Bestellen in een taqueria: de woordenlijst van vlees en stukken

Kort samengevat

Een taqueria verkoopt geen gerechten, maar vleessoorten. Op het bord staan acht tot vijftien woorden, en elk woord is een dier, een stuk of een gaarmethode. Wie ze kent, bestelt in tien seconden; wie ze niet kent, neemt „pollo" en mist precies waarvoor hij gekomen is. Deze woordenlijst legt de termen uit die ook op Nederlandse kaarten staan — en onderaan hoe je bestelt zonder Spaans.

Het bord lezen: varken

Al pastor

Varkensvlees gemarineerd in achiote en pepers, op een verticale spies gestapeld — de trompo — en van het vuur afgesneden. Bovenop zit meestal een ananas. Het stuk vlees is niet beslissend, de marinade wel. Dit is de taco waaraan je een taqueria kunt afmeten, want een trompo is werk en een bakplaat niet. Thuis kan het ook zonder spies: taco's met kip al pastor.

Carnitas

Varken, uren in eigen vet geconfijt en daarna geplukt. Als je het vraagt, kun je vaak het deel kiezen: maciza is mager vlees, buche is slokdarm, cuerito is zwoerd, surtida is gemengd. Wie er voor het eerst komt, neemt maciza met een schepje surtida erbij.

Chicharrón

Gefrituurd zwoerd, meestal zacht gekookt in groene salsa. Minder knapperig dan de naam suggereert, en fluweliger. Recept: chicharrón in groene salsa.

Het bord lezen: rund

Suadero

Een stuk tussen buik en flank, langzaam in vet gegaard. Zacht, mild, vet in de goede zin. In Mexico-Stad de meest voorkomende taco. In Nederland bestaat het stuk niet als zodanig: wie het wil namaken, neemt dikke runderbuik of sucadelappen. Hoe de Nederlandse slager het beest verdeelt tegenover de Mexicaanse, staat in dit overzicht. Recept: knapperige tacos de suadero.

Arrachera

Wat in Nederland als vinkenlap of flanksteak verkocht wordt, meestal gemarineerd en van de grill. Krachtige rundsmaak, moet dwars op de draad worden gesneden.

Lengua

Runderstong, gekookt en in blokjes. Een van de zachtste vullingen en voor veel mensen de beste; de structuur doet denken aan heel zacht stoofvlees, niet aan orgaanvlees. Recept: rundertong in groene salsa.

Cabeza, cachete, ojo

Vlees van de kop, gestoomd. Cabeza is gemengd, cachete is wang, ojo is het vlees rond het oog. Gelatineus en heel sappig.

Barbacoa en birria

Barbacoa is traditioneel in een aardoven gegaard lam of rund; birria is in pepers-adobo gestoofd vlees uit Jalisco, vaak met de bouillon erbij. De quesabirria die je in Nederland het vaakst ziet, is de variant met kaas in de tortilla en een bakje consomé om in te dopen. Recept: birria de barbacoa.

Tripa en machitos

Dunne darm, zo lang uitgebakken tot hij knapperig is. Sterke smaak; niet als eerste bestellen als je twijfelt.

Het bord lezen: de rest

De woorden die niet over het vlees gaan

De helft van de verwarring komt van de termen die de vorm beschrijven. Een taco is een zachte tortilla met vulling. Een quesadilla is dichtgevouwen met kaas — in Mexico-Stad moet je er expliciet „met kaas" bij zeggen, want daar bestaat ze ook zonder, en over dat punt ruziet het land al jaren. Een tostada is een plat gefrituurde tortilla met beleg. Een sope is een dikke masaschijf met een randje. Een gordita is een gevuld masazakje. Een torta is een broodje, geen gebak. En molletes zijn brood met bonen en kaas uit de oven: molletes.

En de burrito: die komt uit Noord-Mexico en de Verenigde Staten; in een klassieke taqueria in Mexico-Stad vind je hem niet. Dat Nederlandse kaarten bijna altijd met burrito's beginnen, zegt iets over de route die deze keuken hiernaartoe heeft genomen — we hebben dat uitgezocht in Tex-Mex versus Mexicaans: wat de Nederlandse kaart je echt vertelt.

Zo bestel je zonder te gokken

De volgorde is bijna overal gelijk. Eerst het aantal, dan de soort, dan het beleg. „Dos de pastor, uno de suadero" betekent: twee al pastor, één suadero. Drie of vier kleine taco's zijn een normale portie voor één persoon.

Dan komt de vraag die iedere Nederlandse gast verrast: ¿Con todo? — met alles. Bedoeld worden ui en koriander. Geen koriander? Zeg „sin cilantro". Salsa gaat niet in het eten maar op tafel: je probeert een druppel op je hand voordat je kiest, want de groene is niet automatisch de mildere. Limoen knijp je over alles, altijd.

In Nederland gaat dat meestal aan tafel met een kaart in plaats van aan de toonbank, maar de begrippen zijn dezelfde. Welke zaken met Mexicaanse termen werken en welke bij burritobowls blijven, zie je in onze restaurantgids; voor Rotterdam en Utrecht hebben we de websites één voor één nagelezen in waar de tortilla met de hand wordt gemaakt.

Wat een goede taqueria verraadt voordat je eet

Vier aanwijzingen die niets met smaak te maken hebben en toch veel zeggen. Eén: zijn er maistortilla's, of alleen tarwe? Twee: staat de salsa in meerdere bakjes op tafel, of komt hij uit een fles? Drie: is de kaart kort? Vijftien vullingen plus pizza is geen goed teken. Vier: gaat de tortilla vlak voor het serveren nog even op de plaat? Een koude tortilla is de meest gemaakte vermijdbare fout.

In Nederland komt daar een vijfde bij, en die is bruikbaarder dan de andere vier: staat het woord „nixtamal" of „zelfgemaakte tortilla" op de site? Dat is zeldzaam, en wie het schrijft, heeft er werk aan.

Veelgestelde vragen

Hoeveel taco's zijn een portie?

Drie tot vier per persoon bij tortilla's van 12 cm, als het de hoofdmaaltijd is. In Mexico bestel je bij in plaats van alles tegelijk, zodat ze warm blijven.

Eet je taco's met mes en vork?

Nee. Met de hand, licht gekanteld, en je buigt naar de taco toe en niet omgekeerd. Dubbele tortilla's zijn geen fout maar een constructiehulp.

Wat betekent „con todo" precies?

Ui en koriander, in sommige streken ook radijs of ingemaakte ui. Kaas hoort niet in een klassieke taco.

Zijn er vegetarische opties?

Nopal, rajas con crema, frijoles, aardappel met chorizo in vegetarische vorm en in Nederland vaak jackfruit. Bonen zijn de basis: frijoles refritos.