Memelas oaxaqueñas: wat zijn het en hoe maak je ze

Wat is het?

Memelas zijn een van de meest representatieve antojitos van de Oaxacaanse keuken, aanwezig op markten, tianguis en in eethuisjes van de Valles Centrales, de Sierra Sur en de Mixteca. Ze worden gemaakt van verse genixtamaliseerde maïsmasa — idealiter van criollo-maïssoorten zoals bolita, cónico of sangre de Cristo — die een ronde, dunne vorm krijgt (12-15 cm doorsnee), amper dikker dan een gewone tortilla maar duidelijk anders. Ze worden gebakken op een aarden comal en de rand wordt licht dichtgeknepen om een klein bordje te vormen. Het handelsmerk van het gerecht is de 'asiento', het vaste bezinksel dat overblijft bij het uitsmelten van reuzel, een fundamenteel precolumbiaans-koloniaal ingrediënt in Oaxaca. Op de warme memela wordt royaal asiento gesmeerd, daarna zwarte frijoles refritos met avocadoblad, rode of groene salsa uit de molcajete, quesillo (queso Oaxaca) of verkruimelde queso fresco, gehakte ui, koriander en avocado. Gudó Magazine en Masienda documenteren ze als onmisbare antojito van de traditionele Oaxacaanse keuken, een naaste verwant van de tlayuda maar kleiner en rustieker.

Herkomst en geschiedenis

Memelas hebben een duidelijk precolumbiaanse oorsprong en zijn een van de oudste antojitos van het Oaxacaanse repertoire. Het woord 'memela' komt van het Nahuatl 'memelatl' of 'tlatlazoyo', wat 'dikke tortilla om te serveren' betekent. Ze worden gedocumenteerd in codices en koloniale kronieken zoals die van Fray Francisco de Burgoa (zeventiende eeuw), die de Zapoteekse en Mixteekse keukens van de Oaxacaanse valleien beschrijft, inclusief 'dikke tortillas met reuzel en chili'. Oaxaca Rifa en Gudó Magazine verzamelen de mondelinge overlevering van de memela als antojito van de Zapoteekse dorpen van het Valle de Tlacolula, waar het eeuwenlang dagelijks voedsel is geweest. Na de verovering verrijkte de opname van varkensreuzel — en met name van asiento, het vaste residu bij het smelten van reuzel — het gerecht en gaf het zijn kenmerkende romige karakter. De industrialisering van maïsmasa heeft de traditionele memelas niet verdrongen: in Oaxaca blijft de cultuur van ambachtelijke nixtamal op metate en handmolen levend, en de antojiteras van de markten 20 de Noviembre, Benito Juárez en Sánchez Pascuas in Oaxaca de Juárez bewaren familierecepten die van overgrootmoeders zijn geërfd. Masienda, een belangrijke distributeur van Mexicaanse maïs in de Verenigde Staten, heeft de Oaxacaanse memelas gepopulariseerd als referentie van de voorouderlijke keuken.

Kenmerkende ingrediënten

De optimale masa is van verse genixtamaliseerde maïs, idealiter gemalen op een metate of handmolen, gemaakt van Oaxacaanse criollo-maïssoorten (bolita, cónico, sangre de Cristo of cajete). Het wordt alleen met water gehydrateerd, zonder toegevoegd zout in de masa, zodat de comal en de chili alle smaak geven. Er worden ballen masa van 60-80 g gevormd, geplet in een pers of tussen de handen tot 4-5 mm dikte — amper dikker dan een gewone tortilla — en gebakken op een zeer hete aarden comal gedurende 2-3 minuten per kant, zonder te veel te bruinen. Meteen bij het omdraaien wordt de rand van de memela licht dichtgeknepen met de vingers om een klein bordje te vormen dat de garnering vasthoudt. De asiento, het onderscheidende kenmerk, is het vaste residu dat overblijft bij het uitsmelten van reuzel: wanneer het vet op laag vuur wordt gekookt, scheiden de vaste delen van het vetweefsel zich af en geven dat romige, goudbruine residu met een intense chicharrón-smaak. Het wordt royaal op de warme memela gesmeerd. Daarbovenop komen zwarte frijoles refritos met avocadoblad, molcajete-salsa (rood met chile guajillo of groen met tomatillo en Oaxacaanse chile pasilla), verkruimelde quesillo of queso fresco, fijngehakte ui, koriander en avocadoschijfjes. Varianten: memela met tasajo (gedroogd rundvlees), met Oaxacaanse chorizo, met courgettebloem, met epazote.

Culturele betekenis

Memelas zijn een van de identiteitsantojitos van Oaxaca, de deelstaat met de grootste gastronomische diversiteit van Mexico. De UNESCO-verklaring van 2010 over de traditionele Mexicaanse keuken — met Michoacán als paradigma — erkent Oaxaca als een van de meest betekenisvolle regio's van het nationale corpus. Memelas vormen, samen met tlayudas, Oaxacaanse tamales, mole negro en chocolate de agua, het dagelijkse repertoire van het Valle de Oaxaca. Het ministerie van Cultuur en Toerisme van Oaxaca neemt memelas op in zijn officiële gastronomische catalogus. Op de Mercado 20 de Noviembre en in de antojiteras-zone van Tlacolula zijn de familiale memela-kraampjes levend immaterieel erfgoed: veel families zitten al vier of vijf generaties op dezelfde plek. Economisch gezien dragen memelas duizenden familiale micro-ondernemingen van Zapoteekse, Mixteekse en Oaxacaanse vrouwen. In de populaire cultuur verschijnen ze in regionale romans, kookboeken zoals die van Patricia Quintana, Diana Kennedy en Pilar Cabrera, en in programma's als Netflix Street Food: Latin America (2020), dat een aflevering aan Oaxaca wijdde en de memeleras van de stad liet zien. Chefs als Olga Cabrera, Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca) en Pilar Cabrera (Casa de los Sabores) hebben ze op hun restaurantmenu's opgenomen als voorbeeld van volkskeuken die tot hoge gastronomie is verheven.

