Mole de cazuela: wat is het en hoe maak je het stap voor stap

Wat is het?

De mole de cazuela is de eeuwenoude techniek om traditionele Mexicaanse moles te bereiden in een geglazuurde aarden pot, via een precieze reeks van roosteren, malen en lang stoven van chiles, zaden, specerijen en andere ingrediënten, die kunnen oplopen tot meer dan 30. Het is de techniek die de barokke mestiezenkeuken van Mexico definieert, en vooral de keukens van Oaxaca en Puebla, beide werelderfgoed op gastronomisch gebied. Een goed gemaakte mole vraagt tussen de 4 en 12 uur bereidingstijd, met ingrediënten die in fasen worden verwerkt: eerst worden de gedroogde chiles ontdaan van hun zaadlijsten en geroosterd, dan worden zaden en gedroogd fruit geroosterd, daarna geweekt en gemalen, en ten slotte langzaam gestoofd in vet om de smaken te concentreren. Het is een levende techniek, gedurende 500 jaar doorgegeven van kokkin op kokkin, en behoort tot de meest complexe bereidingen ter wereld, vergelijkbaar met curry's uit Zuid-Azië of Franse moedersauzen.

Herkomst en geschiedenis

De techniek van de mole de cazuela heeft een mestiezenoorsprong uit het Nieuw-Spaanse barok. Sausen van geroosterde en gemalen chile zijn precolumbiaans: pater Sahagún (Historia general, 1577) beschrijft al in de zestiende eeuw de Mexicaanse 'mulli' of 'mole', wat simpelweg 'saus' betekende. De verovering bracht Aziatische specerijen (kaneel, kruidnagel, peper), mediterrane noten (amandel, sesamzaad) en Europese kloostertechnieken mee, die zich vermengden met de Meso-Amerikaanse sausen in de kloosters van Puebla en Oaxaca tijdens de zestiende en zeventiende eeuw. De legende schrijft de creatie van de mole poblano toe aan het klooster van Santa Rosa de Lima in Puebla (de zeventiende eeuw), door zuster Andrea de la Asunción, om onderkoning Manuel Fernández de Santa Cruz te vereren, hoewel onderzoeksters zoals Cristina Barros erop wijzen dat het volgens Larousse Cocina een collectieve evolutie van honderden jaren is. De zeven moles van Oaxaca (negro, rojo, coloradito, amarillo, verde, chichilo, manchamanteles) kregen hun huidige vorm in de achttiende en negentiende eeuw. De maaltechniek ging van de metate naar de molcajetes en later naar de mechanische molens van de twintigste eeuw, die vandaag naast de ambachtelijke premiumbereidingen bestaan. México Desconocido documenteert het belang van de geglazuurde aarden pot, idealiter uit Atzompa, Oaxaca, of Capula, Michoacán, als keukengerei dat een minerale smaak geeft en gecontroleerd langzaam garen mogelijk maakt.

Kenmerkende ingrediënten

De techniek van de mole in de cazuela kent precieze opeenvolgende fasen. Fase 1 (roosteren): De gedroogde chiles (ancho, mulato, pasilla, chipotle, guajillo, chilhuacle, afhankelijk van de mole) worden ontdaan van hun zaadlijsten en schoongemaakt, en op de comal geroosterd tot ze licht kraken zonder te verbranden (verbranden ze, dan worden ze bitter). Ook worden zaden (sesamzaad, pepitas, amandelen, pinda's, walnoten) tot goudbruin geroosterd, samen met hele specerijen (kruidnagel, peper, kaneel, anijs) en gedroogd fruit (rozijnen, pruimen, plakjes bakbanaan). Fase 2 (weken en malen): De geroosterde chiles worden 15 minuten geweekt in heet water. Alles wordt gemalen op de metate of in de blender met een beetje bouillon, tot een dikke, zeer fijne pasta ontstaat. Fase 3 (stoven): Reuzel of olie wordt verhit in de aarden pot, en de molepasta wordt gebakken tot ze indikt en donkerder wordt (10-20 minuten). Fase 4 (lang stoven): Bouillon van het gevogelte of vlees (kalkoen, kip, varken) wordt toegevoegd en er wordt 2-4 uur op laag vuur gekookt, voortdurend roerend om aanbranden te voorkomen. Aan het einde wordt eventueel metate-chocolade toegevoegd. De textuur moet uiteindelijk een dikke room zijn die de achterkant van een lepel bedekt. Elke kokkin heeft haar eigen unieke recept; sommige moles bevatten meer dan 30 ingrediënten (de zwarte mole van Oaxaca), andere minder (mole amarillo).

