Mexicaanse tostada's: wat zijn het, wat zit erin en hoe eet je ze

Wat is het?

Tostada's zijn een van de meest iconische antojito's van de Mexicaanse keuken: een gefrituurde of gedroogde maïstortilla die een knapperige textuur krijgt en verandert in een canvas voor allerlei stoofgerechten. Ze worden meestal belegd met frijoles refritos, sla, crema, queso fresco, salsa en een hoofdgerecht, waarbij tinga van gepulde kip in chipotlepeper de populairste versie is. Ze worden in bijna het hele land gegeten, zowel in eethuisjes en op markten als bij familiediners en bijeenkomsten, en kennen heel uiteenlopende varianten: de tostadas de pata of van kip uit het midden van het land, de tostadas regias uit Monterrey met gesmolten kaas, of de tostadas de ceviche van de kust. Achter hun schijnbare eenvoud schuilt een precieze techniek om te voorkomen dat ze bij de eerste hap breken.

Herkomst en geschiedenis

De tostada is de directe erfgenaam van de precolumbiaanse totopo: in de Meso-Amerikaanse keuken was het in de zon drogen van tortilla's een bewaarmethode waarmee ze op lange tochten meegenomen konden worden. Sahagún beschrijft al in de Codex Florentinus geroosterde tortilla's als reisvoedsel en marktvoedsel. Na de Spaanse verovering leverde het gebruik van het varken de reuzel waarmee ze begonnen te frituren, wat de moderne tostada deed ontstaan. In de twintigste eeuw maakte de industrialisatie van de masa het mogelijk om verpakte tostada's massaal te produceren, en merken als Charras of Tía Rosa maakten van het product een nationaal basisproduct in de voorraadkast. Tegelijkertijd ontstonden in Monterrey de tostadas regias, met een tortilla besmeerd met reuzel en gesmolten kaas op de comal, terwijl aan de Pacifische kust de tostada de ceviche of de tonijntostada zich vestigde. De tinga, afkomstig uit Puebla en populair gemaakt door Josefina Velázquez de León in haar receptenboeken uit het midden van de twintigste eeuw, bezegelde uiteindelijk het duo tostada-tinga.

Kenmerkende ingrediënten

De basistortilla wordt gemaakt van genixtamaliseerde maïs; ze wordt gefrituurd in olie of reuzel tot ze stevig en goudbruin is, hoewel er ook lichtere, gebakken versies bestaan. De klassieke tinga bevat gekookte en gepulde kip, ui, tomaat en chipotlepeper in adobo, die de kenmerkende rokerigheid geeft; sommige varianten bevatten chorizo of worden gemaakt met rund- of varkensvlees. De garnering bestaat altijd uit frijoles refritos als kleeflaag, geraspte sla of kool, zure crema, verkruimelde queso fresco, avocado en salsa. Aan de kust wordt de tostada belegd met ceviche, aguachile of tonijn in mayonaise; in Yucatán bestaat de tostada de cochinita; in Sinaloa die met garnaal. De tostadas regias uit Monterrey onderscheiden zich doordat de tortilla vóór de comal met reuzel en kaas wordt besmeerd, zonder te frituren. Tegenwoordig worden ook tostada's van nopal, van chia of glutenvrije tostada's verkocht voor specifieke doelgroepen.

Culturele betekenis

Tostada's staan voor de zuinigheid en het vernuft van de Mexicaanse keuken: ze maken gebruik van harde tortilla's van de dag ervoor en veranderen elk stoofgerecht in een compleet gerecht. Ze maken deel uit van het ritueel van etentjes thuis, wakes en weekendbijeenkomsten, en zijn de hoofdrolspelers van eethuisjes en straatkraampjes op markten als La Merced of Coyoacán. De traditionele Mexicaanse keuken, in 2010 door UNESCO uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed van de mensheid, omvat de tortilla en haar afgeleiden — waaronder de tostada's — als pijlers van de gastronomische identiteit. Economisch gezien draait de industrie van verpakte tostada's jaarlijks miljarden peso's rond en houdt ze tortillerías en fabrieken door het hele land draaiende. De tostadas regias van Monterrey worden beschouwd als een regionaal kenmerk van Nuevo León, terwijl de tostadas de pata het symbool zijn van de keuken van Mexico-Stad. Door hun veelzijdigheid zijn ze ook een sterrengerecht geworden van de Mexicaanse diaspora in de Verenigde Staten.

• Mixiotes: wat zijn het, hoe maak je ze en hun oorsprong
• Molotes: wat zijn het, vullingen en hoe maak je ze
• Pambazos: wat zijn het, oorsprong en bereiding
• Panuchos uit Yucatán: wat zijn het en hoe maak je ze
• Papadzules: wat zijn ze, Yucateekse oorsprong en hoe maak je ze
• Pepito: wat is het en wat zit er in de hoofdstedelijke torta

Veelgestelde vragen

Wat is het verschil tussen een tostada en een totopo?

Beide zijn droge, knapperige maïstortilla, maar de tostada is een hele, platte, ronde tortilla, terwijl de totopo een kleiner, driehoekig of onregelmatig stukje is, bedoeld om in salsa's en guacamole te dopen. De tostada eet je met een gerecht erop; de totopo als bijgerecht.

Hoe smaakt een tostada met tinga?

De basis geeft de geroosterde, licht aardse smaak van gefrituurde maïs. Daarbovenop combineert de tinga de zoetheid van gestoofde tomaat met ui, de intense rokerigheid van chipotlepeper en de sappigheid van gepulde kip. De crema en de queso fresco verzachten de pittigheid, terwijl de sla frisheid en een knapperige textuur toevoegt.

Hoe worden tostada's geserveerd?

Ze worden op het laatste moment opgebouwd zodat ze niet zacht worden: eerst een laag frijoles refritos als lijm, dan het gerecht (tinga, kip, pata, ceviche), daarna geraspte sla, crema, verkruimelde queso fresco, plakjes avocado en salsa naar smaak. Je eet ze met de hand, voorzichtig vasthoudend zodat ze niet breken.

Waar komen tostada's oorspronkelijk vandaan?

De tostada is de erfgenaam van de precolumbiaanse Meso-Amerikaanse totopo, een bewaartechniek voor tortilla die al vóór de Spaanse verovering gedocumenteerd is. De in reuzel gefrituurde versie ontstond na de introductie van het varken in de zestiende eeuw. Elke Mexicaanse regio ontwikkelde haar eigen variant: regias in Monterrey, de pata in Mexico-Stad, de ceviche aan de kusten en de cochinita in Yucatán.