• Mexicaanse tostada's: wat zijn het, wat zit erin en hoe eet je ze
• Mixiotes: wat zijn het, hoe maak je ze en hun oorsprong
• Molotes: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze
• Pambazos: wat zijn het, oorsprong en bereiding
• Panuchos uit Yucatán: wat zijn het en hoe maak je ze
• Papadzules: wat zijn ze, Yucateekse oorsprong en hoe maak je ze

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen memela, tlayuda en sope?

Alle drie zijn antojitos van maïsmasa, maar ze verschillen. De memela is Oaxacaans, middelgroot (12-15 cm), met dichtgeknepen rand en besmeerd met asiento en bonen. De tlayuda is ook Oaxacaans maar veel groter (30-40 cm), dun en knapperig als plat brood, dubbelgevouwen geserveerd met asiento, bonen, quesillo en tasajo. De sope komt uit het midden van Mexico, is klein (8-10 cm) met opstaande rand, zonder asiento, geserveerd met stoofgerechten erop.

Hoe smaken memelas?

Ze smaken naar genixtamaliseerde maïsmasa van de comal met geroosterde tonen, de asiento geeft romigheid en een diepe chicharrón-smaak, de zwarte bonen met avocadoblad voegen een anijsachtig-aromatisch profiel toe, de molcajete-salsa aardse pittigheid, de quesillo elasticiteit en zoutigheid, en de koriander kruidige frisheid. Het is een rustieke, diepe en bevredigende antojito die het karakter van de Oaxacaanse keuken vertegenwoordigt: eenvoudige ingrediënten bereid met eeuwenoude techniek.

Hoe worden memelas geserveerd?

Ze worden warm geserveerd, net van de comal, op een plat bord of op een bananenblad. Ze worden besmeerd met asiento, zwarte frijoles refritos, salsa naar smaak (rood of groen uit de molcajete), verkruimelde quesillo, gehakte ui, koriander en avocado. Erbij drink je Oaxacaanse agua de horchata, agua de chilacayote, chocolate de agua of jonge mezcal. Ze worden met de hand of met een vork gegeten. Bij antojiteras worden er 2-3 per portie geserveerd; in eethuisjes zijn ze een volledige lunch.

Waar komen memelas oorspronkelijk vandaan?

Ze zijn afkomstig uit Oaxaca, met als epicentrum de Valles Centrales (Oaxaca de Juárez, Tlacolula, Etla, Ocotlán) en aanwezigheid in de Mixteca en de Sierra Sur. Het Nahuatl-woord 'memelatl' betekent dikke tortilla. Ze hebben precolumbiaanse wortels in de Zapoteekse en Mixteekse culturen, gedocumenteerd door Fray Francisco de Burgoa in de zeventiende eeuw. Vandaag zijn ze een identiteitsantojito van de deelstaat, deel van het internationaal erkende Oaxacaanse gastronomische corpus.

Waarmee kun je de asiento en de quesillo van memelas vervangen?

De asiento is het vaste residu dat overblijft bij het op laag vuur uitsmelten van reuzel, dus de dichtstbijzijnde vervanger is reuzel zelf, hoewel je dan een deel van de intense chicharrón-smaak verliest die het kenmerkt. Voor de quesillo (queso Oaxaca) staat het traditionele recept zelf verkruimelde queso fresco toe. De zwarte frijoles refritos met avocadoblad en de molcajete-salsa vormen de basis van de antojito en geven het zijn aromatische profiel.

Waar koop je genixtamaliseerde maïsmasa en asiento om memelas te maken in Spanje?

Genixtamaliseerde maïsmasa en quesillo zijn te vinden in winkels gespecialiseerd in Mexicaanse producten en in de internationale afdeling van sommige supermarkten. De asiento, als vast residu van het uitsmelten van reuzel, is zelden verpakt te koop en wordt meestal thuis gemaakt door reuzel op laag vuur te smelten tot de vaste delen zich afscheiden. In Oaxaca daarentegen worden al deze ingrediënten dagelijks verkocht op de markten van de Valles Centrales, zoals de 20 de Noviembre, de Benito Juárez of de Sánchez Pascuas.

Welk memela-recept kun je thuis maken?

De meest verspreide versie zijn de Memelas de Frijol y Queso (bonen en kaas). Er worden ballen masa van 60-80 gram gevormd, geplet tot schijven van 12-15 centimeter en zo'n 4-5 millimeter dikte, en gebakken op een zeer hete comal gedurende twee tot drie minuten per kant, waarbij de rand met de vingers wordt dichtgeknepen tijdens het omdraaien om een klein bordje te vormen. Op de warme memela wordt de asiento gesmeerd en daarbovenop komen zwarte frijoles refritos, molcajete-salsa, quesillo, gehakte ui, koriander en avocado.