vooral de ambachtelijke reuzel van boerderijvarkens (niet industrieel). Recente studies tonen aan dat reuzel van vrij rondlopende varkens een gunstig voedingsprofiel heeft, met een hoog gehalte aan vitamine D en enkelvoudig onverzadigde vetten, vergelijkbaar met olijfolie. Restaurants van de Mexicaanse haute cuisine zoals Pujol, Quintonil, Casa Oaxaca, Origen en andere hebben reuzel opnieuw opgenomen als premium ingrediënt. Zondagse carnitas zijn een diepgewortelde traditie in Midden- en West-Mexico: Quiroga (Michoacán) ontvangt elk weekend duizenden bezoekers die carnitas uit koperen ketels komen eten. De traditionele landelijke en buurtkeuken heeft reuzel nooit losgelaten; markten, tianguis en eethuisjes gebruiken nog steeds reuzel voor bonen, tortilla's en stoofgerechten. Het behoud van het Mexicaanse haarvarken of cerdo pelón (een bedreigd inheems ras) is een belangrijke hedendaagse zaak. De prijs van ambachtelijke reuzel op gourmetmarkten overtreft die van industriële plantaardige oliën, een teken van zijn herwaardering.

• Garen in bananenblad: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Malen op de metate: wat is het, hoe doe je het en gebruik
• Mexicaans ingelegde groenten: wat het is, hoe je het maakt
• Molcajeteado: wat is het, techniek en verschil met blender
• Mole de cazuela: wat is het en hoe maak je het stap voor stap
• Nejayote: wat is het en waar dient nixtamalwater voor

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen reuzel en plantaardige olie?

Reuzel is dierlijk vet dat op kamertemperatuur vast is, met een onderscheidende smaak en een hoog rookpunt (190-200°C). Het geeft diepe smaak, een goudrode bruining en een krokante textuur. Plantaardige oliën (zonnebloem, koolzaad, maïs) zijn vloeibaar, neutraal van smaak en van plantaardige oorsprong. Reuzel weerstaat hoge temperaturen beter zonder te oxideren, terwijl plantaardige oliën gemakkelijker oxideren bij hernieuwde verhitting, waarbij mogelijk schadelijke vrije radicalen ontstaan.

Is reuzel gezond?

Voedingskundig bevat reuzel 40% verzadigd vet en 60% onverzadigde vetten (enkelvoudig en meervoudig onverzadigd), een evenwichtige verhouding. Bij vrij rondlopende varkens bevat het natuurlijke vitamine D. De traditionele cardiovasculaire bezorgdheid is genuanceerd door recente studies die benadrukken dat matige consumptie van natuurlijke verzadigde vetten niet zo schadelijk is als eerder werd gedacht. Ambachtelijke reuzel van gezonde varkens is te verkiezen boven industriële gehydrogeneerde reuzel.

Waarom worden carnitas in reuzel gekookt?

De techniek om varkensvlees in zijn eigen reuzel te koken heeft meerdere voordelen: 1) Conservering: het gekookte en in reuzel ondergedompelde varkensvlees blijft weken houdbaar zonder koeling. 2) Smaak: het gekarameliseerde vet geeft een unieke, diepe smaak. 3) Textuur: het lange koken verzacht en bruint vervolgens het oppervlak. 4) Traditie: een techniek geërfd van de Franse confit en de Spaanse kloosterkeuken, aangepast in Michoacán sinds de negentiende eeuw.

Waar komt frituren in reuzel in Mexico oorspronkelijk vandaan?

Frituren in reuzel kwam met de Spanjaarden na de verovering in 1521, samen met het varken, een dier dat voordien onbekend was in Mesoamerica. Het werd populair op koloniale haciënda's en in kloosters tijdens de zestiende tot achttiende eeuw. De Michoacaanse carnitas zijn een koloniaal-mestiese techniek, ontwikkeld in Quiroga (Michoacán) in de negentiende eeuw. Vandaag is het een fundamentele techniek van de traditionele Mexicaanse keuken, vooral in Michoacán, Oaxaca, Puebla, CDMX en heel Midden-Mexico.