Roosteren op de comal: wat het is en hoe je het doet

Wat is het?

Het roosteren op de comal is de eeuwenoude Mexicaanse techniek om gedroogde chiles, zaden, specerijen, noten, tortilla's en andere ingrediënten op een comal — een platte schijf van klei of ijzer — op middelhoog vuur zonder vet te verhitten, tot ze aroma's afgeven, licht bruinen en diepe smaken ontwikkelen. De comal (uit het Nahuatl 'comalli') is hét precolumbiaanse keukengerei bij uitstek van de Mexicaanse keuken, de basis om tortilla's te bakken, te roosteren, te toasten en gerechten warm te houden. De roostertechniek wordt vooral toegepast om molepasta's, salsa's, adobo's, atoles en allerlei bereidingen te maken waarbij smaken geconcentreerd en verfijnd moeten worden. In tegenstelling tot blakeren (waarbij gedeeltelijke verkoling wordt gezocht) is roosteren gecontroleerd: het doel is bruinen zonder verbranden, want verbrande zaden en specerijen krijgen een onomkeerbare bitterheid. Het is een sleuteltechniek in de traditionele keukens van Midden-, Zuid- en Zuidoost-Mexico.

Herkomst en geschiedenis

De comal is al meer dan 3.500 jaar een fundamenteel precolumbiaans keukengerei in de Mesoamerikaanse keuken. De oudst bekende comales zijn ronde stukken gebakken klei, gevonden op olmeekse, Maya- en Mexica-vindplaatsen en beschreven in de Codex Florentino van pater Bernardino de Sahagún (de zestiende eeuw). Ze vormden het centrum van de huiselijke haard samen met de drie tenamastles (stenen die de comal boven het vuur ondersteunden), waar de hele dag werd gekookt. De roostertechniek ontwikkelde zich parallel aan de comal: gedroogde chiles roosteren om de schil zachter te maken, pompoenpitten, sesamzaad, pinda's en cacao roosteren om aromatische oliën vrij te maken, hele specerijen roosteren om vluchtige stoffen te activeren. Volgens Larousse Cocina gebruikt het traditionele roosteren kleien comales uit Atzompa, Oaxaca, of uit Comonfort, Guanajuato, die een subtiele minerale smaak geven. Comales van gesmeed ijzer werden in de twintigste eeuw populair. Vandaag bestaan ze naast industriële bakplaten in restaurants en huishoudelijke koekenpannen in stedelijke keukens. México Desconocido documenteert de comal als 'het hart van de Mexicaanse keuken', aanwezig in inheemse, landelijke en stedelijke keukens, van bescheiden huishoudens tot restaurants met Michelinsterren.

Kenmerkende ingrediënten

Het roosteren op de comal kent specifieke varianten per ingrediënt. Voor hele gedroogde chiles (ancho, mulato, pasilla, guajillo, chipotle): de nerven verwijderen en op een droge comal op middelhoog vuur leggen, constant omdraaien gedurende 30-60 seconden tot ze licht kraken en aroma afgeven; ze mogen niet te donker worden (verbranden), want dan worden ze bitter. Daarna 15 minuten hydrateren in heet water. Voor zaden (pompoenpitten, sesamzaad, pinda, amandel): op een droge comal op middellaag vuur leggen en constant bewegen met een houten lepel tot ze licht en gelijkmatig goudbruin zijn, 5-8 minuten. Voor hele specerijen (kruidnagel, peper, kaneel, komijn, anijs): kort 30-60 seconden roosteren op een droge comal tot de aroma's vrijkomen. Voor tortilla's: op middelhoog vuur 30 seconden per kant verwarmen op de comal om ze zacht te maken, of langer voor krokante tortilla's (totopo's). Voor bonen zoals cacao: heel roosteren op de comal tot het aroma vrijkomt en de schillen barsten, voordat ze worden gepeld en gemalen. Voor bladeren (epazote, hierba santa): kort roosteren om de smaak te concentreren. De ideale temperatuur van de comal is 180-200°C; te heet en de ingrediënten verbranden, te laag en de smaken ontwikkelen zich niet.

