Knapperige tacos de suadero

Geschiedenis en oorsprong

Tacos de suadero zijn misschien wel de puurste uitdrukking van de straattacocultuur van Mexico-Stad. Suadero is een stuk rundvlees dat buiten Mexico weinig bekend is: het komt uit het onderste intercostale gebied, tussen de huid en de buikspier van het dier. Die plek geeft het een unieke vezelige en gelatineuze textuur, met veel bindweefsel dat bij langzaam garen in iets buitengewoons verandert. De traditionele techniek bestaat erin het suadero onder te dompelen in een enorme pan hete reuzel samen met andere delen van het dier - longaniza, darmen, zwoerd - in wat de taquero's de "comal de manteca" noemen. Het vlees gaart urenlang op lage temperatuur en neemt de smaken op van alle delen die samen in de reuzel liggen. Bij het opdienen verhoogt de taquero de temperatuur om het vlees snel te bruinen, wat die knapperige buitenkant oplevert die contrasteert met het sappige, smeuïge binnenste. Het suadero werd iconisch in de nachtelijke taqueria's die zich in de jaren 70 en 80 begonnen te vermenigvuldigen in wijken als Tepito, La Merced en Doctores. Die kraampjes, open van middernacht tot zonsopgang, werden het trefpunt van nachtwerkers, muzikanten, nachtbrakers en gaandeweg van de hele hoofdstedelijke samenleving. Vandaag zijn tacos de suadero een van de meest oprechte redenen waarom Mexicanen en toeristen de markten en taqueria's van de hoofdstad bezoeken. De eenvoud is hun grootheid: tortilla, goudbruin vlees, koriander en ui, limoen en salsa.