Pib: wat is de Maya-aardoven en hoe gebruik je hem

Wat is het?

De pib is een traditionele Maya-oven die in de grond wordt uitgegraven en al meer dan duizend jaar de basis vormt van de Yucateekse keuken. Het Maya-woord pib betekent letterlijk aardoven. Om hem te gebruiken, wordt een kuil in de grond gegraven, worden stenen urenlang met houtvuur verhit tot ze roodgloeiend zijn, wordt het voedsel in bananenbladeren gewikkeld erop gelegd, met aarde bedekt en 8 tot 12 uur langzaam gegaard. Deze techniek levert emblematische gerechten op zoals cochinita pibil, mucbipollo (de grote tamal van Hanal Pixán), kalkoen in pib en ribben in pibil. Het resultaat is een vochtige garing met geconcentreerde stoom van de bladeren, sappen van het voedsel en een diep rokerig-aardse smaak die onmogelijk op een fornuis te evenaren is.

Herkomst en geschiedenis

Het gebruik van de aardoven is precolumbiaans en wordt gedocumenteerd op archeologische Maya-vindplaatsen zoals Chichén Itzá, Uxmal en Calakmul, waar ceremoniële pibes zijn gevonden. Fray Diego de Landa beschrijft in zijn Relación de las cosas de Yucatán (zestiende eeuw) hoe de Maya's herten, fazanten en wilde varkens in deze ovens begroeven voor banketten en rituelen. De cochinita pibil zoals we die nu kennen ontstaat uit de postkoloniale fusie: de Maya's pasten het varken (door de Spanjaarden meegebracht) aan hun pib-techniek aan, door het te marineren met achiote, zure sinaasappel en specerijen in bananenblad. Mucbipollo is een bijzonder opmerkelijk geval: een begraven tamal van kip of kalkoen die uitsluitend wordt bereid tijdens Hanal Pixán, de Maya-viering van de Dag van de Doden, als offer aan de zielen. De pib-techniek wordt nog altijd beoefend in dorpen als Maní, Tixméhuac en Oxkutzcab, waar families de traditie intact houden.

Kenmerkende ingrediënten

De pib bestaat uit drie essentiële elementen: de kuil (80 cm tot 1,5 m diep), de rivierstenen (kalksteen of vulkanisch gesteente dat extreme hitte weerstaat) en het brandhout (bij voorkeur jabín, chukum of ramón, harde Yucateekse houtsoorten). Er wordt 2 tot 3 uur lang een intens vuur tussen de stenen gestookt tot ze meer dan 500°C bereiken. Zodra ze roodgloeiend zijn, worden de gloeiende kolen verwijderd, wordt het voedsel, gewikkeld in geroosterde bananenbladeren (om ze soepel te houden), erop gelegd, bedekt met meer bladeren, natte zakken en ten slotte een laag aarde die de hitte afsluit. Traditionele cochinita pibil wordt bereid met een heel varken of grote stukken gemarineerd in recado rojo (achiote, zure sinaasappel, knoflook, komijn, Tabasco-peper), gewikkeld in bladeren en 8 tot 10 uur gegaard. Mucbipollo combineert maïsmasa, reuzel, kip of kalkoen, recado negro en bouillon in een gigantisch omhulsel van bladeren, vastgebonden met henequén.

Culturele betekenis

De pib is een kernelement van het gastronomisch erfgoed van de Yucateekse Maya's. Cochinita pibil die in een pib is gegaard, wordt beschouwd als de authentieke versie, in tegenstelling tot varianten uit een gewone oven of pan. Tijdens Hanal Pixán (het voedsel van de zielen), de Maya-viering van de Dag van de Doden die van 31 oktober tot 2 november plaatsvindt, bereiden Yucateekse families begraven mucbipollos als offer aan de overledenen. Het proces van graven, verhitten en begraven is een gemeenschappelijk ritueel waaraan buren en de uitgebreide familie deelnemen. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO erkend als immaterieel cultureel erfgoed, omvat de pib als representatieve techniek van de Maya-keuken. Hedendaagse restaurants in Mérida, Valladolid en de Riviera Maya hebben de authentieke pib herwaardeerd en trekken zo gastronomisch toerisme aan. Traditionele Maya-kooksters zijn de hoedsters van deze eeuwenoude kennis die aarde, vuur, bladeren en maïs met elkaar verbindt.

• Roosteren op de comal: wat het is en hoe je het doet
• Tatemado: wat is het, hoe maak je het en waar dient het voor
• Traditioneel Mexicaans roken: technieken en houtsoorten
• Traditionele fermentatie: wat is het, technieken en dranken
• Vlees zouten en drogen: wat is het en hoe maak je het in Mexico
• Asado en penca de maguey: wat is het en hoe maak je het

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen pib en barbacoa?

Beide zijn aardovens, maar barbacoa is een techniek uit het midden van Mexico (Hidalgo, de deelstaat Mexico, Tlaxcala) waarbij vlees met maguey-bladschijven wordt bedekt en op hete stenen wordt gegaard. Pib is Maya, typisch voor Yucatán, gebruikt bananenblad als omhulsel en wordt geassocieerd met de achiote-recados die kenmerkend zijn voor het zuidoosten.

Hoe smaakt cochinita pibil die in een pib is gegaard?

Ze heeft een diepe, rokerig-aardse smaak door het gaarproces onder de grond, aroma's van geroosterd bananenblad, specerijen van de recado rojo (achiote, komijn, peper) en de zuurgraad van zure sinaasappel. Het vlees blijft extreem sappig, valt vanzelf uit elkaar, heeft roodachtige tinten door de achiote en een gekarameliseerde laag aan de randen.

Hoe wordt eten dat in een pib is gegaard geserveerd?

Cochinita pibil wordt geserveerd, uit elkaar getrokken, met handgemaakte tortilla's, rode ui ingelegd in zure sinaasappel, chile habanero en gebakken zwarte bonen. Mucbipollo wordt in vierkante porties gesneden, waarbij de korst en de vulling van kip of kalkoen zichtbaar worden. Traditioneel worden ze vergezeld van xtabentún of bier.

Waar komt de pib oorspronkelijk vandaan?

De pib komt oorspronkelijk uit het Maya-gebied, voornamelijk de deelstaat Yucatán en delen van Quintana Roo, Campeche, Tabasco en het Guatemalteekse Petén. Het gedocumenteerde gebruik dateert uit de precolumbiaanse Maya-periode (minstens 1500 jaar geleden), toen het diende voor ceremonies en banketten. Vandaag wordt het vooral nog beoefend in plattelandsdorpen zoals Maní en Oxkutzcab.