Culturele betekenis

Het roosteren op de comal is een fundamentele techniek van de traditionele Mexicaanse keuken en maakt deel uit van het UNESCO-dossier van de traditionele Mexicaanse keuken, ingeschreven in 2010. De comal is een van de meest identiteitsbepalende symbolen van de Mexicaanse keuken, vergelijkbaar met de Aziatische wok of de Europese broodoven. De hedendaagse keuken heeft ambachtelijke comales opnieuw gewaardeerd: pottenbaksters uit Atzompa, Comonfort, Capula, Mata Ortiz en andere regio's produceren premium comales die worden verkocht op gourmetmarkten en in restaurants. Het precies roosteren van chiles voor mole is een vaardigheid die van generatie op generatie wordt doorgegeven onder traditionele kokkinnen, vooral in Oaxaca, Puebla, Tlaxcala en CDMX. Kokkinnen zoals Abigail Mendoza, Margarita Carrillo Arronte en Edelmira Linares hebben de techniek gedocumenteerd en onderwezen. De kleien comal is ook teruggehaald door chef-koks zoals Enrique Olvera, Jorge Vallejo en Daniela Soto-Innes in hun premiumrestaurants, waar het roosteren op de comal een unieke smaak geeft die onmogelijk te evenaren is met elektrische platen of inductieplaten. Het behoud van het traditionele comal-pottenbakken is een cultureel-ecologische zaak: het beschermt een eeuwenoud ambacht en kooktechnieken die niet vervuilen of elektriciteit vereisen.

• Tatemado: wat is het, hoe maak je het en waar dient het voor
• Traditioneel Mexicaans roken: technieken en houtsoorten
• Traditionele fermentatie: wat is het, technieken en dranken
• Vlees zouten en drogen: wat is het en hoe maak je het in Mexico
• Asado en penca de maguey: wat is het en hoe maak je het
• Barbacoa de pozo: wat is het en hoe maak je het onder de grond

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen roosteren en blakeren?

Roosteren is gecontroleerd: het ingrediënt wordt op een droge comal verhit tot het licht bruint zonder te verbranden, met als doel smaak te ontwikkelen zonder verkoling. Blakeren houdt in dat de schil van de chile of groente gedeeltelijk wordt verbrand tot er zwarte vlekken ontstaan, met een uitgesproken rokerige smaak. Roosteren wordt toegepast op zaden, specerijen en gedroogde chiles, waar verbranden de smaak zou ruïneren; blakeren wordt toegepast op verse chiles en groenten zoals tomaat en ui.

Waarom worden gedroogde chiles geroosterd voor gebruik?

Het kort roosteren op een droge comal vervult meerdere functies: 1) Het verzacht de schil zodat deze beter hydrateert in heet water. 2) Het activeert vluchtige aromatische verbindingen die diepte van smaak geven. 3) Het vermindert het gevoel van rauw gras. 4) Het concentreert de natuurlijke suikers voor lichte karamellisatie. 5) Het verbetert de uiteindelijke textuur van de salsa of mole. Het is een verplichte stap in elke traditionele mole, adobo of salsa van gedroogde chiles.

Welk type comal is het beste?

Traditionele geglazuurde kleien comales (Atzompa, Comonfort, Capula) geven een subtiele minerale smaak en verdelen de warmte gelijkmatig, maar zijn breekbaar. Comales van gesmeed ijzer zijn duurzaam, benutten de warmte goed en worden beter naarmate ze gebruikt worden (ze 'inbranden' net als een gietijzeren koekenpan). Industriële bakplaten en anti-aanbakpannen werken ook, maar zonder de smaak van klei of ijzer. Elke traditionele Mexicaanse keuken heeft meestal meerdere comales voor verschillende toepassingen.

Waar komen de comal en het roosteren oorspronkelijk vandaan?

Ze komen uit Mesoamerica, met meer dan 3.500 jaar gedocumenteerde geschiedenis. De comal was het centrale keukengerei van de huiselijke haard bij de Azteken, de Maya's, de Zapoteken en vrijwel alle Mesoamerikaanse volken. Het woord komt van het Nahuatl 'comalli'. Na de verovering namen de Spanjaarden de comal en de roostertechniek over, die tot op de dag van vandaag voortleven in de hele traditionele keuken van Mexico, Centraal-Amerika en het zuidwesten van de Verenigde Staten.