Culturele betekenis

De mole de cazuela is de meest complexe en gerenommeerde techniek van de traditionele Mexicaanse keuken en een pijler van het immaterieel cultureel werelderfgoed van UNESCO (de traditionele Mexicaanse keuken, 2010). De moles van Oaxaca en Puebla worden beschouwd als hoogtepunten van de barokke mestiezenkeuken wereldwijd. De techniek vergt maanden leren en uren werk, wat er een feestgerecht van maakt: geen enkele traditionele mole wordt bereid voor een alledaagse maaltijd, maar voor bruiloften, doopfeesten, quinceañera's, Día de Muertos, Kerstmis. De moleconomie ondersteunt markten zoals de 20 de Noviembre in Oaxaca, met zijn gangen die gespecialiseerd zijn in molepasta's, en traditionele kokkinnen zoals Abigail Mendoza (Tlamanalli, Oaxaca), Mariana Orozco en Carmen 'Titita' Ramírez (El Bajío, Mexico-Stad) zijn internationale ambassadeurs. Festivals zoals het Festival del Mole in San Pedro Atocpan (Mexico-Stad), het Festival Internacional del Mole in Puebla en de Feria del Mole in Chilapa, Guerrero, trekken duizenden bezoekers. De moletechniek is ook opnieuw omarmd in de internationale haute cuisine door chefs zoals Enrique Olvera met zijn mole madre (die jarenlang wordt gekookt, waarbij een nieuwe pot met de vorige wordt gevoed), een conceptuele techniek van Pujol die traditie en innovatie samensmelt.

• Nejayote: wat is het en waar dient nixtamalwater voor
• Nixtamalisatie: wat is het, hoe werkt en waartoe dient het
• Pib: wat is de Maya-aardoven en hoe gebruik je hem
• Roosteren op de comal: wat het is en hoe je het doet
• Tatemado: wat is het, hoe maak je het en waar dient het voor
• Traditioneel Mexicaans roken: technieken en houtsoorten

Veelgestelde vragen

Hoeveel ingrediënten bevat een traditionele mole?

Dat varieert sterk. Een gele mole uit Oaxaca kan 6-10 hoofdingrediënten bevatten. Een klassieke zwarte mole uit Oaxaca of Puebla heeft 25-35 ingrediënten: 5-7 soorten gedroogde chiles, 4-6 soorten zaden en gedroogd fruit, 5-8 specerijen en aromatische kruiden, gedroogd fruit, chocolade, brood, tortilla en bouillon. De meest bewerkelijke moles kunnen meer dan 40 ingrediënten tellen. De hoeveelheid en verhouding zijn wat elk familierecept onderscheidt.

Waarom wordt er in een aarden pot gekookt?

De geglazuurde aarden pot (idealiter uit Atzompa, Oaxaca, of Capula, Michoacán) biedt verschillende voordelen: 1) Gelijkmatige, constante warmte dankzij de porositeit en dikte. 2) Een subtiele minerale smaak die aan de saus wordt meegegeven. 3) Maakt gecontroleerd langzaam garen mogelijk zonder risico op aanbranden. 4) Een kenmerkend aroma dat zich met gebruik ontwikkelt. 5) Culturele traditie die de oorspronkelijke techniek respecteert. Moderne industriële pannen werken ook, maar het resultaat is licht anders.

Hoelang duurt het om een mole te bereiden?

Een eenvoudige mole (amarillo, verde) kan 2-3 uur duren. Een traditionele poblaanse of zwarte Oaxaca-mole vergt tussen de 6 en 12 uur bereidingstijd: 2-3 uur om chiles en zaden te ontdoen van zaadlijsten en te roosteren, 1 uur weken, 1-2 uur malen, en 3-4 uur langzaam stoven. Daarom is het een feestgerecht en bereiden veel gezinnen grote hoeveelheden om maandenlang ingevroren te bewaren. Kant-en-klare molepasta's zijn moderne kortere wegen.

Waar komt de moletechniek oorspronkelijk vandaan?

De moletechniek komt oorspronkelijk uit Meso-Amerika, als precolumbiaanse techniek van geroosterde en gemalen chiles, 'mulli' genaamd. Ze evolueerde naar haar huidige barokke vorm in de kloosters van Puebla en Oaxaca tijdens de zestiende tot achttiende eeuw, door vermenging met Aziatische specerijen van het Galjoen van Manilla, Europese noten en koloniale culinaire technieken. Ze is nog altijd levend in de traditionele keukens van Midden- en Zuid-Mexico, vooral in Oaxaca, Puebla, Guerrero, Tlaxcala en Mexico-Stad.